De gerstschaarste en de gevolgen voor de kwaliteit van onze brouwsels

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

De gerstschaarste en de gevolgen voor de kwaliteit van onze brouwsels

Het zal jullie ondertussen wel niet ontgaan zijn dat we waarschijnlijk binnenkort meer moeten gaan betalen voor onze mout. In de media is immers de laatste tijd veel aandacht geweest voor de schaarste op de gerstmarkt. Door deze schaarste zal ongetwijfeld de mout duurder worden. Niet alleen voor ons maar ook voor de commerciële brouwers. Ondanks het feit dat mout voor een klein deel verantwoordelijk is voor de kosten van een biertje zal de prijs die wij als consument moeten betalen gaan stijgen. In cafés moet je bijna goud geld betalen voor een gele rakker. Mogelijk leidt de hoge bierprijs er zelfs wel toe dat er meer mensen gaan hobbybrouwen.

De schaarste op de gerstmarkt is veroorzaakt door een aantal factoren. Om daar een idee van te krijgen citeer ik hier een artikel uit het Agrarisch Dagblad van 13 december 2006.

 “De prijs voor brouwgerst is in Nederland sinds juni verdubbeld. In de zomer kostte een ton nog 125 euro, nu is dat zo´n 220 euro. Dat meldt het Centraal Brouwerij Kantoor (CBK).

Normaal gesproken blijft die prijs redelijk stabiel. De uitval bij de oogst is dit jaar naar schatting 50 procent, 30 procentpunt meer dan in andere jaren.

Door de uitzonderlijke weersomstandigheden van afgelopen zomer is de oogst van brouwgerst in heel Europa mager en zijn de prijzen hoog. In Tsjechië, Polen en Duitsland hebben boeren te kampen met een opbrengstverlies van tussen de 50 en 75 procent, zo meldt de Europese
mouterijenorganisatie Euromalt. Tegen de verwachting in kon de gerst goed tegen de extreme droogte in juni en juli. Bijna overal in Europa was de oogst redelijk tot goed. De hevige regenval in augustus bleek echter desastreus voor het gewas.

Het belangrijkste gevolg hiervan is een groot tekort aan zowel winter- als zomergerst met voldoende kwaliteit, zeker als de mouterijen dezelfde kwaliteitseisen zouden stellen als in voorgaande jaren. Volgens Euromalt overwegen de mouterijen daarom om zich flexibeler op te stellen. Het probleem wordt vergroot doordat import van buiten de Europese Unie nagenoeg onmogelijk is.”

Uit andere publicaties in de Nederlandse dagbladen heb ik begrepen dat ook de toenemende bierconsumptie in China en aanhoudende droogte in Australië maken dat er wereldwijd een groot tekort is aan brouwgerst.

Ook de toenemende vraag naar biobrandstoffen maakt dat er steeds meer betaald moet worden voor agrarische producten. De prijs van maïs is bijvoorbeeld sterk gestegen (wordt gebruikt bij de productie van alcohol) Bij de bereiding van diervoerders wordt daarom meer gerst gebruikt. Een verdere druk op de prijs van de gerst is het gevolg.

Zomer- en wintergerst

In de uitgave van Brauwelt van 22 februari 2007 wordt door Dipl.-Ing Klaus Niemsch ook stilgestaan bij het tekort aan brouwgerst. Een mogelijke oplossing van de huidige ‘crisis’ zou het gebruik van wintergerst kunnen zijn in plaats van zomergerst voor de bereiding van mout. Normaal gesproken wordt namelijk bij voorkeur zomergerst gebruikt als brouwgerst.

Voor degenen die niet zo thuis zijn in de begrippen zomer- en wintergerst (dat was ik eerst ook niet) geef ik hier eerst een toelichting.

• Wintergerst wordt in de eerste helft van oktober gezaaid en moet dus winterhard zijn. De zaaizaadhoeveelheid varieert van 100 kg per ha bij vroeg zaaien op kleigrond met een goede structuur tot 180 kg per ha bij zeer laat zaaien op zware stugge kleigrond. De oogst vindt eind juli/begin augustus plaats.
• De rassen van zomergerst worden ingedeeld in brouwgerstrassen en voergerstrassen. Zomergerst moet zo vroeg mogelijk gezaaid worden, vanaf half februari. Hierdoor wordt een hogere opbrengst en een betere kwaliteit verkregen. Ook blijkt vroeg gezaaide zomergerst door de meer intense en minder oppervlakkige beworteling minder gevoelig voor droogte te zijn. Zomergerst kan tot begin april gezaaid worden. Op zomergerst hoeft niet veel bemest te worden omdat de brouwkwaliteit dan achteruit gaat. De zaaizaadhoeveelheid varieert van 90 kg per ha op kleigrond met een goede structuur tot 160 kg per ha op zware stugge kleigrond. Voor een hoge korrelopbrengst bij brouwgerst moet gestreefd worden naar ca. 200 planten per m², waarbij een plantaantal van 225 planten per m² het maximum is. Een hogere zaaidichtheid heeft een negatief effect op de stevigheid, doordat er dan dunnere en slappere halmen gevormd worden. Ook neemt de ziektegevoeligheid van het gewas dan toe. De oogst is later dan van de wintergerst en valt meestal half augustus. Van zomergerst kan een opbrengst gehaald worden van tussen de 6000-8000 kg/ha.

Twee- en zesrijig

In de regel is wintergerst zesrijig en zomergerst tweerijig. Voor degenen die deze termen nog niet zo veel zeggen leg ik ze hier even uit.

Bij de zesrijige gerst, ook wel Hordeum polystichum genoemd, zijn alle bloemetjes vruchtbaar. De bloei wordt gevolgd door de vorming van drie graanvruchtjes aan elke kant van de spil, zodat er een zeskantige aar ontstaat, doordat alle drie de aartjes onder dezelfde hoek van de aarspil afstaan.

Bij tweerijige gerst, ook wel Hordeum distichum genoemd, zijn de zijdelingse bloemetjes onvruchtbaar en wordt er een platte, tweekantige aar gevormd met slechts twee rijen vruchtjes.

Zesrijige gerst heeft kleinere korrels dan tweerijige gerst waardoor je in verhouding meer kafdeeltjes hebt. Het rendement van mout bereid uit zesrijige gerst is daarom altijd lager.

Dat is echter niet de enige reden waarom je bij zesrijige wintergerst een minder hoog brouwrendement hebt.

Gevolgen gebruik zesrijige wintergerst

Het is geen geheim dat de kennis van de mouters de laatste jaren aanzienlijk vergroot is. We hebben de laatste jaren de beschikking gekregen over goed opgeloste mout waardoor geen intensieve maischschema’s meer gevolgd hoefden te worden.

Ook hebben de mouters tegenwoordig de kennis hoe met wintergerst toch een redelijke kwaliteit mout gemaakt kan worden. Zeker als het gaat om de oplossing van de celwanden is de mout uit wintergerst vergelijkbaar met die van zomermout. Toch moet zoals ik hiervoor aangaf rekening gehouden worden met een lager rendement wanneer wintergerst gebruikt wordt in de brouwerij. Mout bereid uit zesrijige gerst heeft een minder intensieve oplossing van de moutbestanddelen, zowel van de grote eiwitmoleculen als van de hemicellulose en grote zetmeelmoleculen. De smaak van het uiteindelijke bier wordt volgens de schrijver van het in Brauwelt verschenen artikel beschreven als onharmonieus. De colloïdale stabiliteit van een bier wordt er ook minder door waardoor de op het etiket aangegeven houdbaarheid van het bier niet altijd gegarandeerd kan worden.

Om de mindere oplossing van de mout te compenseren moeten er langere maischtijden aangehouden worden. Korte eenstapmaischmethoden kunnen met deze mouten niet worden uitgevoerd. Ook de nieuwe brouwmethode om bij een hoge temperatuur in te maischen (55 ºC en hoger) kan niet met deze mout worden gehanteerd. Eerder moet een inmaischtemperauur aangehouden worden van 45 ºC.

Tegelijk moet rekening worden gehouden met een lagere filtertijd zodat het aantal brouwsels per dag verminderd (in veel commerciële brouwerijen heeft men de laatste jaren er naar toe gewerkt dat er 12 brouwsels per dag geproduceerd konden worden). Verder is het wort minder helder. Er zijn troebelingen gemeten tot 10 EBC. Ook het vetgehalte van het wort kan door de filterproblemen verhoogd worden. Hierdoor kan er sneller een oxidatiesmaak in het bier komen en het bier kan er een zeepachtige smaak van krijgen.

Experimenten moutstortingen

Toen duidelijk werd dat de gerstoogst van 2006 mislukt was begon men bij een grote brouwerij experimenten uitvoeren met verschilde moutstortingen (alle duidelijkheid: verschillende soorten pilsmout). De resultaten van deze experimenten zijn niet helemaal wetenschappelijk verantwoord maar geven wel een trend weer waarmee rekening gehouden kan worden.

Men heeft geëxperimenteerd met 4 verschillende stortingen.

In de volgende tabel zijn de analyseresultaten van de brouwsels weergegeven.

Het is duidelijk dat de ene pilsmout niet de andere pilsmout is. Per jaar en per gerstsoort kunnen de brouweigenschappen anders zijn. En dan hebben we het nog niet eens over de invloed van de mouter. Pilsmout is dus niet zo maar pilsmout!

De bovenstaande tabel heeft betrekking op de analyses van het verkregen wort. Bij het artikel in Brauwelt staat ook een interessante tabel met betrekking tot de vergistingsgraden en de pH van het uiteindelijke bier. Ter informatie: van alle brouwsels is de temperatuur van het wort teruggebracht tot 11 ºC en is het wort aangezet met 20 miljoen gistcellen per ml.

Ook op het verloop van de vergisting heeft dus de kwaliteit van de pilsmout die je gebruikt zijn invloed. Uit de tabel valt ook af te lezen dat bij brouwsel C de vergisting langzaam op gang kwam en dat dit brouwsel ook de laagste vergistingsgraad kent.

Uit het experiment blijkt ook dat de toevoeging van het klaringsmiddel Kieselsol (wordt ook vaak gebruikt in combinatie met gelatine) over het algemeen geen noemenswaardige verbetering van de bierkwaliteit geeft met uitzondering van het vetstofgehalte. Hierdoor zou brouwsel D theoretisch gezien een betere smaakstabiliteit moeten hebben. Immers een hoog gehalte aan vetstoffen leidt tot een snellere vorming van de oxidatiesmaak.

Conclusie

De schaarste op de gerstmarkt zou wel eens meer gevolgen voor ons kunnen hebben dan alleen het moeten betalen van een hogere prijs voor onze mout.

De komende tijd moeten we met zijn allen de kwaliteit van onze pilsmout goed in de gaten houden. Grote kans dat we over een tijdje problemen gaan krijgen met het helder worden van onze wort na het maischen en dat de eindvergistingsgraad lager uit valt dan we gewend zijn. Ervaringen uit het verleden hebben geleerd dat niet altijd de beste mout verkocht wordt aan hobbybrouwers.

Jacques Bertens