HOPVARIËTEITEN

Over stambomen gesproken

Golding, Saaz, Cascade?? Je hebt misschien wel eens gehoord dat brouwers het karakter van hun bier bepalen door de keuze van de hop, maar hoe weten ze nu welke ze moeten kiezen? Door meer over de hopvariëteiten te weten, ontcijfer je het geheim van het kiezen van de juiste hop en krijg je een beter begrip van het effect van de hop op het uiteindelijke product. Hop heeft individuele karakteristieken, gebaseerd op hun chemische samenstelling; maar bovendien is hop een product van de plaats waar het groeit en wie (of wat) hun ouders zijn. Hopboeren onderscheiden drie soorten hop: bitterhop, aromahop en combinatiehop. De hoeveelheid alfazuur bepaalt de bitterheid van de hop en de bitterste hop heeft het meeste alfazuur. Veel originele aromahop heeft 3-6% alfazuur, terwijl de hoogste hoeveelheid alfazuur in bitterhop rond de 17 procent ligt. Er zijn ook hopsoorten met zowel een hoog alfazuurpercentage als een fijne aromakarakteristiek, dikwijls aangeduid als “dual purpose” (combinatiehop). Of ze nu bitter of aromatisch zijn, de hopsoorten vallen uiteen in een enkele hoofdgroepen, gebaseerd op de herkomst die dikwijls overeenkomt met het soort bier wat in de betreffende regio wordt gebrouwen. Bijvoorbeeld de eerder genoemde Saaz, die komt uit de Tsjechische Republiek (en die je waarschijnlijk kent van de Pilsner Urquell), wordt beschouwd als een van de vier “nobele hopsoorten” uit Centraal Europa die laag in bitterheid zijn en hoog in aroma. Saaz- of Saazerhop hoort bij pilsener en wordt beschouwd als een Europese variëteit. Andere variëteiten van deze soort zijn de Duitse Hallertauer, Tettnanger, Spalt en Hersbrucker. Europese hop is meestal genoemd naar de regio waar ze oorspronkelijk vandaan komen, zoals de Saaz-regio in de Tsjechische Republiek.

Britse variëteiten, zoals Fuggles, Goldings en Brewers Gold zijn soms (maar niet altijd) genoemd naar een persoon of instelling als Mr. Richard Fuggles van Brenchley, die aan het eind van de 18e eeuw de Fuggles propageerde. Niet verwonderlijk is dat bij Engelse ales gebruik wordt gemaakt van hop als Fuggles en Kent Goldings.

In België groeit een Goldingsvarieteit, Styrian Goldings, die in veel Belgische bieren wordt gebruikt.

Cascade, Willamette en Mt. Hood zijn een paar Amerikaanse hopsoorten. Veel van deze variëteiten zijn oorspronkelijk ontwikkeld in een poging hop te kopiëren die niet goed groeide in Amerika en ter vervanging van soorten die ontvankelijk zijn voor ziekten. Als voorbeeld was de Mt. Hood ontwikkeld als vervanger van de Hallertauer Mittelfruh. In feite is Hallertauer Mittelfruh een ouder van Mt. Hood (en ook van andere als Liberty en Crystal). Maar Mt. Hood en zijn broertjes en zusjes hebben zich ontwikkeld als een hop met een eigen karakter, waar brouwers naar uitkijken om een lagerbier van te brouwen. Hierbij moet opgemerkt worden dat terwijl hop als Hallertauer Mittelfruh niet goed groeit in andere streken van de wereld, er ook soorten zijn die dat wel doen. Een Goldings die groeit in Amerika en een in Engeland kunnen dezelfde afstamming hebben en zelfs hetzelfde alfazuurpercentage. De omstandigheden van de groei kunnen anders zijn, waardoor de ontwikkeling van de hop kan verschillen. Dikwijls geeft de naam van de hop aan waar hij groeide, zoals U.S. Goldings, maar ook dat is niet altijd het geval. Om je kennis van de hopvariëteiten te versterken richt je dan eerst op de soorten hop die passen bij de bieren die je brouwt. Eventueel kun je een overzicht aanleggen van karakteristieken die je later uit kunt breiden als je experimenteert met verschillen de recepten en varieteiten.

Betsy Parks

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen