SCOTTISH ALES

In de loop van de jaren zijn er al veel soorten bier gebrouwen in Schotland, van troebele, fenolische two-penny ales, gemaakt van de laatste spoelgang en gedronken als frisdrank, tot Schotse porter die kon evenaren met de beroemde Londense tegenhanger, tot pilseners en Munich lagers, tot flink gehopte India Pale ales gebrouwen met hard water bronnen, tot stroperige, hoogalcoholische Wee Heavies die beroemd werden door de brouwers van Edinburgh. Deze grote variëteit aan bieren werde gebrouwen door ervaren Schotse brouwers om te concurreren met de verschillende exportmarkten en om de steeds wisselende smaak van het bier drinkende publiek tevreden te stellen lang voordat Schotland beroemd werd door zijn gedistilleerde dranken.

Voor dit artikel kan dit scala aan bieren worden gereduceerd tot een bijzonder soort uniek Schots bier gemaakt van zacht water, lichte en geroosterde moutsoorten, Engelse hopalleen voor de bitterheid en vergist bij lage temperatuur met en traditionele Schotse gist. (gelukkig hebben de meeste gistleveranciers een gistsoort van Schotse brouwerijen en die zijn uitermate geschikt voor dit bier.) Dit bier werd gebrouwen in verschillende sterkten: light, heavy, export en Scotch. De eerste drie soorten zijn kenmerkend voor het oude systeem van shillings per barrel wat een willekeurige manier was om de verschillende bieren uit elkaar te houden. Scottish light wordt ook aangegeven als 60/-, Scottish heavy als 70/- en scottish export als 80/-. Het sterkste van de vier Scottish ales wordt gewoon ‘Scotch ale’ genoemd of “Wee heavy”.

Scottish ales hebben tamelijk laag begin soortelijk gewicht van resp. 1030-1035 (light), 1035-1040 (heavy) en 1040-1045 (export). Alle bieren hebben een gemiddelde moutige, zoete geur en kunnen een licht gerookt aroma hebben. Dit komt meestal van de gist en niet van mout gedroogd met turf, want dat geeft een onprettige, harsachtige fenolisch aroma. In de totale storting zit bij alle bieren, ook bij de Wee Heavy, traditioneel een kleine hoeveelheid geroosterde mout (tot 3 procent van de storting).

Hoewel de kleur het meest belangrijk is zal geroosterde mout ook bijdragen aan een lichte bitterheid en ook zorgen voor een licht aroma. De kleur van Scottish ales loopt van diep amber tot een donkere koperkleur. De helderheid is prima door de vergisting bij lagere temperatuur (10 tot 16 °C) en de koude lagering. De smaak moet wat graanachtig zijn, maar in lichte mate om het goed doordrinkbaar te houden. Kleine hoeveelheden crystal kunnen voor de smaak gebruikt worden, maar hoort traditioneel niet in de storting. Het is beter het moutige caramelkarakter te krijgen door caramellisatie in de kookketel.

Voor deze ales wordt meestal suiker toegevoegd, maar dat was vroeger niet het geval. Suiker werd in Engeland meer toegevoegd dan in Schotland. De balans tussen het zoete van de mout wordt bereikt door het matige tot lage gebruik van Engelse hopsoorten (Goldings is een goede keuze), maar hopgeur en -aroma hoort oorspronkelijk niet bij dit bier. Het aroma en de geur van Scotch ale worden gedomineerd door intense, geconcentreerde mout en caramel en door de caramelisatie ontstaat dikwijls een behoorlijk donkere kleur. Er zijn ook sterkere versies van dit bier met alcoholpercentages van 6,5 tot 10 procent. Het mondgevoel kan variëren van gemiddeld tot dik en kauwerig, afhankelijk van de gekozen gistsoort, maar nogmaals, het gebruik van niet teveel hop en een klein percentage geroosterde gerst zorgt ervoor dat het bier te sterk wordt. Alcoholische warmte kan ook voorkomen in Scotch ale om in evenwicht te komen met de zoete smaak en een matige hoeveelheid koolzuur is aan te raden. Vergisting dient te gebeuren op een temperatuur van ongeveer 10 °C en het is belangrijk een flinke giststarter te maken voor dit bier, ongeveer 1 tot 2 liter per 10 liter wort.

Scottish Export 80/-

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2500 gram palemout

45 gram geroosterde gerst

15 gram Brewers Gold 7% alfazuur (60 minuten)

Wyeast 1728 Scottish ale of

White Labs WLP028 Edinburgh Scottish Ale Yeast

Begin SG:      1050

Eind SG:        1015

Amahl Turczyn

Bron: Zymurgy, maart/april 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen