Terug naar overzicht

Brouwen op kleine schaal

november 2007
Door: Frits Haen

BROUWEN OP KLEINE SCHAAL

Er is een tendens bij sommige amateurbrouwers om steeds groter te gaan brouwen. In het enthousiasme voor hun hobby worden steeds grotere systemen gebouwd die meer op kleine professionele brouwerijen gaan lijken, dan op de oorsprong van het amateurbrouwen: brouwen in de keuken op kleine schaal. Aan de andere kant zijn er brouwers die juist steeds kleinere hoeveelheden gaan brouwen. De redenen om kleinere hoeveelheden te gaan brouwen lopen uiteen van weinig ruimte tot de drang om te experimenteren en nieuwe recepten uit te proberen. Ook de wens om meerdere keren te brouwen en zo veel meer verschillende soorten bier tot je beschikking te hebben.

Klein volume = Grote pret

Brett Niland uit Tulsa, Oklahoma, heeft zich fanatiek gestort op het brouwen van kleine hoeveelheden. Hij schreef: “Ik brouw nu pas een paar maanden en alleen al de laatste maand heb ik drie bieren en twee ciders gemaakt, één bier staat te gisten en drie bieren staan te lageren. Als ik telkens hoeveelheden van 19 liter zou brouwen dan waren dat meer dan 500 flesjes. Ik heb nu minder dan 60 flesjes met allerlei typen en soorten bier.”

Sindsdien heeft Niland besloten steeds kleine brouwsels te maken. Hij heeft een drinkwaterkoeler van 7,6 liter omgebouwd tot maischton en gebruikt een geperforeerde vinylslang als filter. “Ik heb tot nu toe acht keer hiermee gebrouwen en het proces zodanig aangepast dat ik steeds 10 flesjes overhoudt van een brouwsel van 3,8 liter,” zegt Niland. “Ik wil proberen lagerbieren te gaan maken. Het voordeel is dat ik dan geen aparte, dure koelkast nodig heb.”

Navin Mittal uit Bombay, India, maakt een grapje door te zeggen dat hij de enige bierbrouwer is in zijn land. Omdat het erg moeilijk is om in India apparatuur en ingrediënten te kopen importeert hij alles wat in zijn bier gaat en improviseert hij met brouwapparatuur, met wat hij voorhanden heeft. De prijs van onroerend goed is in Bombay even hoog als in Manhattan, New York, dus veel ruimte is er meestal niet. “Toen ik begon met brouwen was het maken van een hoeveelheid bier van 19 liter geheel onmogelijk. Thuis was de grootste pan die ik had er een van 8 liter en de keuken was ingericht op het koken voor twee tot maximaal vier personen. Ik begon met het brouwen van 5 liter bier, maar dat was eigenlijk al teveel.”

Omdat de omgevingstemperatuur dikwijls oploopt tot 38 °C vergist hij in een kleine koelkast die speciaal voor dit doel is bestemd. “Ik heb al meer dan twintig keer gebrouwen en als het niet van die kleine hoeveelheden waren geweest dan had ik het allang opgegeven,” zei hij.

Michael Tonsmeire uit Washington, D.C. is ook aan het experimenteren met kleine hoeveelheden vanaf het begin van zijn brouwcarrière.  “Toen ik begon met brouwen met mijn maatje Jason, had ik allerlei gekke ideeën en daarom brouw ik kleine hoeveelheden van 3,8 liter om ze uit te proberen,” zegt Tonsmeire.  “We brouwden bijvoorbeeld een pepermunt-chocolade-stout en een tarwebier met dadels.” Voor Tonsmeire zorgt het gemak van kleine brouwsels ervoor dat je gemakkelijk nieuwe dingen uitprobeert. “Veel experimentele ingrediënten die tamelijk duur zijn, zoals exotische kruiden, of moeilijk te verwerken op grotere schaal, zoals interessante fruitsoorten, lenen zich uitstekend voor kleine brouwsels,” zegt hij.

Zoals grote brouwerijen kleine hoeveelheden maken om nieuwe recepten uit te proberen zo kunnen amateurbrouwers hun recepten uitproberen voordat ze grotere volumes gaan maken. “Door kleinere hoeveelheden kun je gewend raken met het werken met een ingrediënt, zonder het risico dat je met 20 liter bier komt te zitten dat je niet lust.”

Mijn belangstelling voor kleine brouwsels begon toen er discussie was over de voor- en nadelen van het toevoegen van moutextract aan het eind van het koken bij een brouwsel van moutextract. Ik besloot om een test te doen. Op mijn fornuis maakte ik twee brouwsels van 3,8 liter. In de ene deed ik moutextract en hop aan het begin van de kooktijd van een uur. In de andere deed ik alleen hop in gewoon water en voegde de laatste vijftien minuten van de kooktijd het moutextract toe. Mijn maatje Steve Wilkes en ik proefden de twee brouwsels. We vonden geen slechte smaak bij het koken van de hop in het water, maar het hopkarakter en de kleur van de beide brouwsels was heel verschillend.

Wat is het verschil?

Brouwen is in principe hetzelfde, of je nu een groot of klein brouwsel maakt. Toch zijn er een paar verschillen. Een nauwkeurige weegschaal is belangrijk om de hoeveelheid ingrediënten af te wegen, want als de hoeveelheden kleiner zijn, worden ook de effecten groter. Dit geldt vooral voor de hop. Een weegschaal die tot op één gram nauwkeurig is is nuttig voor het brouwen van kleine hoeveelheden. Als je deels met mout en deels met moutextract werkt dan moet je het recept zodanig aanpassen dat het meeste extract komt van de mout en niet van het moutextract. Het geeft je de mogelijkheid om een grote verscheidenheid van moutsoorten te gebruiken, maar ook van tamelijk grote hoeveelheden van andere zetmeelleveranciers (zoals mis en rijst).

Brouwen op kleine schaal kan gemakkelijk in een kleine pan of een koelbox. Voor 3,8 liter kun je 900 gram mout maischen en wort maken van ongeveer 12 °Plato (SG 1048). Het exacte volume en wort densiteit hangt af van de mout die je gebruikt, hoe goed deze is geschroot, hoeveel spoelwater je gebruikt en andere variabelen. Ook bij kleinere hoeveelheden kun je wel of niet spoelen.

De tijd die je nodig hebt om het wort op te warmen tot kooktemperatuur is uiteraard korter dan bij grotere hoeveelheden. Zelfs op een gewoon keukenfornuis is er maar weinig tijd voor nodig. Het nadeel van een kleine hoeveelheid wort koken is dat je beter op moet letten dat het wort niet overkookt of dat er teveel verdampt.

Kleine hoeveelheden kunnen ook gemakkelijker en sneller gekoeld worden, zonder wortkoeler. Pas geleden heb ik gemeten hoelang het duurde voordat het wort afgekoeld was in mijn aanrechtspoelbak met 2,3 kilo ijs. De drie liter wort ging in tien minuten van kooktemperatuur naar vergistingstemperatuur. Hoeveelheden tot 11 liter kunnen in de spoelbak zonder veel problemen afgekoeld worden (het duurt ongeveer een uur en je hebt wat meer ijs nodig).

Een buisje vloeibare gist van White Labs en een pakje vloeibare gist van Wyeast bevatten ongeveer 100 miljard cellen per pakje. Voor 19 liter wort van gemiddelde sterkte (SG 1048) is de ideale hoeveelheid cellen ongeveer 260 miljard cellen. Dus voor kleinere hoeveelheden wort heb je genoeg cellen en hoef je geen giststarter te maken.

Recepten?

De meeste brouwrecepten zijn aangegeven voor 10 of 20 liter bier. Om het recept naar beneden bij te stellen vermenigvuldig dan de hoeveelheid van de ingrediënten met het aantal liters wat je wilt maken en deel het daarna door de originele hoeveelheid van het recept. Het recept geeft bijvoorbeeld 300 gram caramout aan voor 20 liter. Als je 8 liter wilt maken van hetzelfde bier dan heb je 300 x 8 : 20 = 120 gram caramout nodig. Natuurlijk zal het koken, het sneller koelen en andere bezigheden op kleinere schaal invloed hebben op het resultaat. Let daar goed op en gebruik dit als handleiding om in het vervolg recepten aan te passen.

Meer gereedschap nodig!

Je hebt natuurlijk een goede weegschaal nodig om de hop nauwkeurig af te kunnen wegen. Maar er zijn nog een paar dingen die belangrijk zijn als je op kleine schaal wilt gaan brouwen. Met zulke kleine hoeveelheden is de hoeveelheid wort die je nodig hebt om je hydrometer te laten drijven van invloed op je eindresultaat. Een refractometer, een instrument dat de dichtheid meet van een vloeistof, heeft maar een paar druppels nodig om te kunnen meten. Voor brouwen heb je een Brix refractometer nodig die een schaal heeft van 0 - 30 °Brix. Als vuistregel kun je aanhouden dat °Brix hetzelfde is als °Plato, elke graad Plato is 4 punten van je soortelijk gewicht plus 1000. Bijvoorbeeld wort van 10 °Plato heeft een soortelijk gewicht van 10 x 4 + 1000 = 1040.

Waarom zou je je druk maken?

De meest gemaakte opmerking over het brouwen op kleine schaal is: “Als ik toch bier ga brouwen dan kan ik net zo goed minstens 20 liter maken. ”Blijkbaar heeft elke brouwer zijn eigen voorkeuren en omstandigheden. Maar voor degenen die weinig plaats hebben en mogelijkheden of weer eens iets anders willen maken, is brouwen op kleine schaal een belevenis die je niet hebt bij grotere hoeveelheden.

Recept voor 3 liter Six-pack late hopped Simcoe Ale

Een uitermate korte brouwdag. Vanaf het opzetten van het water tot het opruimen is slechts 90 minuten. Veel bloemige, fruitige Simcoe hopsmaak en -aroma.

Ingredienten voor 3 liter bier:

  60 gram caramout 120 EBC

450 gram lichte droge moutextract

  10 gram Simcoe hopellets 13% (15 minuten koken)

    4 gram Simcoe hopellets 13% (5 minuten koken)

    4 gram Simcoe hopellets 13% (0 minuten koken)

    4 gram Simcoe hopellets 13% (dry hopping)

    2 gram Safale US-56 gist

Schroot de caramout. Breng 3,8 liter water op een temperatuur van 66 °C. Doe de caramout in een moutzak en hang die 30 minuten in het water van 66°C. Verwijder de moutzak en breng het water aan de kook. Als het kookt de moutextract en 10 gram hoppellets toevoegen. Tien minuten later 4 gram hoppellets toevoegen. Aan het einde van de 15 minuten koken de warmtebron uitschakelen en 4 gram hoppellets toevoegen.

Zet de pan in een ijsbad en roer met een steriele lepel, beweeg de pan in het ijs en zorg er voor dat er geen ijswater in het wort komt. Controleer de temperatuur regelmatig met een steriele thermometer. Haal de pan uit het ijsbad als de temperatuur 20 °C is. Droog de buitenkant van de pan met een handdoek om te voorkomen dat er infectie optreedt bij het overgieten. Gebruik een steriele trechter, giet het wort in een steriel vat van 4 liter en laat de hop en de trub achter in de pan. Voeg de gist toe en belucht. Afsluiten met een waterslot. Als de hoofdvergisting voorbij is voeg dan 4 gram hoppellets toe voor de dryhopping. Na drie dagen het vat afkoelen en in de koelkast zetten om het bier helder te laten worden. Bottelen vanuit het gistvat en voeg in elk flesje wat suiker toe. Laten rijpen , koelen en geniet van je six pack!

James Spencer

Bron: Brew Your Own, juli/augustus 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

 

Terug naar overzicht