Terug naar overzicht

Brown ale

januari 2008
Door: Frits Haen

BROWN ALE

Brown ale is niet gemakkelijk onder te brengen in een bepaalde soort. Het was eeuwen lang het meest voorkomende bier, zowel in Europa als in Groot Brittanië. Tot het eind van de 19e eeuw was het moeilijk en duur om lichte mout te maken. Met als resultaat dat nagenoeg alle bieren bruin waren, onafhankelijk of ze gehopt waren of hoe sterk ze waren. Andere bieren werden een bepaalde stijl, zoals pale ale, porter (een echte brown ale) en mild ale. Maar niets werd brown ale genoemd, tot in het begin van de 20e eeuw Mann zijn nu bekende low gravity bier introduceerde. Dit werd 25 jaar later gevolgd toen Newcastle Brown Ale op de markt kwam, met een belangrijk hoger soortelijk gewicht.

Andere brouwers probeerden ook een stukje van die markt te veroveren door hun mild ale te bottelen als brown ale. Toch maakten andere brouwers brown ales in een scala van sterkte, totdat de omzet een sterke daling ging vertonen. Aan het einde van de 20e eeuw werd de soort opnieuw uitgevonden door Amerikaanse micro-brouwerijen. De Amerikaanse brown ales zijn meestal zwaarder en hoppiger dan de bestaande Engelse versies. Zodat we nu bij wedstrijden niet één type brown ale hebben, maar drie soorten, namelijk Southern English, Northern English en American Brown Ale!

In dit artikel zullen we het hebben over de beide Engelse soorten.

BROWN ALE

Southern Brown Ale

Northern Brown Ale

Begin SG:      1030-10

Eind SG :       1012-1015

Kleur:            15-24 EBC

Bitterheid:     17-34 IBU

Alc. Perc.:     2,7-3,2%

Begin SG:      1045-1054

Eind SG :       1011-1014

Kleur:            25-35 EBC

Bitterheid:     14-25 IBU

Alc. Perc.:     4,4-5,2%

Stijlkenmerken

Hierboven staan een aantal kenmerken gegeven van Southern Brown Ale, maar er bestaat maar één enkel commercieel voorbeeld en dat is Mann’s Brown Ale. Dit heeft 2,8% alcohol en een begin SG van 1033. Het werd gebrouwen in Oost Londen door Mann Crossman Paulin. Het bedrijf werd in 1958 overgenomen door Watney, waardoor de grote Watney Mann Company ontstond. De brouwerij in Oost Londen werd snel gesloten en Mann’s Brown Ale werd op verschillende plaatsen in het land gebrouwen. Momenteel wordt het gebrouwen in Burtonwood in Cheshire, ironisch genoeg in het Noordwesten van Engeland.

Mann’s Brown Ale is een donkerbruin, overheersend zoet, gebotteld bier. Toen het voor het eerst werd gemaakt, werd het aangekondigd als “het zoetste bier in Londen”. Met de opkomst van droge, hoppige pale ales is het verwonderlijk dat het toch nog een plaatsje op de markt heeft. Maar het is meer dan alleen zoet, door zijn volle smaak en een beetje geroosterde mout is het toch een complex bier voor een low-gravity bier.

Er zijn verschillende bestaande voorbeelden van Northern Brown Ale, zoals Samual Smith’s Nut Brown Ale en natuurlijk Newcastle Brown Ale. De laatste werd voor de eerste keer gebrouwen in 1927 en is ongetwijfeld de marktleider op dit gebied. Northern Brown Ales zijn nogal verschillend van de Zuidelijke versie, omdat ze sterker, lichter, droger en met een bepaalde hopbitterheid. Newcastle Brown wordt verkocht in flessen en op de tap, maar niet op het vat gerijpt (cask-conditioned). Het bier is in 2000 onderscheiden als streekproduct van de Europese Unie, wat betekent dat het alleen geproduceerd mag worden in Newcastle en nergens anders geïmiteerd mag worden. Helaas heeft de brouwer (Scottish and Newcastle) besloten afstand te doen van deze bestemming en de Tyne-brouwerij in Newcastle gesloten ten gunste van een andere brouwerij op een afstand van de stad. Een ander opmerkelijk feit is dat de man die het Newcastle Brown heeft ontwikkeld begon te werken in de Tyne brouwerij omdat die geleid werd door niemand minder dan Thomas Watson Lovibond, de uitvinder van de naar hem genoemde kleurenschaal!

Mout voor Southern Brown Ale

De basis van een Southern Brown Ale kan palemout zijn, of nog beter speciale Engelse mild alemout (7 EBC). De originele Mann’s Brown Ale wordt gemaakt met een beetje tarwe (10% van de storting) en, nog belangrijker, geroosterde gerst voor de smaak en de kleur. Ik zou voorstellen om 250 gram gekleurde caramout (300 EBC) te gebruiken voor 10 liter bier. Dit voegt wat noodzakelijke zoetheid en kleur toe aan het bier. Onlangs hebben we een versie van Southern Brown Ale gebrouwen in een brouwpub, waarbij we uitgingen van deze specificaties. We gingen uit van een storting van de helft lichte en donkere mouten, samen met 3% haver, 9% Belgische biscuitmout en 5% donkere caramout (300 EBC). Het gebruik van de bruine mout brengt het bier dichter naar zijn roots van bruin bier en voegt zijn eigen unieke smaak toe, terwijl de andere mouts en de haver zorgen voor complexheid en bijdragen aan de zoete smaak. Dit bier, genaamd Heavy Hand Hank, had een begin SG van 1041 en een eind SG van 1017, dus ongeveer 3,1% alcohol. Je moet maischen op een relatief hoge temperatuur van 68 °C om te zorgen voor voldoende restsuikers.

Mout voor Northern Brown Ale

Engelse palemout dient als hoofdbestanddeel voor de vergistbare suikers, maar opnieuw, nog beter is speciale Engelse mild alemout (7 EBC). Newcastle Brown is lichter en droger dan de zuidelijke versie en er wordt alleen caramout toegevoegd. De meeste kleur komt van de caramout van 150 EBC, of liever 300 EBC, ongeveer 120 tot 240 gram per 10 liter. Het maischen gebeurt bij 66 °C. Als je wat op wilt schuiven naar een meer donker, iets complexere vorm van bruine ale, voeg dan een beetje geroosterde gerst (tot 60 gram per 10 liter) toe, zoals Samual Smith het doet in zijn Nut Brown Ale. Een aardige variatie is het vervangen van de geroosterde gerst door chocolademout.

Hop

Commerciële voorbeelden van deze bieren hebben weinig bitterheid en eigenlijk geen hopkarakter of aroma. De klassieke Engelse Fuggles (mijn voorkeur) en Goldings zijn het beste voor dit bier, maar ook Target, Willamette, Liberty en Northern Brewer geven goede resultaten. Als je wat bitterheid wilt voeg dan al de hop toe aan het begin van het koken. Ik denk dat het de bieren ten goede komt als ze wat meer bitterheid hebben dan de originelen. Voor een meer uitgesproken hopkarakter voeg dan 7 tot 14 gram per 10 liter toe aan het eind van het koken.

Water

Southern Brown Ale is een echt Londens bier en werd oorspronkelijk gemaakt van relatief kalkarm water, met opvallend hoog koolstofgehalte. Daarom mag je een theelepeltje calciumcarbonaat toevoegen aan je maisch als je zacht water hebt.

Northern Brown Ale wordt meestal gebrouwen met tamelijk hard water met weinig koolstof.

Gist voor Brown Ale

De standaard Engelse Ale gisten zullen het allemaal redelijk doen bij de Southern Brown Ale, maar er zijn een aantal dingen waarop je moet letten. De zoetigheid komt door de relatief hoge maischtemperatuur (plus het feit dat er Engelse mout is gebruikt met weinig enzymen), maar professionele brouwers houden dit vast door het bier in de fles te pasteuriseren. Dat kun je thuis natuurlijk niet doen dus moet je op zoek naar een vlokgist die weinig verzachtend werkt.

Wyeast 1028 (London Ale) en White Labs WLP013 zullen het goed doen. Het beste is om een tamelijk lage vergistingstemperatuur van pakweg 18 °C aan te houden en die te verlagen tot 10 °C na de hoofdgisting, als je die mogelijkheid tenminste hebt.

Northern Brown Ale heeft een hoger soortelijk gewicht dan zijn zuidelijk familielid en hoeft niet zo zoet te worden. Hier is echter een andere aanpassing; Newcastle Brown en zijn rivaal Double Maxim (ook uit het Noordoosten van Engeland) hebben allebei een fruitig karakter van de esters die ontstaan bij de vergisting. White Labs WLP023 (Burton Ale) en Wyeast 1084 (Irish Ale) zullen het allebei goed doen. In dit geval vergisten bij 21 °C om de estervorming mogelijk te maken.Volgens Michael Jackson is Newcastle Brown eigenlijk een mengsel van twee verschillende bieren, het ene lager en het andere hoger in soortelijk gewicht dan het eindproduct. Daardoor bereiken de brouwers een hoger gehalte aan esters dan wanneer het bier gewoon zou worden gebrouwen.

Conclusie

Je kunt natuurlijk wel opmerken dat beide type Brown Ale eigenlijk bescheiden, zachte bieren zijn, die niet opvallen door een specifieke smaak of complexiteit. Dit hoeft geen nadeel te zijn, want ze zijn vooral bedoeld als seizoenbier (vooral de zuidelijke versie). Ik heb geprobeerd deze soort een beetje extra in de belangstelling te krijgen. Want je moet niet vergeten dat we vroeger niet de enorme hoeveelheid bieren hadden dan tegenwoordig, we hadden alleen Brown Ale. In dat opzicht is de Brown Ale eigenlijk de Vader en de Moeder van alle bieren.

Southern Brown Ale - A Man’s Beer

Ingrediënten voor 10 liter bier

1300 gram mild alemout

  180 gram tarwemout

 150 gram caramout 300EBC

   30 gram geroosterde gerst

   22 gram Fuggles hop 4% alfazuur (90 minuten koken)

              Wyeast 1028 (London Ale)

 

Gebruik de eentrapsinfusiemethode (68 °C) gedurende 1 tot 1,5 uur. Spoelen met water dat niet heter is dan 80 °C tot SG 1010-1012. 90 minuten koken met alle hop aan het begin. Koelen tot 21 °C.

Begin SG 1033       Eind SG 1011    EBU 22     2,8% alc.

 

Heavy Hand Hank

Ingrediënten voor 10 liter bier

850 gram palemout

850 gram bruine mout

60 gram havervlokken

200 gram biscuitmout

100 gram caramout 300 EBC

22 gram Fuggles hop 4% alfazuur (90 minuten koken)

15 gram Fuggles hop 4% alfazuur (15 minuten koken)

15 gram Fuggles hop 4% alfazuur (0 minuten koken)

              Wyeast 1028 (London Ale) gist

 

Gebruik de eentrapsinfusiemethode (68-69 °C) gedurende 1 tot 1,5 uur. Spoelen met water dat niet heter is dan 80 °C tot SG 1010-1012. 90 minuten koken met de bitterhop aan het begin van het koken en de rest volgens schema. Koelen tot 21 °C.

Begin SG 1041       Eind SG 1017    EBU 23     3,1% alc.

Northern Brown Ale - Geordie Surprise

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2300 gram palemout

  180 gram caramout 300 EBC

    12 gram Targethop 10,5% alfazuur (90 minuten koken)

              White Labs WLP023 (Burton Ale) gist

Gebruik de eentrapsinfusiemethode (66-67 °C) gedurende 1 tot 1,5 uur. Spoelen met water dat niet heter is dan 80 °C tot SG 1010-1012. 90 minuten koken met alle hop aan het begin. Koelen tot 21 °C. Gist toevoegen en proberen de temperatuur iets boven de 21 °C te houden tijdens de vergisting.

Begin SG 1050       Eind SG 1013    EBU 32     4,8% alc.

Terry Foster

 

Bron: Brew Your Own, september 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

 

Terug naar overzicht