Brouwen met cereals

BROUWEN MET CEREALS

Methoden om zetmeel toe te voegen

Noem het woord “cereal” en bijna iedereen denkt aan kant en klare ontbijtproducten. Voor een brouwer betekent cereal een graanproduct gemaakt door een aantal gewassen van Avena sativa (haver) tot Zea mays (maïs) die geen wortel hebben geschoten om er mout van te maken. Deze graanproducten voorzien in de grootste behoefte aan menselijk voedsel, meer dan alle andere gewassen in de wereld. Zoals brouwers wel weten is gerst in zijn gemoute vorm het hoofdbestanddeel van alle graansoorten voor het maken van bier door zijn hoge enzymatische vermogen als het gemout is en door het kaf dat dient als een gemakkelijk filter na het maischen.

Maar waar het ons eigenlijk om gaat als er gemaischt moet worden is het omzetten van zetmeel in suikers die vergist kunnen worden. Hoewel het zetmeel in graanproducten gemakkelijk bereikbaar is, kan in principe elke plant met zetmeel uit wortels, zaad of knollen gebruikt worden. Dus waarom zou je als brouwer je druk maken over het soort graan (of ander zetmeelproduct) wat in je bier komt? Van oudsher worden producten met zetmeel gebruikt in bier om smaak toe te voegen, uit kostenoverwegingen of omdat er weinig andere producten met zetmeel beschikbaar waren. Amateurbrouwers gebruiken tegenwoordig ook granen of andere zetmeelproducten om dezelfde reden en bovendien om creatief te zijn bij het brouwen van een eigen bier. Voordat je allerlei toevoegingen doet, moet je jezelf een aantal dingen afvragen. Wat voor soort bier wil ik brouwen en passen de toevoegingen hierbij? Welke toevoegingen wil je gebruiken en hoe kun je ze toevoegen? American lager is een biersoort waarin meestal maïs en/of rijst wordt toegevoegd. Toch zijn er veel mogelijkheden om gebruikelijke of ongewone stoffen toe te voegen om een bepaald bier aan te passen of om iets unieks te maken. Traditionele toevoegingen zijn maïs, rijst, tarwe, gerst en haver. Ongebruikelijke toevoegingen zijn aardappelen, pompoen, sorghum, gierst en rogge.

Maischmethode

De kwestie of je uitgaat van een dubbele maisch (waarbij de mout gemaischd wordt volgens de infusiemethode en de aparte maisch van toevoegingen daar bij gedaan wordt, vandaar de naam dubbele maisch) of de maisch in stappen is hoofdzakelijk een kwestie van apparatuur. Een maisch in stappen werkt het best als je de beschikking hebt over een ketel waaraan je warmte kunt toevoegen en een dubbele maisch werkt het best als je een maischton hebt waaraan je geen warmte kunt toevoegen (bijvoorbeeld een goed geisoleerde koelbox). In beide gevallen moet de maisch van toevoegingen bereid worden in een aparte pan die verwarmd kan worden op een brander en daarna toegevoegd worden aan de hoofdmaisch. .

Bij de maisch in stappen wordt de hoofdmaisch op een temperatuur gehouden die laag genoeg is om, als de hete deelmaisch is toegevoegd, nog verhoogd kan worden naar de temperatuur waarbij het zetmeel wordt omgezet in suiker. Bij de dubbele maischmethode heb je niet de mogelijkheid om warmte toe te voegen aan de hoofdmaisch, anders dan door middel van heet water. Omdat er duidelijk grenzen zijn aan de inhoud van het maischvat en de gewenste dikte van de maisch moet er speciale aandacht worden geschonken aan het bereiken van de juiste temperatuur na het toevoegen van de deelmaisch.

Er zijn verschillende manieren die gebruikt kunnen worden om de temperatuur in de hand te houden bij de dubbele maischmethode waarbij de deelmaisch wordt toegevoegd. De eerste manier is een tamelijk dikke infusiemaisch te maken op de laagste temperatuur van de zetmeelomzetting (65 °C). Door het toevoegen van de kokend hete deelmaisch stijgt de temperatuur naar de hoogste temperatuur waarbij de zetmeelomzetting plaatsvindt (70 °C). Als je deze benadering kiest is het belangrijk om wat koud water of ijsblokjes achter de hand te hebben om de temperatuur te corrigeren.

Een andere manier is de deelmaisch af te koelen naar een temperatuur waarop de hoofdmaisch zich bevindt. Dan heeft het weinig invloed op de totale temperatuur van de samengevoegde maischen. Als je een dubbele maischmethode gaat gebruiken maak dan nauwkeurige aantekeningen van hoeveelheden en temperaturen als de deelmaisch is toegevoegd, het helpt je als je in de toekomst het proces nog eens over wilt doen.

Verstijfselen

Laten we nu eens een voorbeeld pakken van een deelmaisch van maïsgries en een stappen maischsysteem. Maak je hoofdmaisch zoals gewoonliijk in een ketel met brander en start op een temperatuur van 56 °C. Houd genoeg mout over voor de deelmaisch. Houd deze temperatuur aan terwijl je de deelmaisch maakt in een aparte pan. Maïsgries wordt gemaakt door maïskorrels te weken in een alkalische oplossing, daarna te spoelen, te drogen en te malen tot gries. Soms wordt het vermalen tot maïsmeel. Gebruik het maïsgries met 25-30 procent geschrote mout en genoeg water om een papje te krijgen dat lijkt op havermoutpap en begin met verwarmen. Blijf het mengsel goed roeren en voeg zoveel water toe dat het een dunne pap blijft en voorkom dat het aanbrandt. Breng het mengsel op een temperatuur van 70 °C, de bovenlimiet van de zetmeelomzetting en houd dit minstens 5 minuten aan. Dit geeft de grootste hoeveelheid enzymen van de mout de kans om de grootte van de zetmeelkorrels af te breken en de kans te verminderen dat ze aan elkaar blijven plakken. De zetmeelkorrels worden omgeven door water en lossen wat op van de amylose van hun oppervlak. Daardoor kan het zetmeel water opnemen en verstijfselen. Deze verstijfseling is belangrijk voor de alfa-amylase van de mout om in de maïskorrels binnen te dringen en ze om te zetten tot suikers nadat het geheel aan de hoofdmaisch is toegevoegd. Na de 5 minuten rust kan de deelmaisch worden gekookt onder voortdurend roeren om klontering en aanbranden te voorkomen. Kook de deelmaisch 30 minuten om er zeker van te zijn dat het zetmeel genoeg water heeft opgenomen om te verstijfselen. Verstijfseling vindt plaats als het zetmeel wordt gekookt in water tussen de 60 °C en 93 °C, afhankelijk van het soort zetmeel. De deelmaisch kan dan worden toegevoegd aan de hoofdmaisch. Het geheel kan dan worden opgewarmd tot de gewenste omzettingstemperatuur, tussen de 65 °C en 70 °C. Houd de hoofdmaisch minstens 45 minuten op deze temperatuur, alvorens te gaan spoelen, zoals gewoonlijk.

Als je een ander zetmeelproduct toe wilt passen let er dan op dat het grof gemalen is of in kleine stukjes zodat het kan verstijfselen zonder dat het erg lang gaat duren (meer dan 30 minuten). Verschillende zetmeeltoevoegingen die gebruikt worden bij het brouwen zijn ook verkrijgbaar in vlokvorm of geroosterd. Graan in vlokvorm wordt gestoomd en daarna geperst en geroosterd graan wordt eerst bevochtigd en daarna verhit. Gerst, rijst, haver, tarwe, rogge en maïs zijn meestal verkrijgbaar als vlokken en tarwe is verkrijgbaar in geroosterde vorm. Zowel de gevlokte als de geroosterde vormen zijn al verstijfseld en kunnen direct worden toegevoegd aan de hoofdmaisch van gerstemout, zonder eerst gekookt te worden.

Er is verschil van mening in brouwerskringen over het verschil in smaak bij gebruik van gekookte toevoeging of toevoeging van de gevlokte/geroosterde vorm. Terwijl de gevlokte/geroosterde vorm gemakkelijker te verwerken zijn en soms meer vergistbare suikers geven dan de gekookte toevoeging, zeggen sommigen dat de gekookte toevoeging betere smaken opleveren. Dus stort je ook in de discussie door eens een biertje te brouwen met gekookte toevoegingen en beoordeel zelf wat het beste resultaat geeft in jouw bier!

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, december 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen