Terug naar overzicht

Zwarte mout

maart 2008
Door: Frits Haen

ZWARTE MOUT

Veel artikelen over speciale moutsoorten gaan over de geschiedenis van mout, hoe de mout ontstond en waarom we het gingen gebruiken. Dat soort historische informatie is wel interessant, maar wat ik belangrijk vind is de praktische informatie die ik thuis in mijn brouwerij kan gebruiken. Met die gedachte begin ik een serie artikelen over de drie grootste soorten donkere mout die wij brouwers gebruiken, namelijk zwarte mout, chocolademout en geroosterde gerst. In deze reeks zal ik je iets leren over het gebruik van de mout en een paar recepten geven van commerciële klonen waarin de mout in kwestie wordt gebruikt. Allereerst de beruchte zwarte mout.

Het heeft zijn naam tegen

Als er een moutsoort is die ondergewaardeerd wordt dan is het zwarte mout (ook wel zwarte patentmout genoemd). Er zijn maar weinig mensen die het gebruiken, de meeste mensen denken dat ze er niet van houden en iedereen is er een beetje bang van. Waarom zul je vragen? Omdat het in de meeste literatuur zo beschreven staat. De meeste omschrijvingen gaan in de trant van “ Zwarte mout geeft een erg scherpe, bittere, gebrande smaak waarvan de bitterheid nog sterker is dan van zowel chocolademout en geroosterde tarwe.” Soms wordt het ook wel omschreven als “as-achtig.” De brouwers worden dan ook geadviseerd om het spaarzaam te gebruiken. Met zulke verkoopargumenten zou ik er ook vanaf blijven! Laat me dit zeggen: de aanbeveling om zwarte mout, als zeer bittere mout,

 slechts spaarzaam te gebruiken is helemaal verkeerd! Als het goed wordt gebruikt, in het juiste bier, is er niets dat zwarte mout kan vervangen voor wat het toe kan voegen aan bier. Zwarte mout geeft allereerst een flinke geroosterde smaak met wat bitterheid en zuurheid. Maar het kan ook een mooi fruitig karakter geven van krenten, zwarte bessen en rozijnen.

Hoe zwarte mout gemaakt wordt

Zwarte mout wordt gemaakt van goed opgeloste palemout, met ongeveer 5% vocht. In tegenstelling hiermee worden sommige speciale mouten, inclusief caramouten, gemaakt van “groene” (ongedroogde) mout. Grote, volle korrels, zo gelijkmatig van grootte als mogelijk, worden hiervoor geselecteerd, omdat kleinere korrels te snel heet worden tijdens het intense brandingsproces. De mout wordt in een trommel gedaan en opnieuw nat gemaakt. Daarna wordt de mout vier uur geroosterd op 400-450 °C. De juiste tijd hangt af van de hoeveelheid mout die gelijktijdig wordt verwerkt. Bij mouterij Briess verwerken ze 2700 kilogram tegelijk. Tijdens het roosteren verliest de mout 10-15% van zijn oorspronkelijke droge gewicht. De temperatuur van de oven wordt nauwkeurig in de gaten gehouden want als de temperatuur boven de 480 °C komt wordt het al houtskool en kan het in brand vliegen. Als de mout roostert en zijn donkere kleur krijgt wordt de voortgang goed bewaakt. Bij Briess gebruiken ze een apparaat dat de moutkorrels door kan snijden, zodat het binnenste van de graankorrel kan worden gecontroleerd.

De lange, intense periode van roosteren, waarbij alle vluchtige stoffen verdwijnen, leidt tot een mout die, in sterk contrast met zijn reputatie, tamelijk “zacht” is vergeleken met andere donker geroosterde granen. Als de gewenste mate van roosteren is bereikt, wordt de mout 10 minuten lang besproeid met water. Het water koelt de mout en stopt de verdere toename van kleur. Zwarte mout heeft een vochtgehalte van rond de 6 procent, hoger dan de meeste andere speciale graansoorten.

Een ander interessant punt van zwarte mout is dat het nagenoeg steriel is. Sommige commerciële brouwerijen gebruiken zwarte mout of zwart moutmeel in hun gistvat, liever dan in de maischketel.

De kleur van de mout varieert van 1250 tot 1600 EBC. Sommige mouters ontbitteren zwarte mout door het kaf te verwijderen. Het doel is een mout te maken met het gebrande karakter, zonder de bitterheid van het kaf.

Opmerkingen bij recepten

In donkere bieren kan zwarte mout gebruikt worden, samen met andere donkere mouten en granen, zoals chocolademout en geroosterde gerst. Het kan ook met succes gebruikt worden samen met donkere caramouten. Als je een recept hebt voor een donker bier, zoals een porter of een stout, waarin één donkere mout is gebruikt voor het gebrande karakter, dan kan vervanging door een mengsel van donkere mouten, inclusief zwarte mout, zorgen voor een meer complexe smaak. Zoals alle donkere mouten is zwarte mout een zure mout. Een maisch van alleen zwarte mout zorgt voor een pH waarde van minder dan 4. In bieren waarin een behoorlijke hoeveelheid donkere mout is gebruikt moet daarom een hoeveelheid carbonaten - calciumcarbonaat (kalk) of natriumbicarbonaat - aan het brouwwater worden toegevoegd om de juiste pH-waarde te krijgen. Een ander feit bij donkere mout is dat tannines uit het kaf gemakkelijker worden opgelost, vergeleken met lichtere mout. Daarom kan donkere mout een scherpe smaak aan het bier geven. En een scherpe smaak is wat de meeste brouwers willen vermijden in hun bier. Maar in sommige bieren kan het een positieve bijdrage leveren aan de smaak, zoals in veel rode wijnen (of op eik gelagerde bieren).

Kleuraanpassing

Zwarte mout wordt dikwijls gebruikt om de kleur van lichte bieren bij te stellen. Schwarzbier en de  “dunkel”-versie van veel Europese pilseners zijn gekleurd met zwarte mout. Hiervoor wordt ook wel zwart moutmeel en vloeibaar kleurextract gebruikt. Ongeveer 15 gram per 10 liter zorgt voor een kleurtoename van 5-6 punten, afhankelijk van de EBC-waarde van de mout.

Om je kennis van deze bijzondere mout te vergroten heb ik hieronder een paar kloon-recepten gegeven.

Sierra Nevada Stout kloon

2200 gram palemout

  740 gram munichmout 17 EBC

  240 gram black patent mout 1000 EBC

  160 gram caramout 120 EBC

    15 gram Magnum hop 14% alfazuur (60 minuten koken)

    15 gram Cascade hop 5,75% alfazuur (10 minuten koken)

    30 gram Willamettehop (0 minuten koken)

Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) of Safale US-05 gist

Maischen op 68 °C in 8 liter water gedurende 60 minuten. Filteren en 60 minuten koken. Hoofdgisting 7 dagen op 20 °C. Lageren 14 dagen op°C.

Begin SG: 1065     Eind SG: 1019   IBU: 60               Alc: 5,8%

Broughton Black Douglas kloon

2400 gram pale alemout

  180 gram black patent mout

    80 gram caramout 300 EBC

    11 gram Challenger hop 7% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram First Gold hop 9% alfazuur (20 minuten koken)

Wyeast 1728 (Scottish Ale) of White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) gist

 

Maische op 67 °C in 6,5 liter water gedurende 60 minuten. Filteren en 180 minuten koken. Vergisten op 17 °C. Lageren 14 dagen op 17 °C.

Begin SG: 1053     Eind SG: 1012   IBU: 30     Alc: 5,2%

Kirsten England

Bron: Brew Your Own, november 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

 

Terug naar overzicht