Chocolademout

CHOCOLADEMOUT

Choco karakter

In mijn tweede artikel over de voor- en nadelen van donkere granen komen we bij de alomtegenwoordige chocolademout. Bijna alle brouwers hebben het wel eens gebruikt en als ze het niet gebruikt hebben dan hebben ze het zeker wel eens geproefd. In zeker 98 procent van alle porters die op de markt zijn is het gebruikt. Hoewel het de lichtste smaak en aroma heeft, vergeleken met zwarte mout en geroosterde gerst, zijn er veel soorten bier waar het bij past. Het kan soms wel eens “eenzijdig” zijn, maar er is niets dat chocolademout kan vervangen als het er om gaat een bepaalde smaak te krijgen, namelijk chocolade.

Hoe chocolademout gemaakt wordt

Er zijn een paar verschillende soorten chocolademout op de markt, variërend van het lichte spul (rond 500 EBC) tot het donkere Engelse (rond 1300 EBC). De Engelse versies zijn meestal het donkerst en de Amerikaanse het lichtste. Welke je ook kiest let er op dat de verschillende soorten ook een verschillend effect hebben op de uiteindelijke kleur van je bier. Chocolademout wordt op eenzelfde manier gemaakt als zwarte mout.  Gedroogde pale mout wordt geroosterd op 220-230 °C, net als zwarte mout, maar korter, ongeveer 2 tot 2,5 uur.

(Ter vergelijking: hele gedroogde cacaobonen worden geroosterd op een tamelijk lage temperatuur van 120-160 °C gedurende 30-60 minuten. Koffiebonen worden geroosterd op 190-220 °C gedurende 90 seconden tot 15 minuten.)

Als de kleur van de mout hoger is dan is ook de intensiteit hoger. Weyermann maakt kafloze versies van zijn Carafa series mout.  Carafa I (ongeveer 900 EBC), Carafa II (ongeveer 1100 EBC) en Carafa III (ongeveer 1300 EBC). Er zijn ook andere granen waarvan een chocolademout wordt gemaakt. Chocolade roggemout (ongeveer 650 EBC) en chocolade-tarwemout (ongeveer 1000 EBC) zijn de twee meest voorkomende chocolademoutsoorten die niet van gerst zijn gemaakt. Hoewel ze hetzelfde worden gemaakt als de chocolademout van gerst heeft de rogge-versie een meer pittige smaak en de kwaliteit van melkchocolade. De tarweversie heeft een meer uitgesproken karakter van donkere chocolade.

Opmerkingen bij recepten

Het grootste verschil in het gebruik van chocolademout tussen thuisbrouwers en commerciële brouwers is dat commerciële brouwers deze mout gebruiken om de kleur van hun bier bij te stellen, in plaats van zwarte mout, zwart moutmeel of moutkleurextract te gebruiken. Er zijn natuurlijk ook commerciële brouwers die zwarte mout toevoegen om zijn specifieke karakter. Als je in een recept chocolademout gebruikt probeer er een speciaal effect mee toe te voegen. Denk er over na hoe het samengaat met andere ingrediënten. Welke smaakcombinaties kun je bereiken met chocolademout en andere speciale moutsoorten? Misschien dat de combinatie van chocolademout en Special B mout de smaak geeft van met chocolade overgoten donker fruit. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Commerciële voorbeelden

Als brouwerijen chocolademout gebruiken dan is het of om ervoor te zorgen dat je een flinke kick krijgt van het chocoladekarakter of ze gebruiken net genoeg om een chocoladevleugje aan het bier te geven. Een flinke Robust Baltic Porter kan een flinke hoeveelheid chocolademout gebruiken. Als het vergelijkt met de koffiesmaak van geroosterde gerst dan geeft chocolademout een 70 procent sterkere cacaosmaak in een American stout. En een kleine hoeveelheid in een Brown ale geeft meer diepte aan de donkere caramelsmaak en een cacao-achtige droogheid in de nasmaak.

Sinebrychoff Porter Kloon

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2500 gram munichmout

750 gram Viennamout

360 gram Weyermann Carafa III mout 1300 EBC

240 gram caramunichmout 120 EBC

33 gram Hallertau Hersbrucker hop 4,75% alfazuur (60 minuten koken)

15 gram Saaz hop 3% alfazuur (30 minuten koken)

Wyeast 2124 (Bohemian Lager) of White Labs WLP830 (German Lager) gist

Inmaischen op 67 °C met 10 liter water. 60 minuten koken. Vergisten op 12 °C.

Begin SG: 1070     Eind SG: 1020   IBU: 45               Alc.: 6,1%

Rogue Shakespeare Stout kloon

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2250 gram pale mout

30 gram Engelse chocolademout

240 gram geroosterde gerst

180 gram caramout 400 EBC

160 gram havervlokken

45 gram Cascade hop 5,8% alfazuur (60 minuten koken)

15 gram Cascade hop 5,8% alfazuur (10 minuten koken)

Wyeast 2220 (Rogue Pacman) gist

Inmaischen op 67 °C in 8,5 liter water. 60 minuten koken. Vergisten op 20 °C.

Begin SG:      1061 Eind SG: 1015   IBU: 70               Alc.: 5,9%

Kristen England

Bron: Brew Your Own, december 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen