Gist oogsten

GIST OOGSTEN

Hoe verzamelen, opslaan en hergebruiken van brouwsel naar brouwsel

Het oogsten en hergebruiken van gist is een tamelijk eenvoudige en goedkope techniek die een thuisbrouwer evengoed kan gebruiken als een professionele brouwer. Professionele brouwers vinden het normaal om de gist te oogsten en opnieuw te gebruiken en ze zorgen voor een verse, gezonde en overvloedige hoeveelheid gist van een vorig brouwsel. Iedere keer als we bier brouwen streven we ernaar een gezonde gist te gebruiken in een behoorlijke hoeveelheid. Als we gist oogsten van een vers vergist bier hebben we de perfecte combinatie van kwaliteit en kwantiteit die we weer kunnen gebruiken in een nieuw gistvat. Het verzamelen, opslaan en het opnieuw gebruiken van de gist is niet moeilijk; het vergt alleen een beetje planning en speciale aandacht voor schoonmaken. Elk vat, lepel, trechter, slang of wat er ook met de gist in aanraking komt moet goed worden schoongemaakt en gedesinfecteerd voordat het gebruikt wordt. Schoon betekent dat er geen vuil of andere ongewenste achterblijfselen aan je apparatuur mag zitten. Gedesinfecteerd betekent het doden van alle ongewenste micro-organismen in of op je apparatuur.

Er zijn diverse schoonmaakmiddelen beschikbaar om brouwapparatuur schoon te maken. Een oplossing van bleekmiddel in water is prima voor glas of plastic. Een schoonmaak middel zonder bleekmiddel is prima voor roestvaststaal. Door de lange contacttijd of een lage pH-waarde kunnen er putjes in het metaal ontstaan.

Om het goed schoon te maken moet de apparatuur minimaal 10 minuten worden ondergedompeld in de bleekmiddel-oplossing en daarna worden afgespoeld met schoon water om de chloorresten te verwijderen. Als de kwaliteit van het spoelwater twijfelachtig is moet het eerst een half uur gekookt worden voor gebruik of gebruik een schoonmaakmiddel wat niet behoeft te worden afgespoeld. Alcohol (bijvoorbeeld goedkope wodka) desinfecteert door het contact en droogt snel op, dus is het handig voor kleine dingen. Voor alle schoonmaakmiddelen en desinfecteermiddelen geldt dat je het met zorg moet gebruiken en de aanwijzingen op de verpakking moet volgen.

Het oogsten

Hoe je gist kunt oogsten uit je gistvat hangt af van het soort gist en je gistapparatuur. Als je een gistvat hebt wat van boven af gemakkelijk bereikbaar is (zoals een plastic emmer) en je gebruikt bovengist, dan kun je eenvoudig wat gist afscheppen van de oppervlak van je bier tijdens de actieve periode van de hoofdgisting. Doe de geoogste gist in een gedesinfecteerde fles, zet er een waterslot op en plaats het in de koelkast. Als je vergist in een glazen fles of een ander vat wat niet van boven af bereikbaar is, zul je moeten wachten tot de hoofdvergisting voorbij is. Hevel in dat geval het bier over in het lagervat en oogst het bezinksel uit het gistvat. Hoewel de gist uit het lagervat minder trub-deeltjes zal bevatten is de gist uit het gistvat toch gezonder. Om de gist over te brengen naar flessen of een vaatje wervel de gist op de bodem van het gistvat en schenk een kwart tot een halve liter in een schoongemaakte fles.  Zet er een waterslot op en plaats het in de koelkast. Als je een ondergist wilt bewaren volg dan dezelfde procedure.

Als je in het gelukkige bezit bent van een cilindroconische tank met een kraan aan de onderzijde en een verwijderbaar deksel dan kun je zowel bovengist oogsten tijdens de actieve hoofdgistperiode als een ondergist aan het einde van de hoofdgisting door het openen van de aftapkraan. Als je de gist aftapt van de onderzijde van de tank probeer dan de “middelste” hoeveelheid op te vangen. Het bezinksel helemaal onderin bestaat hoofdzakelijk uit trub en dode gistcellen. De onderste hoeveelheid van dode gistcellen en trub herken je aan de donkere kleur, terwijl de gist die jij wilt hebben meer een oranje stopverfkleur heeft. Oogst de gist zo snel mogelijk als de hoofdgisting voorbij is en de gist is uitgezakt.

Het bewaren

Nu je een hoeveelheid gist hebt geoogst is het zaak om het goed op te slaan zodat de vitaliteit bewaard blijft. Sla de gist op in de koelkast op een temperatuur van ongeveer 0 °C om de gist slapend te houden. Dit voorkomt het risico van bederf en van autolyse. Autolyse ontstaat als een gistcel uiteen valt en in feite zichzelf op gaat eten. Dit proces geeft dikwijls een rubberachtige lucht, waarvan je kunt zeggen dat die niet gewenst is in bier. Zoals al eerder aangegeven moet de gist bewaard blijven in een fles met waterslot. Nadat je de gist verzameld hebt en in de koelkast hebt geplaatst zal hij niet onmiddellijk gaan slapen, omdat de meeste koelkasten niet zo koud zijn en de temperatuur schommelt. Daarom zal gist die in de koelkast wordt bewaard koolzuur produceren wat  voor problemen kan zorgen. Om de gist op een lagere, meer constante temperatuur op te slaan kun je de fles in een kleine koelbox (met ijsklontjes erin) zetten. Het is belangrijk de koelbox dagelijks te ontluchten, want teveel CO₂ kan de gist vlug beschadigen. Nadat de gist is verzameld moet hij binnen twee weken opnieuw worden gebruikt in een nieuwe hoeveelheid bier. Gist die niet actief bezig is met vergisten kan zijn vitaliteit snel verliezen als het op een eenvoudige manier wordt opgeslagen, zoals hierboven is aangegeven. Daarom is het belangrijk zeer regelmatig te brouwen als je op deze manier de gist wilt hergebruiken. Als je zover bent dat je de gist uit de koelkast haalt om opnieuw te gebruiken is het belangrijk de gist wakker te maken voordat hij aan het werk gaat. Haal de fles met gist uit de koelkast en laat hem langzaam op de temperatuur komen van het wort waarin hij moet gaan werken. Je kunt de gist helpen door er een zuurstof-shot aan te geven. Dat kun je doen door met een gedesinfecteerde lepel of klopper te roeren tot er schuim ontstaat op het oppervlak. Als je een magnetische roerplaat hebt, desinfecteer dan het roerstaafje, doe het in de fles en zet de roerplaat aan. Als je een aquariumpompje hebt met een steriel filter kun je lucht in de gist pompen waardoor de gist belucht wordt. Als je wort goed is belucht hoef je er geen zorgen over te maken of je gist wel voldoende belucht is. Als je gist geroerd is en de kans heeft gekregen om op temperatuur te komen kan het direct in het wachtende wort gedaan worden.

Nog een paar opmerkingen over het hergebruik van de gist in relatie tot het soort bier. Het is het beste steeds een bier te brouwen met een vergelijkbaar begin soortelijk gewicht en vergelijkbare bitterheid. Plan daarom je brouwsels zodanig dat de gist geen ongewenste smaak over kan brengen. Als je de gist wilt gebruiken voor een bijzonder donker of bitter soort bier plan dat dan als laatste bier waarbij je de hergebruikte gist doet, zodat je niet bang hoeft te zijn dat er een verkeerde smaak wordt overgebracht via de gist. Met een beetje planning en voorbereiding kun je veel geld besparen en een goede vergisting krijgen door de gist te oogsten en te hergebruiken tussen de verschillende brouwsels. Besteed wel voldoende aandacht aan zowel het desinfecteren en het soort bier wat je brouwt en je kunt brouwen als een professionele brouwer!

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, november 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen