Extra special bitter (ESB)

EXTRA SPECIAL BITTER (ESB)

Ofwel English Pale ale

Ik was nog een student aan de Universiteit van Californië toen ik mijn eerste Engelse bitter proefde. Een vriend uit Londen kon niet wennen aan de Amerikaanse lagerbieren die we toen dronken. Hij fulmineerde over hoe belangrijk smaak is voor een bier. Ik herinner me nog dat ik dat gek vond, want bier smaakte gewoon als bier. Toch luisterde ik naar hem en besefte dat er een groot verschil zat tussen het bier dat hij liet proeven en en de supermarkt lagers die ik gewend was om te drinken. Voor mijn onervaren gehemelte was het tamelijk bitter met meer smaak van de gist en de mout.

Strong bitter, dikwijls Engelse pale ale of Extra Special Bitter genoemd, is een middelmatig sterke Engelse ale. Een strong bitter moet eigenlijk bitter smaken (dikwijls tussen 30 en 50 EBU), maar de bitterheid mag de moutsmaak niet overheersen. De balans is belangrijk en de meeste voorbeelden variëren van gebalanceerd tot gematigd bitter. Hoewel veel commerciële voorbeelden omschreven kunnen worden als “hoppig” mag het niet verward worden met Amerikaanse pale ale. Strong bitter heeft meer een gist- en moutkarakter dan Amerikaanse pale ale en het hopkarakter is niets vergeleken met het flinke hopkarakter wat je in veel Amerikaanse pale ales vindt. Matigheid is het sleutelwoord en het hopkarakter is wat beperkt en in balans en zal het gist- en moutkarakter niet overheersen.

Dit is de zwaarste versie van de bitters, waardoor er een paar opmerkelijke verschillen zijn met zijn soortgenoten. Strong bitter heeft een beetje vollere moutsmaak dan special/best bitter en de juiste bitterheid voor de balans met het extra mout. Het extra mout geeft een beetje meer alcohol, een beetje meer body en een vleugje meer smaak. Sommige voorbeelden hebben meer een alcoholsmaak en geur, maar ik houd meer van verfijnde voorbeelden. Strong bitter varieert in kleur van goud tot diep koper. Deze bieren zijn erg helder door de sterk flocculerende gist en het schuim is meestal minimaal door het lage koolzuurgehalte.

Het mout

Engelse palemout is de basis van alle bitterrecepten. Het geeft een biscuitachtige achtergrondsmaak die veel mensen associëren met Engelse bieren. Engels palemout is een beetje donkerder geëest (7-9 EBC) dan de meeste palemout (4-7 EBC) en deze hogere eesttemperatuur geeft meer biscuitachtige smaken. Het is de mout die veel bierliefhebbers aantrekt in Engels bier. Engelse palemout is goed opgelost en zeer geschikt voor de ééntemperatuurs-infusiemaisch van rond de 67 °C. Als je alleen pilsmout gebruikt moet je het compenseren door wat speciale moutsoorten toe te voegen zoals munich-, biscuit- of Victorymout, maar niet teveel. Gebruik voor 10 liter niet meer dan 180 gram. Er zijn tegenwoordig ook voorbeelden van strong bitter, het zogenaamde zomerbitter, gebrouwen met alleen palemout, maar volgens mij moet een Engelse bitter een beetje caramelkarakter hebben. Zelfs een klein beetje caramout zorgt voor een beetje caramelsmaak, body en moutsmaak. Het soort caramout geeft ook een verschil. Donkere caramouten geven een rijkere kleur en wat donkere caramel, geroosterd brood en rozijnensmaken. Lichtere caramouten geven een zoetere caramelsmaak. De maximale hoeveelheid caramout die kan worden toegevoegd zonder dat het te verzadigd wordt is 8 tot 10 procent met een kleur van 25 tot 400 EBC. Hoe donkerder de caramout hoe minder je er van kunt gebruiken. Een bitter met 10% caramout 400 EBC is niet vies, maar het geeft een te sterke smaak voor dit soort bier. Aan de andere kant zal een bitter met alleen licht caramout te zoet lijken en te weinig karakter. Sommige recepten voor bitter geven ook andere moutsoorten. Mijn favorieten zijn Special Roast, Victory-, biscuit- en aromatische mout, maar een goede bitter kan ook zonder deze moutsoorten gemaakt worden. Commerciële recepten variëren van weinig lichtgekleurd mout tot een aanzienlijke hoeveelheid gemiddeld gekleurde mout. Sommige commerciële recepten geven ook het gebruik van een beetje chocolademout of zwarte mout voor de kleur. Als je daar van uitgaat zorg er dan voor dat de hoeveelheid sterk geëeste mout zo laag is dat het niet overheerst in het eindresultaat.

Gebruik op zijn hoogst 15 tot 30 gram per 10 liter bier. Speciale moutsoorten zijn het belangrijkste verschil tussen de bitters van de verschillende brouwers, dus voel je vrij om hier wat mee te experimenteren. Als je een zomerbitter wilt maken gebruik dan in plaats van speciale mout meer Engelse pale alemout.  Hoewel bij het brouwen van veel Engelse bieren gebruik wordt gemaakt van maïs, rietsuiker en andere toevoegingen laat ik ze weg omdat ik niet teveel body wil. Enkelvoudige suikers vergisten zich volledig, maken het bier dunner en voegen niet veel smaak toe. Ik heb recepten gezien waar bruine suiker in werd gebruikt, maar reken er maar niet op dat dit bijdraagt aan de smaak. Gebruik het alleen om het bier dunner te laten smaken. Als je de smaak van bruine suiker/caramel wilt toevoegen, gebruik dan caramelmout. Maïs en andere toevoegingen die niet van gerst gemaakt zijn, verminderen de moutsmaak, als het gebruikt wordt als vervanging van de basismout. Ik houd van een ronde moutsmaak, dus gebruik ik verder geen toevoegingen in mijn strong bitter.

Hop

Een bitter kan het beste worden gemaakt met Engelse hop zoals East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown of Challenger. De bitterheid van een strong bitter varieert van 30 tot 50 IBU. Je moet er voor zorgen dat de hopbitterheid de moutsmaak niet gaat overheersen. Houd in de gaten dat er veel factoren in het spel zijn in de uiteindelijke indruk van bitterheid door de drinker. Het begin- en eind soortelijk gewicht, de gekozen mout, het soort basismout, de gistsoort, de hoeveelheid gist en zelfs de grootte van de gistcel is van invloed op de waargenomen bitterheid. Voor de meeste strong bitters geldt dat een verhouding van het bitterheid-tot-begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door begin SG-1000) tussen 0,6 en 0,9 een goed resultaat oplevert. De bulk van de hop moet als bitterhop 60 minuten worden meegekookt. Ik houd er zelf van om een flinke hoeveelheid hop toe te voegen vlak voordat de vlam uitgaat. Dat geeft het bier een opmerkelijk hoparoma zonder teveel hopsmaak, zoals vroege toevoeging die kan geven. Je kunt verschillende hopgiften geven van 4 tot 7 gram voor 10 liter op 20 minuten en later, maar ik geef liever één grotere portie. Onthoud dat dit geen extreem hoppige biersoort is, dus gebruik niet teveel.

Water

Er is al veel geschreven over het harde water van Burton-on-Trent, wat het belangrijkste element is om een bitter te brouwen. Het klopt dat hard water het scherpe, bittere van hop versterkt. Toch wordt het gemakkelijk overdreven, waardoor een kalkachtige, metalige of wrange smaak ontstaat. Tegenwoordig brouwt men een prima bitter met verschillende soorten water. Eigenlijk is elk water geschikt, tenzij je over heel erg zacht water beschikt. Als je zacht water hebt kun je wat gips of Burtonzout toevoegen, maar begin laag hooguit de helft van het sulfaat van Burtonwater. Gebruik niet meer dan een half theelepeltje Burtonzout of 8 gram gips per 10 liter. Je kunt beter te weinig hebben dan teveel. Het is natuurlijk niet echt Burtonwater, maar het is genoeg om de hopbitterheid te accentueren. Je kunt minerale zouten aan je maischwater toevoegen, maar als je het niet zeker weet, probeer het bier eerst te brouwen zonder minerale zouten toe te voegen.

Gist

Vergisting zorgt in de meeste Engelse bieren voor veel van de smaak en geur. “Engelse” giststammen zorgen voor verschillende interessante esters en laten wat restsuikers achter voor de balans met de bitterheid, waardoor het bier voller lijkt. De gist klontert flink samen, zodat hij heel geschikt is voor hergisting op vat. Deze gist vormt weinig esters bij een lage vergistingstemperatuur van 18 °C en veel fruitige esters en alcoholsmaak bij een hoge vergistingstemperatuur van 21 °C. Het is het beste hier tussenin te beginnen en daarna de temperatuur langzaam in een paar dagen een paar graden laten stijgen. Dat zorgt voor een redelijke hoeveelheid esters en houdt de hoeveelheid diacetyl op een minimum in het uiteindelijke bier.

Mijn favoriete gist voor dit soort bier is de White Labs WLP002 (English Ale) of Wyeast 1968 (London ESB Ale). Ze zorgen voor de juiste hoeveelheid esters. Als je wat wilt experimenteren zoek dan een Engelse gist met een interessant ester profiel en een vergistingsgraad van rond de 70 procent. Als je van droge gist houdt dan geeft DCL Safale S-04 een goed resultaat. Welke gist je ook gebruikt het is belangrijk het wort te beluchten vlak voor of vlak nadat je de gist toevoegt. Zuurstof is belangrijk om de gistcellen te laten groeien en gistgroei is belangrijk voor de ontwikkeling van de smaak van het bier. Serveer bitter op een temperatuur van 13 °C waardoor het karakter van het bier goed naar voren komt en de doordrinkbaarheid verbetert. Als je het kouder schenkt mis je de mooie gist en moutsmaken en -aroma’s, dus schenk het niet kouder dan 10 °C.

Recept voor Strong bitter

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2600 gram pale alemout

120 gram caramout 40 EBC

60 gram caramout 300 EBC

25 gram East Kent Goldings hop 5% alfazuur (60 minuten koken)

15 gram East Kent Goldings hop 5% alfazuur (0 minuten koken)

White Labs 002 (English Ale) of Wyeast 1968 (London ESB Ale)

Inmaischen met water in een gewichtsverhouding water : mout = 3:1.

Houd de temperatuur op 67 °C tot de omzetting compleet is. Voeg al roerend bijna kokend water toe tot de temperatuur is gestegen tot 76 °C. Daarna spoelen tot je 12 liter wort hebt met een SG van 1048. Als het wort kookt voeg je de bitterhop toe en laat deze 60 minuten koken. De laatste hop toevoegen als het vuur uitgedraaid is. Koel het wort tot 20 °C en voeg voldoende gist toe (6 gram gehydrateerde korrelgist of een pakje vloeibare gist) Vergisten op 20 °C.

Begin SG: 1056     Eind SG: 1016   IBU:41      Alc: 5,3%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, maart-april 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen