Terug naar overzicht

Hop in je eigen tuin

september 2008
Door: Frits Haen

HOP IN JE EIGEN TUIN

Je hebt een paar hopplanten in je tuin gezet, je hebt ze water gegeven en langs een hekwerk of een draad geleid en nu ontstaat er een overvloed van kegelvormige, bloemachtige vruchten. Hoe en wanneer moet je ze oogsten? Moeten ze op een of andere manier bewerkt worden? Hoe kunnen ze in je bier gebruikt worden? Zelf hop laten groeien is een opwindende aanvulling op je brouwerij. In dit artikel leer je hop te begeleiden van de tuin naar je kookketel.

Eerst een beetje achtergrond. Hop (Humulus lupulus) is een harde, overblijvende plant die iedere winter tot de grond afsterft en in het voorjaar opnieuw opbloeit. De plant groeit als een stengel die zich met de klok mee ronddraait om alles wat hij tegenkomt en zet zich vast met behulp van borstelhaartjes. De vrouwelijke vrucht wordt dikwijls aangeduid als kegel vanwege de gelijkenis met een dennenappel, alleen groen en vol blaadjes. Dit zijn de hopbellen die we kennen en graag in ons bier willen.

Oogsten

Het bepalen wanneer de hop gereed is om te worden geoogst is een kunst van de gecombineerde zintuigen: kijken, ruiken en voelen. Hop is klaar om geoogst te worden als de kegels een diepgroene kleur hebben, maar voordat er bruine plekjes komen op het uiteinde van de kleine schutblaadjes. Het andere belangrijke visuele element is het ontstaan van lupuline, een gele poederachtige substantie die gevormd wordt in kleine kliertjes bij het begin van ieder blaadje. In het begin bevatten de kliertjes zeer lichtgele lupuline, maar als de kegels groeien, verandert dat in diepgeel wat in contrast is met de groene kleur van de schutblaadjes. Als je denkt dat je hop bijna geoogst moet worden pluk er dan een paar kegels af. Trek ze uit elkaar of snijd ze met een scherp mes middendoor om beter naar de lupuline te kunnen kijken.

Als je bezig bent met de hopbellen om de lupuline te bekijken, wrijf ze dan ook eens tussen duim en vingers en ruik de vrijkomende geur. Als de hop rijp is om geplukt te worden moet de geur tamelijk uitgesproken zijn. Als je een onrijpe kegel hebt geplukt zal je de lupuline wel kunnen ruiken, maar heel zwak. Het laatste wat je moet doen om te bepalen of je hop rijp is om te worden geoogst is de hopbel tussen je vingers samen te knijpen. Een hopbel die geoogst kan worden voelt eerder papierachtig aan dan sappig. Hij zal terugveren als je er op knijpt en niet ingedrukt blijven als je hem loslaat. Iets anders wat je kunt voelen, als je de bellen tussen je vingers wrijft, is de plakkerigheid. De kwaliteit en de kwantiteit van de lupuline in een rijpe hopbel laat een harsachtig, plakkerig, geel spul achter op je vingers. Als je een paar minuten aan het plukken bent laat de lupuline een plakkerige laag op je vingers achter. Door ervaring kom je er snel met je zintuigen achter of je hop klaar is om geoogst te worden.

Op commerciële schaal worden de stengels afgesneden en in grote, speciale machines gevoerd die de bellen van de plant afplukken. Voordat deze machines waren uitgevonden werd de hop met de hand geoogst door massa’s seizoenarbeiders.

Voor huistelers is oogsten op de “ouderwetse” manier de enige mogelijkheid. Ik oogst mijn hop door op een ladder te klimmen om de top van de ranken te bereiken en naar beneden te werken. Ik hang een leeg ijsemmertje aan mijn riem zodat ik mijn handen vrij heb om met twee handen te plukken en ze in de emmer te laten vallen. Als je er niet van houdt om boven op een ladder te werken is er een andere manier van oogsten door de ranken compleet naar beneden te halen en op de grond de hopbellen te oogsten.

Drogen

Na het oogsten moeten de hopbellen zo snel mogelijk gedroogd worden. Door het drogen kunnen de bellen langer bewaard worden en je krijgt een gelijkmatig product wat gemakkelijk kan worden gewogen voor het gebruik. Hop kan op verschillende manieren gedroogd worden, afhankelijk van het klimaat en andere faciliteiten die je hebt. Heb je een voedseldroger, spreid dan de bellen in één laag op de platen en stel de droger in op een temperatuur tussen 32 en 46 °C. Afhankelijk van de vochtigheid kan het een paar uur duren voordat ze droog genoeg zijn om ze op te kunnen slaan. De bellen zijn dan erg droog (erg licht en papierachtig) en maken een ritselend geluid als je ze vastpakt. Als je geen voedseldroger hebt dan kunnen ze worden gedroogd door ze uit te spreiden op gaas of doeken en op een natuurlijke wijze te laten drogen. Voordat ik een voedseldroger had spreidde ik ze uit op oude raamhorren, ondersteund door houten blokken op de zolder boven mijn garage. Ik liet de toegangsdeur openstaan zodat er een luchtstroom mogelijk was en de bloemen droogden in een paar dagen door de warmte van de late zomer.

Opslag

Als de bellen goed droog zijn moeten ze voorzichtig behandeld worden en opgeslagen in goed afgesloten plastic zakken, liefst vacuüm gezogen en dichtgeseald. Om achteruitgang te voorkomen moeten ze worden opgeslagen in de diepvries. Weeg ze af in porties van 50 of 100 gram. Als je geen vacuümmachine hebt dan zijn er ook diepvrieszakken te koop van goede kwaliteit die ook goed beschermen. Als de hopbellen sterk zijn verkleurd of er uit zien als bevroren spinazie dan kun je ze beter niet meer gebruiken in je brouwsel. Als je ze goed hebt opgeslagen dan kun je ze maximaal twee jaar gebruiken.

Het gebruik van zelfgekweekte hop

Zelfgekweekte hopbellen kunnen op dezelfde manier gebruikt worden als de hopbellen die je in de winkel koopt door ze bij het koken toe te voegen, ze in een hopzak te doen of ze gebruiken als dry-hop in het lagervat. Ik doe mijn hopbellen meestal in een zak van kaasdoek die ik met een katoendraad dichtknoop, zodat ik ze er niet meer uit hoef te filteren als ik het wort na het koken overpomp naar mijn gistvat. Ik gebruik de hopbellen in sommige bieren ook in het lagervat om te dry-hoppen. Vooral de zelfgeteelde Cascadehop doet het goed als dry-hop in pale ales. Het grootste probleem van zelfgeteelde hop is het feit dat je de bitterheid niet kent. Het alfazuurpercentage is niet zo kritisch als je ze hop gebruikt voor dry-hopping, omdat de hop dan niet gekookt wordt om de bittere isomeren van het alfazuur te produceren. Als de hop wordt toegevoegd tijdens het koken dan is het alfazuurpercentage wel belangrijk voor de totale bitterheid. Er zijn vroeger wel experimenten geweest waarbij geprobeerd werd een verband te leggen tussen het alfazuurpercentage en de pH, maar die zijn niet zodanig dat ze betrouwbaar zijn. Een andere benadering om de bitterheid te bepalen is door het zetten van thee van hop met een bekend alfazuurpercentage en deze te vergelijken met een thee van je eigen geteelde hop. Hoewel deze methode subjectief is geeft het wel een idee over de bitterheid van je hop.

Een andere benadering is het vergelijken van je eigen hop met het alfazuurpercentage van een hop van het zelfde ras. Bij experimenten met mijn eigen hop blijkt dat mijn eigen hop een stuk lager alfazuurpercentage heeft (ongeveer 2%) dan een vergelijkbare commerciële hop.

Het kweken van eigen hop kan een dankbare aanvulling zijn van je thuisbrouwerij. Met een beetje geluk en wat experimenteren kun je je eigen hop kweken, bewerken, opslaan en gebruiken in je eigen bier. Dan mag je er trots op zijn dat je een bier hebt gebrouwen met een belangrijk ingrediënt dat je zelf hebt geproduceerd.

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht