Terug naar overzicht

Gekruide winterbieren

september 2008
Door: Frits Haen

GEKRUIDE WINTERBIEREN

Mijn mond viel open toen ik voor een wand stond vol met ongewone bieren in Reno, Nevada. Vooral een groep viel erg op: Anchor Brewing Company’s Our Special Ale van de laatste tien jaar. Sinds 1975 brouwt de Anchor elk jaar een bier wat ze een “Christmas Ale” noemen. Elk jaar is het recept anders, dus zit er ook elk jaar een ander etiket op. Ik nam er van elk jaar eentje mee met de bedoeling ze met elkaar te vergelijken. In theorie konden ze een bestaand bier nemen en daar wat “feestelijke” kruiden aan toevoegen en het een gekruid feestbier noemen. Maar negen van de tien keer zou dit geen goed bier opleveren. Het beste basisbier voor deze soort bieren is een zoet bier met een volle, rijke moutige smaak met hinten van caramel en chocolade. English old ale, of een vergelijkbaar bier, is een goede basis om een kruidig feestbier te maken. Ik denk dan aan een volle, donkere, vijgachtige, fruitige old ale. Niet het blonde bier met veel alcohol wat soms verkocht wordt als old ale. Gekruide feestbieren zijn meestal volle, licht zoete bieren met een fijne warmte van alcohol en kruiden, wat een vereiste is voor een bier dat wordt genoten in de late herfst of in de winter.

De broodachtige, fruitige en carameltonen van de old ale en de kruiden doen denken aan een Engelse Christmas pudding of aan goede ouderwetse melassekoekjes. Net als bij de meeste gekruide bieren speelt hop geen grote rol. De bitterheid van de hop moet genoeg zijn voor de balans van het bier, maar het hoparoma mag alleen op de achtergrond merkbaar zijn. Je wilt niet dat de hop de kruiden overheerst. De beste basismout voor dit bier is Engelse pale alemout, die een beetje donkerder geeëest is (5-7 EBC) dan de gewone palemout van 3 EBC. De hogere eesttemperatuur zorgt voor meer smaak van de mout. Engelse pale alemout is ook goed opgelost en zeer geschikt voor de eentemperatuurmaisch, typisch voor alle Engelse bieren. Een maischtemperatuur van rond de 67 °C geeft een wort met de juiste balans tussen niet-vergistbare suikers en eenvoudig vergistbare suikers voor dit bier.

Hop

Als hop kun je het beste alleen bitterhop gebruiken, omdat teveel hoparoma de smaak van de kruiden kan verbergen. Waarom je niet meer kruiden kunt toevoegen om de strijd aan te gaan met de hop? Omdat teveel hop en kruiden een negatieve invloed heeft op de doordrinkbaarheid van het bier. Als je een subtiele hopachtergrond wil hebben gebruik dan Engelse hop met een laag alfazuurgehalte, zoals Kent Golding, Fuggle of Progress.

Ik laat liever de hopsmaak weg en gebruik daarom een hop met hoge bitterheid, waardoor ik een verhouding tussen bitterheid en begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door begin SG-1000) krijg van 0,4 tot 0,5. Voor sterkere bieren gebruik dan een hogere verhouding van 0,5 bij een begin SG van 1100. Voor dunnere bieren blijf je aan de lage kant van 0,4 bij een begin SG van 1065. Hoe hoger het begin soortelijk gewicht, hoe hoger het eind soortelijk gewicht en hoe hoger het eind soortelijk gewicht hoe meer bitterheid je nodig hebt om het bier in balans te houden.

Mout

Er zit al veel smaak aan dit bier met de kruiden, fruitige esters, alcohol en de hoeveelheid basismout, dus hou het eenvoudig met de speciale moutsoorten. Een matige hoeveelheid donkere caramout (150 EBC) tot 5% van de storting geeft een mooie donkere caramel-rozijnachtige smaak. Een beetje (minder dan 3%) van op een hoge temperatuur geëeste mout, bijvoorbeeld zwarte mout (1500 EBC) geeft een robijnachtige kleur en voegt een subtiele smaak toe van chocolade of koffie op de achtergrond.

Een vriend vertelde me dat je geen old ale kunt maken zonder stroop. Als je het bier lang wilt laten liggen is stroop inderdaad een mogelijkheid. Als je het bier snel na de vergisting wilt drinken kun je de stroop beter bijna of helemaal weglaten. Sommige mensen denken dat stroop en melasse hetzelfde is, maar er zijn veel producten die stroop of melasse heten en die zijn allemaal verschillend. Stroop die wordt gebruikt voor old ale wordt aangeduid als zwarte stroop. Het is donker, zoet en sterk gecaramelliseerd. Als je geen stroop kunt vinden kun je 120 gram caramout van 400 EBC toevoegen. Je kunt natuurlijk meer speciale mout gebruiken voor een rijker, ronder bier, maar als je brouwt met kruiden wil je niet dat de smaak van de kruiden wordt overheerst door de mout of dat je nog meer kruiden moet gebruiken om hetzelfde resultaat te bereiken.

 

Kruiden

Het is de bedoeling dat je een goede old ale brouwt en die verrijkt (en niet vernield) met kruiden. Focus op het kruidig aroma en de kruidige geur volgt vanzelf.

Hoewel deze biersoort kruidige smaken dient te hebben, hebben de beste feestbieren de kruiden als begeleiding van de moutsmaak en van de esters gevormd door de vergisting. De kruiden moeten harmonieus samen gaan met andere eigenschappen van bier en ze niet overtreffen. De sterkte van de kruiden hangt af van het soort kruid. Ook de omstandigheden waarin de kruiden groeien zijn van invloed op de sterkte. Ook al heb je steeds dezelfde kruiden, als je ze toevoegt aan je bier is het toch steeds anders. Als het mogelijk is koop dan verse kruiden en maak ze zelf fijn vlak voordat je ze gebruikt. Er zijn twee momenten dat je kruiden aan je bier kunt toevoegen: tijdens het koken en na de vergisting. De gemakkelijkste manier is ze de laatste minuten van het koken toe te voegen waardoor vanwege de hitte en het water het kruidige karakter in het bier komt. Dit is een goede methode zonder risico op besmetting en de omzetting gebeurt snel. Het nadeel is dat je pas na de vergisting kunt proeven hoeveel kruiden er zijn opgenomen. Er is ook een mogelijkheid dat het karakter van de kruiden verandert door de hitte. Een andere mogelijkheid is het toevoegen van de kruiden aan het bier direct na de vergisting. Dan kun je om de paar dagen het bier proeven om het effect van de kruiden na te gaan. Aan deze methode zit het gevaar van besmetting, vooral in bieren met niet veel alcohol. Je kunt je kruiden ook een paar minuten koken in een beetje water. Er is ook een mogelijkheid om een extract van je kruiden te maken. Doe elk kruid apart in een flesje van 250 milliliter, half gevuld met wodka en sluit het goed af. Na een aantal dagen werken het water en de alcohol als een oplosmiddel voor de kleur, geur en smaak van de kruiden. De beste techniek voor een old ale is een combinatie van de twee methoden. Voeg de kruiden aan het eind van het koken toe, maar niet teveel. Als blijkt dat er niet genoeg kruiden inzitten kun je het gehalte verhogen door na de hoofdvergisting de kruiden eerst te koken in water, op te lossen in wodka of droge kruiden toe te voegen. Ik voeg de kruiden toe in het lagervat en na een paar dagen zijn ze meestal naar de bodem gezonken. Door regelmatig te proeven weet ik wanneer het bier de juiste hoeveelheid smaak heeft. Dan ga ik bottelen en laat de kruiden achter. Hierdoor krijg je meer controle over de hoeveelheid smaak van de kruiden en geeft het een frissere smaak en geur van de kruiden dan bij het toevoegen tijdens het koken.

 

Gist

Zoek een typische Engelse alegist voor dit bier. De esters van deze gist zorgen voor het juiste karakter van dit bier. Zorg dat het bier niet te zoet wordt, dus gebruik een gist die ver door gaat, zoals White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale) of Danstar Nottingham.

Ik geef de voorkeur aan een lagere vergistingstemperatuur voor sterkere bieren met Engelse alegist. Voor lichtere bieren mag je de temperatuur houden op ruim 20 °C om meer esters te krijgen zonder teveel alcohol. Voor sterkere bieren zou ik niet boven de 20 °C komen tijdens de hoofdvergisting. Ik houd van een subtiele alcoholsmaak die je proeft in de nasmaak. En ik houd niet van bieren met een hete, oplosmiddelachtige alcoholsmaak. Het verschil wordt gemaakt door een koele vergisting met een flinke hoeveelheid giststarter. Toch moet je oppassen met Engelse gisten en zware bieren. Als je te koud vergist, of ‘s nachts flink laat afkoelen tijdens de hoofdgisting, kan dat de oorzaak zijn dat de gist neerslaat en dat je blijft zitten met een niet-uitvergist, zoet bier. Een ander ding dat je in de gaten moet houden is dat deze gist dikwijls een flinke hoeveelheid diacetyl produceert zodat de vergistingstemperatuur een paar graden moet verhogen tijdens het laatste derde deel van de vergisting. Hou de vergistingstemperatuur in de gaten, voeg ruim voldoende gezonde gist toe en schenk je bier op een temperatuur van 10-13 °C.

Christmas in a Bottle

Ingrediënten voor 10 liter bier:

4200 gram pale alemout 7 EBC

  165 gram caramout 150 EBC

    50 gram zwarte mout 1500 EBC

    12 gram Horizon hopbloemen 13 % alfazuur (60 minuten koken)

   1/2 theelepel kaneelpoeder (1 minuut koken)

   1/4 theelepel gemberpoeder (1 minuut koken)

   1/8 theelepel nootmuskaatpoeder (1 minuut koken)

 120 gram zwarte stroop (naar keuze)

White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale) of Danstar Nottingham.

Schroot de mout en maisch in een verhouding van 3:1 (water : mout) bij een temperatuur van 67 °C gedurende een uur tot de omzetting compleet is. Afmaischen op 76 °C. Langzaam spoelen met water van 77 °C tot een volume van 13 liter en een soortelijk gewicht van 1070.  De totale kooktijd is 90 minuten. Voeg de hop toe 60 minuten voor het einde van de kooktijd en de kruiden de laatste minuut. Snel afkoelen naar 19 °C en goed beluchten. Vergisten op 20 °C en het laatste derde deel op 21 °C.

Begin SG: 1090     Eind SG: 1022   IBU: 43     Alc.: 9,0%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, december 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht