Nieuwe brouwapparatuur

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Nieuwe brouwapparatuur

Fysieke inspanning

Geen bier zonder brouwerij. We weten het allemaal. Dat we geen uitgebreide installaties nodig hebben is ook niets nieuws. Met eenvoudige middelen kun je al een goed bier brouwen. De laatste jaren zie ik om mij heen dat onze apparatuur steeds verbetert. Veel hobbybrouwers zijn tegenwoordig bereid wat meer te betalen voor hun spullen. Velen doen dat om een beter bier te brouwen. En als ik zo hier en daar bieren proef van collega hobbybrouwers dan merk ik dat de huidige bieren inderdaad kwalitatief veel beter zijn geworden in de loop der jaren. Dat komt natuurlijk door de toegenomen kennis over het brouwproces (hygiënisch werken en oxidatie voorkomen) maar zeker ook door de verbeterde brouwtechnieken.

De laatste tijd heb ook ik flink geïnvesteerd in mijn hobbybrouwerij. Een achterliggende gedachte daarbij is dat er na zo veel tijd een flinke inhaalslag gedaan moest worden en het feit dat ik de vijftig gepasseerd ben. Zelfbierbrouwen is een hobby die fysiek toch wat van je vraagt. De vraag is tot welke leeftijd je daar nog mee kunt doorgaan. Door gewenste investeringen niet uit te stellen kan ik veel langer genieten van de spullen die ik heb. Zeker als die spullen er voor zorgen dat het allemaal wat gemakkelijker gaat.

In dit blad heb ik het vaak over de wetenschappelijke / theoretische kant van het brouwproces. Door de veelvoud van nieuwe apparatuur moet ik weer leren hoe ik het handigste kan brouwen. Een mooie gelegenheid om eens een blik in mijn eigen brouwketel te werpen en jullie wat meer te vertellen over mijn brouwerijtje.

Een stukje geschiedenis

Het is alweer heel wat jaren geleden dat ik met het brouwen begon. Om precies te zijn op 10 oktober 1980 hanteerde ik de eerste keer de roerstok. Het resultaat was een donker zwaar bier en tot mijn verwondering smaakte het best goed: het had alcohol en schuim, wat wil je als beginnende brouwer nog meer?

De kennis om te kunnen brouwen had ik opgedaan via een boekje van Dave Line met de titel: The Big Book of Brewing. Mijn mout had ik geschroot bij een bevriende bakker, mijn maischketel was een plastic emmer met een verwarmingselement die ik in Engeland had gekocht (beter bekend als een Brewheat) en mijn filter bestond uit twee emmers met een stuk vitrage daar tussen geklemd.

In de loop der jaren is er natuurlijk wel het een ander veranderd aan mijn brouwinstallatie. Op een rommelmarkt kocht ik een schijvenschrootmolen. Deze is ruim 10 jaar geleden ingewisseld voor een walsenmolen. Dankzij oud-Roerstokleden Toine van Duynhoven en Jan Oomen kwam ik in de beginjaren van De Roerstok in het bezit van mijn huidige koperen brouwketel met een speciaal gemaakt onderstel waarin een grote badgeiser verwerkt is. Deze ketel met een inhoud van 90 liter doet nog steeds trouw zijn dienst. De Brewheat werd dus niet meer gebruikt voor het maischen en veranderde van functie. Het werd het warmwatervat voor het opwarmen van het spoelwater. Omdat ik de laatste jaren niet meer spoel geniet dit vat nu rust. Verder deed ook bij mij een hevelfilter zijn intrede.

Om het brouwproces beter te kunnen sturen heb ik de loop der jaren diverse meetapparatuur aangeschaft. Zo heb ik twee digitale thermometers, een pH-meter, een refractometer, twee nauwkeurige hydrometers en een paar volumepipetten.

De voordelen van een cilinderconisch gistvat

De reeks van recente aanschaffen begon met een rvs cilinderconisch gistvat. Al veel langer stond deze op mijn verlanglijstje. De hoogte van de aankoopprijs had mij ervan weerhouden om een dergelijk gistvat aan te schaffen. Een financieel meevallertje maakte dat ik over de drempel stapte. Ondertussen was door de stijging van de rvs-prijs de aankoopprijs wel twee keer zo hoog geworden.

Over de voordelen van een cilinderconisch gistvat hebben jullie uitgebreid kunnen lezen in het clubblad van maart van dit jaar dankzij een vertaling van Frits Haen van een in het blad Brew Your Own verschenen artikel van Chris Colby.

Tot nu toe heb ik twee brouwsels vergist in mijn gisttank. Vooral het voordeel van het aftappen van de gist is erg fijn. Het is een werkje van een paar minuutjes inclusief het schoonmaken. Even de kraan een klein beetje open en er stroomt dikbrijige gist in een maatglas die je opnieuw zou kunnen gebruiken door deze gedurende een niet te lange periode in een koelkast te bewaren. Het enige nadeel is dat tussen de gist ook hopharsen zitten. Die zou ik er uit kunnen halen door de gist door een gedesinfecteerde rvs huishoudzeef te filteren. De gist zou ik vervolgens in flesjes kunnen doen en op een clubavond aan jullie kunnen geven.

Het makkelijk schoonmaken is een groot voordeel van het gistvat. Gewoon de deksel verwijderen waardoor de gehele bovenkant van het vat weggehaald wordt en je hebt alle ruimte. Even met wat water sproeien, een beetje borstelen en de kraan aan de onderkant openzetten en het vat is weer schoon. Bij het eerste brouwsel had ik nog niet door dat ik de tuit onder de kraan van het gistvat meteen schoon moest maken. Er bleef gist in de tuit hangen waardoor ik het niet aandurfde via de kraan het bier uit het vat te laten lopen voor het bottelen. Mijn oude hevel moest er daarom aan te pas komen. Bij het tweede brouwsel heb ik met een plastic spuitfles steeds in de tuit gespoten met een spiritusoplossing om deze schoon te maken en te desinfecteren. Al doende leert men.

Beheersen vergistingstemperatuur

Een ander voordeel van het gistvat is dat het van metaal is. Metaal geleidt warmte veel beter dan plastic. Het was met mijn oude plastic gistvat van 130 liter niet eenvoudig om de vergistingstemperatuur te beheersen. Ik probeerde dat te regelen door een slaapzak en ander isolatiemateriaal te wikkelen om mijn gistvat zodat de inhoud van het gistvat niet afkoelde. Als de temperatuur te hoog opliep werd het isolatiemateriaal verwijderd. Ook legde ik natte doeken op het vat ter afkoeling.

Een ander middel ter sturing van de vergistingstemperatuur is de hoeveelheid gist waarmee je de vergisting start. Door veel gist te geven stijgt de temperatuur aanzienlijk. In het gistvat kan het dan aanmerkelijk veel warmer worden dan de omgevingstemperatuur.

Om de temperatuur van het jongbier in de gaten te houden had ik een rvs busje in mijn gistvat gemaakt. In dat busje stopte ik een voeler van een nauwkeurige digitale thermometer. Samen met de activiteit van het waterslot kon ik zo het verloop van de vergisting volgen.

Alhoewel ik de vergistingstemperatuur enigszins kon sturen was de oude situatie niet ideaal. Zo was het enkel in de koude wintermaanden mogelijk een ondergistend bier te brouwen door het vat in een schaduwrijke plek buiten te zetten. In de praktijk kwam het er op neer dat het een hele tijd geleden was dat ik gewerkt heb met een ondergist. De aanschaf van een grote koelkast en een Conrad UT-100 thermostaat heeft daar verandering in aangebracht. Bij de aanschaf van de tweedehandse koelkast via Marktplaats was een belangrijk punt waarop ik moest letten dat de koelkast groot genoeg was voor het cilinderconisch gistvat. Een vat met een hoogte van 115 cm inclusief waterslot en doorsnede van 40 cm kun je niet in elke koelkast kwijt. Na geduldig zoeken vond ik uiteindelijk een geschikte koelkast met de volgende buitenafmetingen: 180 cm hoog x 58 cm breed en 63 cm diep. De effectieve binnenmaten zijn echter 146 cm hoog x 46 cm breed en 43 cm diep. Bij de meeste koelkasten is onder aan de achterzijde de compressor en pomp geplaatst. Deze nemen behoorlijk veel ruimte in. Niet voor niets zijn groentelades vrij kort. Als je een groot zwaar voorwerp in een koelkast kwijt wilt zoals een cilinderconisch gistvat dan zul je een plateautje moeten maken. Een grote houten plank heb ik voor dit doel gebruikt. Twee op maat gezaagde plankjes heb ik haaks op deze plank geschroefd. De achterkant van de plank ligt los op metalen plaat boven de compressor. Een stabiele ondergrond voor het gistvat is het resultaat van mijn knutselwerk. Om te zorgen dat ik alles steeds goed schoon kan maken heb ik de plank voorzien van een vinyl bekleding.

Een ander punt om op te letten is de locatie waar de koelkast opgehaald moet worden. Dit was gelukkig niet ver uit de buurt: Drunen. Meer over de manier waarop je via Marktplaats en e-bay goedkoop spullen aankoopt doe ik volgende maand uit de doeken.

Om te zorgen voor een secure aansturing van de koelkast heb ik via www.conrad.nl een zogenaamde universele thermostaat aangeschaft (een UT-100). Met een dergelijke thermostaat kun je de temperatuur van een koelkast op 0,1º C precies regelen. Via drukknopjes kun je opgeven bij welke temperaturen de koelkast aan- en uitgeschakeld moet worden. Zo’n UT-100 kun je ook gebruiken voor verwarmingsdoeleinden. Dat is natuurlijk heel handig als de koelkast in een koele omgeving staat. Met behulp van een verwarmingslamp kun je zorgen voor opwarming van de koelkast. Door de goede isolatie van een koelkast is dat behoorlijk effectief.

Koolzuurproblemen

Tot nu toe heb ik nog niet zo veel ervaring met mijn nieuw gistvat. Ik wou eerst mijn nieuwe spullen in huis hebben voordat ik opnieuw ging brouwen. Daarom heb ik het gistvat zoals ik hiervoor aangaf pas twee keer gebruikt.

Het eerste brouwsel met het nieuwe gistvat was een alt. Zoals dat bij meerdere Duitse biertypen het geval is kenmerkt dit bier zich door een mout- en hopsmaak en niet door vergistingsproducten (waaronder esters en hogere alcoholen) zoals dat gebruikelijk is bij veel Belgische bieren. Om dit effect te bereiken is het gewenst Wyeast #1007 te gebruiken in combinatie met lage vergistingstemperaturen. Mijn koelkast met de UT-100 kwamen dus goed van pas. Dankzij een hoge gistgifte (3 liter continu beluchte giststarter op 30 liter wort) verliep de vergisting stormachtig bij 14º C. In vijf dagen zakte het SG van 1049 naar 1012. Na een korte lagering van vijf dagen bij 12º C zakte het SG tot uiteindelijk 1010. Hierna volgde een koude lagering bij 1º C voor een week. Doel van die koude lagering is te zorgen voor het uitzakken van de eiwitten zodat het bier na koeling vlak voor het serveren helder blijft. Het bier wordt door de koude lagering ook smaakstabieler.

Het bier heb ik direct na de koude lagering gebotteld. IJskoud dus! Tot mijn verbazing verliep het bottelen zonder schuimproblemen. Door de temperatuurstijgingen, die onvermijdelijk zijn, kan er minder koolzuur in het bier opgelost zijn waardoor deze vrij komt met veel schuimvorming. Niets van dat alles was waar. Fluitend stond ik te bottelen. Voor de koolzuurverzadiging was ik uitgegaan dat het bier verzadigd was en daarom had ik maar 2 gram suiker per liter toegevoegd voor de hergisting. Achteraf gezien blijkt dat de aanname niet juist was. Ik had een denkfout gemaakt. Door de koude lagering is de vergisting helemaal stil komen vallen en werd er natuurlijk geen koolzuur meer aangemaakt. Voor de bepaling van de hoeveelheid bottelsuiker had ik dus uit moeten gaan van een koolzuurverzadiging bij 12º C en misschien wel bij 14º C maar niet van een verzadiging bij 4º C. Het gevolg is een vrij plat bier. Ten einde raad heb ik een gedeelte van de flessen na 4 weken ontdaan van de doppen, wat extra suiker aan toegevoegd en opnieuw gedopt. Overigens moest die suiker wel opgelost worden toegevoegd. Er zat toch zoveel koolzuur in het bier dat suikerkorrels zorgden voor het teveel opschuimen van het bier in de fles.

Waterslot

Ter afsluiting van dit artikel wil ik nog even stilstaan bij het “waterslot“ dat geleverd wordt bij het gistvat. In dit waterslot kun je geen water doen. Het slot werkt met een tweetal knikkers. Hierdoor kan er gas in en uit het vat zonder dat vliegen en dergelijk in het vat kunnen komen. Een nadeel van dit waterslot is dat je het helemaal niet hoort werken. Daardoor heb je niet meer in de gaten hoe de vergisting verloopt zonder dat je steeds SG‑monsters neemt. Een grote rubberen stop met een boorgat van 14 mm bood uitkomst. Het vat is nu voorzien van het grote waterslot dat al vele jaren bij mij in gebruik is. Het bluppen van het waterslot dat buiten de koelkast te horen is klinkt weer als muziek in mijn oren.

Volgende keer meer

Over de andere aanschaffen die ik recent gedaan heb zal ik de volgende maand meer vertellen. Ook wil dan nog even stil staan bij de kranen van het nieuwe gistvat.

Jacques Bertens