Terug naar overzicht

Müncher dunkel

november 2008
Door: Frits Haen

MÜNCHENER DUNKEL

 

Ik houd van vooruitgang, maar soms is ouderwets beter. Ik zou dit artikel kunnen schrijven met de nieuwste computersoftware, maar liever schrijf ik het met pen en papier terwijl ik geniet van een lekkere pint bier. Als je wat langzamer schrijft en af en toe aan een pint bier nipt, dan lijkt het dat het artikel beter wordt. In ieder geval wordt het schrijven prettiger.

Er zijn sommige soorten bier die ouderwets overkomen, als je kijkt naar de manier waarop ze gemaakt worden. Münchener dunkel is een van die bierstijlen. Het is donker met een rijke moutsmaak. Als ik een Münchener dunkel drink heb ik altijd het gevoel dat de brouwerij het al jaren maakt en misschien zelfs wel eeuwenlang. Münchener dunkel is de moutigste bierstijl in de donkere lagercategorie. Het is een bier met de smaak van geroosterd brood en andere moutsmaken en aroma’s door het gebruik van veel munichmout met veel melanoïdinen. De meeste goede voorbeelden zijn in balans, misschien iets aan de zoete kant waardoor de hopbitterheid beperkt wordt. Toch is het niet zo zoet, sterk en moutig als bokbier. Terwijl Schwartzbier dikwijls een beetje gebrand is, is Münchener dunkel dat niet. Müchener donker is lichter van kleur dan Schwartzbier, variërend van koperkleur tot donkerbruin.

Het hopkarakter in deze soort is teruggetrokken. Een beetje hopsmaak en aroma mogen wel, maar het mag niet meer zijn dan een subtiele toevoeging aan het bier.

 

Mout

Ik heb verschillende creatieve recepten gezien voor Münchener dunkel, inclusief melasse en honing tot geroosterde gerst en tarwemout. Er zijn ook recepten die half munichmout en half pilsmout gebruiken en een behoorlijke hoeveelheid caramunichmout.  De caramunich voegt een zoete caramelsmaak toe waar sommige mensen van houden, maar ik vind het helemaal niet bij dit bier passen. Zelfs gematigde hoeveelheden caramunich geeft een bier dat meer op een bock lijkt dan op een Münchener dunkel. De beste Münchener dunkel die ik ooit had was gemaakt met een eenvoudig recept. Münchener dunkel is een bier wat rijk is aan moutige smaken, maar je hebt geen moeilijk recept nodig. Het belangrijkste bij het brouwen van Münchener dunkel is het gebruik van een groot percentage munichmout. Munichmout zorgt voor al die mooie moutige geuren en smaken die het bier nodig heeft. Enkele van de beste commerciële voorbeelden zijn alleen gemaakt van munichmout met een beetje Weyermann Carafa Special voor de kleur. De vraag is alleen welke kleur munichmout. Mouterijen produceren munichmout van 15 EBC tot 50 EBC en meer. In het algemeen kun je stellen: hoe donkerder de mout hoe intenser de geuren en smaken worden. Er zijn brouwers die goede resultaten boeken met donkere munichmout, maar ik betwijfel of dat een goede keuze is als de smaak te intens wordt. Ik geef de voorkeur aan munichmout van 20 tot 30 EBC die genoeg karakter geeft maar ook niet al te veel.

De meeste munichmout geeft van zichzelf niet de juiste kleur, meestal wordt het bier te licht. De donkerste munichmout geeft de juiste kleur, maar als je niet van het smaakproifiel van de donkerste mout houdt moet je het bier kleuren zonder geroosterde smaak te krijgen. De juiste methode is door het gebruik van zwarte mout zonder kafjes. Ik geef de voorkeur aan Weyermann Carafa Special, een kafloze geroosterde mout. Het gebrek aan kafjes geeft minder geroosterde smaak. Carafa Special is te koop in verschillende kleuren: Carafa Special I (800-1000 EBC), Carafa Special II (1100-1200 EBC) en Carafa Special III (!300-1500 EBC). Ik geef de voorkeur aan Carafa Special II voor dit bier.  Weyermann maakt ook Carafa, wat wel kaf bevat en een meer geroosterd karakter heeft, dus let er op dat je de mout zonder kafjes krijgt.

 

Maischmethode

Oorspronkelijk moet je decoctiemethode toepassen als je een Münchener dunkel wilt brouwen. Een decoctiemaisch geeft meer Maillardreacties, maar omdat de mout tegenwoordig een goede moutsmaak geeft zal een infusiemaisch het ook goed doen bij dit bier. Richt je op een temperatuur van 67 tot 69 °C en houdt in gedachte dat munichmout een wort geeft die minder vergistbaar is dan wort gemaakt van pilsmout. In het algemeen geldt hoe donkerder de munichmout, hoe minder vergistbaar het wort zal zijn. Als je een bier maakt met een vrij laag begin soortelijk gewicht houdt dan de hoogste maischtemperatuur aan zodat je een bier overhoudt met wat meer body. Als je een bier maakt met een hoger soortelijk gewicht houdt dan de laagste maischtemperatuur aan anders krijg je teveel body, waardoor de doordrinkbaarheid van het bier minder wordt.

 

Gist

Je kunt een Münchener dunkel vergisten met een aantal Duitse lagergisten. Ik geef de voorkeur aan White Labs WLP833 (German Bock) als het moet lijken op mijn favoriete commerciële voorbeeld Ayinger Altbairisch Dunkel. Goede alternatieven om mee te experimenteren zijn Wyeast 2308 (Munich) en 2206 (Bavarian Lager). Goede alternatieven van White Labs zijn WLP838 (South German), WLP820 (Oktoberfest/Märzen) en WLP830 (German Lager Yeast). Je kunt ook Fermentis Saflager S-23 proberen.

Je hebt ongeveer 200 miljard zuivere, gezonde gistcellen nodig om 10 liter van dit bier goed te laten vergisten, dat is het dubbele van wat je normaal nodig hebt voor een bier van gelijke sterkte. Als ik lagerbier maak koel ik het wort naar 7 °C, dan beluchten en de gist toevoegen. Ik laat het bier langzaam in 36 uur opwarmen naar 10 °C voor de rest van de vergisting. Het resultaat is een heldere lager met weinig diacetyl. Het idee achter het koude begin is dat er minder alfa-acetolactaat gevormd wordt. Alfa-acetolactaat is de voorloper van diacetyl en ontstaat in het begin van de vergisting. In een warmere omgeving wordt meer alfa-acetolactaat gevormd en meer diacetyl komt van dit alfa-acetolactaat. Gist verandert wel wat diacetyl in smaakloze componenten, maar hoe minder diacetyl er gevormd wordt, hoe minder er in het bier terecht kan komen. Als je de vergisting warmer laat beginnen dan heb je een diacetylrust nodig gedurende 1/3 van je vergisting. Om de diacetylrust te krijgen moet je het bier ongeveer 6 graden in temperatuur laten stijgen tot de vergisting helemaal is afgelopen en de gist de kans heeft gekregen om de diacetyl te verwijderen. In ieder geval moet je niets forceren. Een goed lagerbier heeft tijd nodig en vergist langzamer dan ale, zeker als het koud wordt vergist. Als het bier eenmaal is uitvergist lager het dan een maand of langer op een temperatuur van bijna 0 °C.

Probeer dit traditionele bier maar eens te maken en misschien voel je jezelf ook wel een beetje “ouderwets”.

Old School Dunkel

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2600 gram munichmout 20 EBC

    75 gram Weyermann Carafa Special II (kafloos) 1200 EBC

    15 gram Hallertauer hoppellets 4% alfazuur (60 minuten koken)

      7 gram Hallertauer hoppellets 4% alfazuur (20 minuten koken)

White Labs WLP833 (German Bock Lager), Wyeast 2308 (Munich Lager) of Fermentis Saflager S-23 gist

 

Schroot de mout en stort het in water van 68 ° C in verhouding van 3:1 van water en mout. Houdt deze temperatuur van 68 °C aan tot de omzetting klaar is en verhoog de temperatuur dan tot 76 °C om af te maischen. Spoelen met water van 77 °C tot je 12 liter wort hebt. Dan 60 minuten koken en snel afkoelen tot 10 °C.

Begin SG:      1054 Eind SG:   1014 IBU: 23     Alc.: 5,3%

 

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht