Suiker

SUIKER

Zoet is samen met zout de meest gewaardeerde smaak. Zoetheid wordt vooral veroorzaakt door suikers, een groep van kleine, oplosbare koolhydraten die aanwezig zijn in fruit, planten en andere natuurlijke producten. Algemeen bekende suikers zijn fructose (fruitsuiker/vruchtensuiker), maltose (moutsuiker), lactose (melksuiker), glucose (druivensuiker) en vooral accharose (kristalsuiker, tafelsuiker). In bewerkte levensmiddelen wordt voornamelijk saccharose gebruikt. Het kan worden verkregen uit suikerriet en suikerbieten. Suiker wordt niet alleen gebruikt in voedsel vanwege de zoetheid, maar ook vanwege de reactieproducten die ontstaan bij verhitten: caramel en Maillard producten. Caramel kan worden verkregen door het verhitten van suiker zonder andere ingrediënten of water toe te voegen. Caramel heeft een bruine tot zwarte kleur en een aangename smaak. Maillard producten worden gevormd na het verhitten van suikers en eiwitten. Dit is een erg complexe reactie, waarbij veel aangename geuren ontstaan, zoals de geur van brood, koekjes, popcorn, gebakken vlees, enz. Suikers kunnen efficiënt binden met water. Suiker in een product heeft daardoor een conserverende werking; het water is niet langer beschikbaar voor bederforganismen. Al meer dan 2000 jaar geleden begonnen mensen met het verlengen van de houdbaarheid van fruit en andere producten door veel honing toe te voegen.

Tot slot geeft suiker voor een belangrijk deel structuur aan veel levensmiddelen. Het volume van snoepjes zou met 60% afnemen als suiker als bestanddeel zou worden verwijderd, het volume van cake met 15-30%.

Bronnen van suiker

Tafelsuiker of saccharose wordt gewonnen uit planten. De meest belangrijke suikergewassen zijn suikerriet (Saccharum spp.) en suikerbieten (Beta vulgaris), waarbij suiker 12% tot 20% van het drooggewicht van de plant uitmaakt. Enkele minder commerciële suikergewassen zijn de dadelpalm (Phoenix dactylifera), gierst (Sorghum vulgare), en de ahorn (Acer saccharum).

Suikerriet

Suikerriet (Saccharum) is een geslacht dat bestaat uit 6-37 soorten (afhankelijk van de gebruikte taxonomie) van lange grassen (familie Poaceae), inheemse soorten die groeien in gematigde warme tot tropische gebieden (met name in Azië en Oceanië). Ze bevatten stevige vezelachtige stengels van 2-6 m lang en een suikerrijk sap. Alle soorten kruisen onderling, en de belangrijkste commerciële rassen zijn complexe kruisingen van Saccharum officinarumS. spontaneum, S. barberi en S. sinense. Suikerriet kan alleen verbouwd worden in een tropisch of subtropisch klimaat, met een jaarlijkse regenval van minimaal 600 mm. Het is een van de meest efficiënte planten met betrekking tot de fotosynthese. Suikerriet beschikt over het vermogen om wel 2% van de zonne-energie om te zetten in biomassa. Suikerriet wordt vooral gekweekt uit scheuten, minder uit zaad. Elke scheut moet ten minste een kiem bevatten, en de scheuten worden vaak met de hand geplant. Na het planten kan er meerdere keren geoogst worden; na elke oogst maakt het riet nieuwe scheuten (zogenaamde ratoons). Normaal gesproken geeft elke volgende oogst een kleinere opbrengst. Daardoor is het soms nodig om nieuwe scheuten te planten. Afhankelijk van de locale condities, zijn 2 tot 10 oogsten mogelijk na het planten. De gemiddelde opbrengst is 100 ton suikerriet per hectare of 10 ton suiker per hectare.

Suikerriet wordt met de hand of mechanisch geoogst. De helft van het suikerriet in de wereld wordt met de hand geoogst, dit gebeurt vooral in ontwikkelingslanden. Als het verbouwen van suikerriet met de hand wordt gedaan, wordt het veld eerst in brand gezet. Het vuur verspreidt zich erg snel, de bladeren schroeien weg, maar de waterrijke stengels en wortels blijven onbeschadigd. Vervolgens wordt het riet vlak boven de grond afgesneden met een mes. Een ervaren suikerrietoogster kan 500 kg suikerriet per uur afsnijden.

Suikerbiet

De suikerbiet (Beta vulgaris L.) behoort tot de subfamilie van Chenopodiaceae en de familie Amaranthaceae. Het is een plant waarvan de wortel hoge concentraties saccharose bevat. De

Tot het midden van de 20e eeuw was suikerbietproductie behoorlijk arbeidsintensief. De groei van onkruid werd vermeden door het gewas dicht op elkaar te planten, en het vervolgens twee of zelfs drie keer uit te dunnen met een schoffel tijdens het groeiseizoen. Oogsten kostte ook veel arbeidskracht. Hoewel de wortels uit de grond gehaald konden worden met een soort ploeg die getrokken kon worden door een stel paarden, gebeurde de rest van de voorbereiding allemaal met de hand. Een arbeider pakte de bieten bij de bladeren, sloeg ze tegen elkaar aan om losse grond te verwijderen en legde de bieten in een rij, de wortels aan de ene en de bladeren aan de andere kant. Een tweede arbeider, uitgerust met een bietenhaak, volgde de eerste arbeider en pakte de bieten op om met een vlugge beweging de kroon en bladeren in een keer van de wortel af te hakken. Op deze manier bleef een hele rij bieten achter die met behulp van een vorkheftruck vervoerd konden worden. Het oogstproces is tegenwoordig volledig gemechaniseerd. De suikerbietoogster hakt de bladeren en kroon van de wortel, tilt de wortel op en verwijdert overmatige grond van de wortel in een beweging over het veld. Een moderne oogstmachine kan tegelijkertijd 6 rijen doen. De biet blijft achter in hoopjes aan de kant van het veld en dan wordt dan door een vrachtwagen naar de fabriek gebracht. De transportband verwijdert meer grond dan een boer zou kunnen doen, wat van belang is voor de boer; die wordt namelijk bestraft bij teveel grond aan de bieten.

Dadelpalm

De dadelpalm (Phoenix dactylifera) is een palm die vooral gekweekt vanwege haar eetbare fruit, de dadels. Omdat de dadelpalm al heel lang wordt verbouwd vanwege het fruit, is niet bekend waar de palm oorspronkelijk vandaan komt. Waarschijnlijk waren de eerste dadelpalmen ergens te vinden in de woestijnoases van Noord-Afrika en misschien ook in Zuid-West Azië. Het is een middelgrote boom, 15-25 m hoog, die groeit in meerdere stronken vanuit een enkele basis, maar groeit soms ook enkelvoudig. De bladeren zijn veervormig, tot 3 m lang, met stekels aan de bladstengels en ongeveer 150 blaadjes; de blaadjes zijn 30 cm lang en 2 cm breed. Suiker kan uit het fruit worden geëxtraheerd, maar dit wordt alleen lokaal en op kleine schaal gedaan.

Gierst

Gierst is een plantengeslacht van ongeveer 20 soorten grassen. Het groeit oorspronkelijk in tropische en subtropische delen van Oost-Afrika, en één soort is afkomstig uit Mexico. De plant wordt verbouwd in Zuid-Europa, Centraal-Amerika en Zuid-Azië. Uit de zaden kan suiker worden gewonnen, maar net zoals bij de dadelpalm wordt dit alleen lokaal en op kleine schaal gedaan.

Ahorn

De ahorn (Acer saccharum) is de meest voorkomende boom in de hardhout bossen van het oostelijke deel van Noord-Amerika. Het is de grootste Amerikaanse esdoornsoort, die hoogtes van 30-37 m kan bereiken. Ahornsuiker wordt al vele eeuwen in Noord-Amerika geproduceerd en wordt nog steeds gebruikt als zoetstof, vooral als deels geraffineerde ahornstroop. Ahornsuiker is ongeveer zo zoet als standaard (kristal)suikerkorrels, en bevat vooral vooral saccharose (suiker) en glucose.