Brouw eens wat anders

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Brouw eens wat anders

Het zal jullie niet verbazen dat ik heel blij ben met de nieuwe brouwspullen waarover ik de laatste maanden in dit clubblad verslag heb gedaan. Ook bij een ambachtelijke hobby als de onze hoor je met de tijd mee te gaan. Doe je dat niet dan zul je merken dat jouw bier in vergelijking met anderen toch wat minder is. Dat ligt niet zo zeer aan vermindering van de kwaliteit van je eigen bier maar doordat het bier van anderen zo veel beter geworden is. Goed bierbrouwen bestaat nu eenmaal uit de combinatie van goede brouwapparatuur en vakmanschap. Dus als jullie eens een minder biertje van mij te drinken krijgen dan weten jullie waar dat aan ligt ;-).

Dankzij mijn cilinderconisch gistvat heb ik de afgelopen twee clubavonden een aantal van jullie kunnen voorzien van gistsoorten die misschien wat minder bekend zijn. Bij een bierpool zouden jullie dus daarom wel eens iets anders kunnen aantreffen dan je gewend bent van je clubgenoten.

Ontgassen flesjes

Op de clubavond van november deelde ik flesjes uit met Wyeast #2007. Dit is een echte ondergister. Hierna vertel ik wat meer over de eigenschappen van deze gist. Maar eerst wil even kort stil staan bij de lichte paniek die er bestond over de flesjes.

De gist is door mij gewonnen op het einde van de hoofdgisting en lagering van mijn pilsener die ik JacPils genoemd heb. Het oogsten van de gist gaat heel eenvoudig. Gewoon een vooraf gedesinfecteerde maatbeker van 1 liter onder het vat en de kraan die onder de conus zit een klein beetje open zetten. Vanuit de maatbeker vul ik stevige lege koffiemelkflesjes die voorzien zijn van een solide schroefdeksel. De flesjes worden door mij grondig schoongemaakt met behulp van heet water, Chemipro Caustic en vlak voor gebruik nog eens behandeld met Chemipro Oxi.

De flesjes worden door mij zo vol als mogelijk is gevuld. Dit om het gevaar van opbouwende druk zo veel mogelijk te beperken. Zoals gezegd is de gist op verschillende momenten van de gisting gewonnen. Bij het ene flesje heb je daarom meer koolzuurvorming dan bij het andere. De flesjes zijn door mij allemaal regelmatig opengedraaid met behulp van een huishouddoekje dat even in een Chemipro Caustic oplossing heeft gelegen. Daarbij kwam bijna elke keer wel wat koolzuur vrij. Één keer kreeg ik een bierdouche toen ik dacht het wel even zonder doekje te kunnen doen. Buiten het moeten schoonmaken van mijn koelkast en mijn leesbril was er niet zo veel aan de hand. Zo heel erg snel ontploft een klein stevig flesje niet. Maar je kunt natuurlijk niet voorzichtig genoeg zijn. Bewaar daarom de flesjes steeds in de koelkast. Ontlucht de flesjes net zo lang totdat er nagenoeg geen koolzuur vrijkomt en gebruik steeds een doekje over het flesje als je ontlucht. Meer dan een keer per dag onder douche is niet nodig vind ik.

Bewaar de gist overigens niet te lang. Probeer deze binnen een maand te gebruiken. Ondanks een koele bewaring gaat de levenskracht van een gist achteruit, dat geldt voor vloeibare maar ook gedroogde gist.

Pilsner

De Wyeast #2007 wordt op de website van Wyeast als volgt omschreven: “A classic American Pilsner strain, smooth, malty palate. Ferments dry and crisp.”. Een gist dus die een wat zachte iets wat moutige pils geeft met weinig bijsmaken. De vergistingsgraad ligt bij een standaardwort (wort gebrouwen volgens een vast omschreven maischmethode) op 71 tot 75%. Niet een echte doorgister dus. De gist wordt aanbevolen voor pilsners, lagers en schwarzbier. De vergistingstemperatuur die Wyeast aanbeveelt is 9 tot 13 °C. Bij het pils dat ik gebrouwen heb met deze gist heb ik een temperatuur aangehouden van 11 °C.

 Mijn starter heb ik in twee etappes gemaakt. Ik ben eerst uitgegaan van 500 ml moutextractoplossing (begin SG 1040) aangerijkt met 1 gram Wyeast Nutrient blend en aangezuurd met fosforzuur. Dat aanzuren is vrij belangrijk. Door de gistvoeding stijgt de pH. Dat vindt de gist niet prettig. Aanzuren mag tot een pH-waarde van 5,0 tot 4,8. Naast correctie van de pH-waarde zorgt fosforzuur ook voor wat extra voeding in de vorm van fosfaten.

De starter heb ik 24 uur geroerd met de magneetroerder. Daarna heb ik doorgestart met 2500 ml moutextractoplossing die ik ook weer aangerijkt heb met de Wyeast gistvoeding (1,5 gram) en fosforzuur. Deze starter is intensief belucht met een rvs bruissteen in een mandfles met een inhoud van 25 liter. Zodoende was er volop ruimte voor de schuimvorming.

De starters heb ik laten vergisten bij kamertemperatuur. Je krijgt namelijk aanmerkelijk meer gistgroei bij een hogere temperatuur. Nog nooit heb ik zo veel gist gehad bij het opkweken. Dat is eerlijk gezegd ook wel nodig omdat je bij een ondergistend bier ongeveer twee keer zo veel gist nodig hebt dan bij een bovengistend bier.

De gisting ging bij mij voorspoedig. Op het forum Hobbybrouwen.nl zie ik regelmatig berichten dat de gisting van een ondergister 10 tot 14 dagen duurt. Dat ging bij mij anders. Na 5 dagen was het SG gezakt van 1050 naar 1013. Hierna daalde het SG niet meer. Ik had dus een vergistingsgraad van 74% en deze valt keurig binnen de specificaties van Wyeast.

 Overigens is een vergistingsgraad sterk afhankelijk van de gebruikte gist én het gehanteerde maischschema. Op dat punt is wel een belangwekkende ontwikkeling te melden. Een lid van het forum Hobbybrouwen.nl met de forumnaam De-Geert heeft onlangs een rekenmodel ontwikkeld in Excel waarmee het vermoedelijke eind SG redelijk nauwkeurig kan worden voorspeld. Voorwaarde is wel dat je het model voedt met voldoende data van jouw brouwsels. Een mooie ontwikkeling want hierdoor krijgen we meer grip op onze brouwsels.

Diacetylrust

Het pilsner heb ik na de hoofdgisting 1 ºC laten dalen in temperatuur tot 4 ºC. De UT-100 van Conrad bewees weer eens een zeer goede aankoop te zijn. Dankzij het tapkraantje aan de zijkant van mijn gistvat kon ik monsters van het bier nemen. Nauwlettend heb ik geproefd of ik geen diacetylsmaak waarnam. Indien dat het geval is hoor je een zogenaamde diacetylrust aan te houden. Dat wil zeggen dat je de pilsner bij een hogere temperatuur hoort te lageren. Je moet dan denken aan een temperatuur van 16 tot 18 ºC. Laat het bier bij deze temperatuur gedurende 3 à 4 dagen staan en proef het opnieuw. Als de diacetyl onder de smaakdrempel is kun je koud gaan lageren. Voor degenen die het niet weten: diacetyl heeft een beetje een ranzige boterachtige smaak.

Het koud lageren voer je uit om een zo helder mogelijk bier te krijgen. Door de lage temperatuur zakken de eiwitten en gistcellen uit. Een lagering van minstens 14 dagen bij 4 ºC voorkomt dat een lekker koel koelkastpilsje ‘blind’ wordt.

De lagering heb ik afgerond door het bier nog een dag op -1,5 ºC te houden. Het bier is zo koud mogelijk gebotteld. Het voordeel van de extra koeling is dat je weinig schuimvorming hebt. Veel hobbybrouwers die ondergistende bieren brouwen hebben daar last van.

Scottish

Afgelopen clubavond heb ik zeven flesjes met Wyeast #1728 kunnen uitdelen. De naam die Wyeast hieraan gegeven heeft is Scottish. Het mag dan ook niet verwonderlijk zijn dat deze gist prima geschikt is voor een Scotch ale. Naast dit biertype zou de gist ook geschikt zijn voor barleywine, porter, stout, gekruid winterbier, Engelse IPA en rookbier. Een zeer breed scala aan bieren dus! Door de hoge alcoholtolerantie (tot maar liefst 12%) is de gist geschikt voor zeer zware bieren.

De verdere specificaties zijn flocculatie: hoog, vergistingsgraad 69 tot 73% en temperatuurbereik 13-24 ºC. Uiteraard verloopt de gisting sneller bij een hogere temperatuur. Je krijgt dan wel wat meer esters.

Niet alleen de roerstokleden die van mij een flesje hebben gekregen zijn voordelig aan gist gekomen. Ook ik zelf heb niets betaald voor de gist. Door mij is de gist opgekweekt uit een flesje bier dat ik gebrouwen heb in september. Het ging toen om een naar mijn mening niet helemaal geslaagde versie van een Scotch ale. Dat riep dus om een revanche.

Het opkweken verliep snel. Na een depot op 100 ml moutextract te hebben gezet was er al na zo’n 10 uur zichtbare activiteit. De gist verder doorgekweekt met 500 ml en daarna 2500 ml. De starters steeds belucht door met de flessen goed te schudden. Met uitzondering van de eerste starter heb ik ze ook geroerd. De moutextractoplossing had steeds een begin SG van 1040 (10% moutextract oplossen in water) en uiteraard is deze aangereikt met de Wyeast gistvoeding en forsforzuur.

De vergisting bij 21 ºC verliep voorspoedig. In zo’n zes dagen daalde het SG van 1083 naar 1027. Dat wordt een zoet bier maar dat was ook de bedoeling.

Durf van het padje te gaan

Degenen die een flesje gist hebben gekregen kunnen hun fantasie botvieren op wat voor soort bier ze er mee willen brouwen. Mogelijkheden genoeg. Probeer eens iets anders dan de gebruikelijke dubbel of bockbier. Dat kan een Schotch ale zijn, maar misschien wil je wel eens bier brouwen met wat rookmout of zet je eens je vooroordeel ten aanzien van een stout of een porter opzij. Bierbrouwen kan zo spannend zijn. Zeker net zo spannend als koken, je eet toch ook niet steeds het zelfde. Durf eens te experimenteren en bedenkt dat biertypen slechts richtlijnen zijn.

Hieronder geef ik de recepten van de bieren die ik gebrouwen heb. Ze zijn puur bedoeld als voorbeeld. Laat zelf eens je fantasie de vrije loop gaan. Ontdekken kun je pas als je van het bekende pad afwijkt.

Jacques Bertens