Een saison voor ieder seizoen

EEN SAISON VOOR IEDER SEIZOEN

Een verhaal van twee brouwerijen

Brouwerij Dupont in Tourpes, opgericht in het midden van de 19e eeuw is het toonbeeld van de Saison-brouwers. Tot er pas geleden een aantal bij zijn gekomen was hun Vieille Provision Saison het enige voorbeeld van dit soort bier. Het frisse, kruidige, citrusachtige, fruitige aroma is maar het begin. Dupont zegt dat er geen kruiden aan het bier worden toegevoegd. De kruidige smaken zijn het resultaat van een warme vergisting, denk ik. In de vijftiger jaren kwam de Super (sterkere) Saison uit de tanks van Dupont in de vorm van de twee Moinettes, Blond en Bruin, hun meest populaire binnenlandse bieren. Ze noemden het geen saisons, maar ze droegen wel de kenmerken door hun droge grondige smaken. Met de introductie in 1960 van hun winterbier Avec Les Bon Voeuw, versterkten zij hun moderne Super concept. Gelukkig veranderde dit bier, een van mijn favorieten, van een seizoensproduct naar een productie het hele jaar door.

De beste manier om de brouwerij in werking te zien was aansluiten bij Matt Stinchfield die een tripje voor geoefende drinkers organiseerde in 2001.

Matt nam ons ook mee naar de gekke, wonderbaarlijke wereld van Fantome. In 1988 begon Dany Prignon, thuisbrouwer en directeur voor toerisme in de regio, de Fantome-brouwerij in een vervallen boerderij buiten Soy. Voorzichtig met de deuren, want als je de ene te hard dichtdoet, vliegt de andere open. Het lijkt wel of er een spook speelt! Alles wordt met de hand gedaan en in tweede hands apparatuur. Familie en vrienden komen helpen om te bottelen en er een etiket op te plakken. Als je op een dag binnenkomt kan het zijn dat hij vraagt om te helpen de filterkuip schoon te maken. Zijn brouwerij veroorzaakte een schandaal door een bier te maken met paardebloemen, genaamd Pisselit. Zijn enigszins losbandigheid en zijn geheime kruiderijen omgeven zijn bieren tot een onweerstaanbaar mysterie.

Basis van de soort

Er bestaan twee versies van de moderne Saison: de klassieke drank voor de arbeider en de nieuwere “super” Saison. De traditionele Saison heeft een alcoholpercentage van 5 tot 6,5 procent. De super Saison daarentegen heeft een grote verscheidenheid in kleur, bitterheid, scherpte en alcohol. Brouwers gebruiken de super Saisons om te experimenteren. Wat de beide soorten gemeen hebben is hun fantastische sterkte, unieke gist en lage eind soortelijk gewicht.

Saisons bestaat uit pilsmout met delen munich, Vienna en tarwemout. Om het lage eind soortelijk gewicht te krijgen is een lagere versuikeringstemperatuur nodig om goed vergistbare suikers te krijgen. Ik gebruik de ééntemperatuurs infusie, behalve voor mijn Herfstrecept. Hiervoor gebruik ik het decoctiemaischschema van de Brasserie à Vapeur, de brouwers van Saison Pipaix. Het toevoegen van suiker zorgt voor een laag eind soortelijk gewicht en duidelijke droogheid. Voor de smaak en het aroma valt de hopkeuze op de gronderige East Kent Goldings, de bloemige Styrian Goldings of de kruidige nobele hopsoorten. Saisons heeft een duidelijke bittere smaak. Houd de bitterheid binnen de perken om een probleem met de gist te voorkomen.Kruiden worden niet veel gebruikt. Voordat speciale giststammen beschikbaar waren werden grote hoeveelheden koriander, zwarte peper, gember, paradijszaad en kaneel toegevoegd om de klassieke smaak te krijgen. Met de juiste gist en vergistingstechniek krijg je een complex en juist profiel, zodat kleine hoeveelheden kruiden genoeg is.

Gist

Anders dan bij onze vroegere experimenten zijn er tegenwoordig veel giststammen, afkomstig van onze professionele gistleveranciers, die geschikt zijn. Opmerkende lezers zullen opmerken dat bij geen van de recepten een gist wordt aanbevolen. Vroeger zou ik gekozen hebben voor WLP565 of Wyeast 3724, maar ik daag je uit om zelf je eigen favoriete gist te kiezen.

De klassieke giststammen behoeven een ruigere behandeling dan normaal om het karwei te klaren. Mijn methode bestaat er uit dat ik de gist toevoeg aan goed afgekoelde wort (18 °C of minder) en daarna laten vergisten bij een temperatuur zoals het uitkomt. Dit zorgt voor een goede vergisting, zonder scherpe fenolen en esters. Het werkt zelfs in de zomer. Ik heb de WLP565 met groot succes gebruikt bij 32 °C. Saison gisten hebben de neiging om vast te lopen. Geef de gist de tijd (een week of twee) en hij begint meestal opnieuw. Is de vergisting echt vastgelopen voeg dan een dosis neutrale gist (US-05) toe om het werk af te maken.

Wyeast

3711 French Saison: Als je houdt van aroma van citrus dan is dit de gist voor jou. Brouwers melden rijke, aanvaardbare peperige grapefruit. Hoewel het warm vergist moet worden geeft Wyeast wat lagere temperaturen aan voor deze gist.

3724 Belgian Saison: Dit is de standaard Wyeast Saisongist, het hele jaar door beschikbaar. Deze en WLP565 zijn de soorten die het beste vergisten. Deze soort is kruidig, scherp met een zure smaak in de nasmaak.

3725 Biere de Garde: Uit het gebied van Soy-Ereze, een flinke vergister die zorgt voor een ingehouden landelijk, kruidig karakter. Zacht fruitkarakter wat stijgt met de vergistingstemperatuur.

3726 Farmhouse Ale: Van een andere klassieke Belgische brouwerij, bekend om een paar soorten saison. Deze gist zorgt voor een agressief fenolisch en kruidig aroma. Het vergist goed en werkt het beste tussen 22 en 26 °C..

White Labs

WLP565 Belgian Saison: Dit is het legendarische spul. Een beetje grondig en kruidig. Met de juiste behandeling en wat geduld kan hij vergisten van 1080 naar 1010 of nog lager.

WLP566 Belgian Saison II: Een geweldige gistsoort beschikbaar in juli en augustus. Hij is sneller dan zij neefje en heeft een gematigd karakter.

WLP568 Belgian Saison Blend: Nieuw van White Labs als antwoord op de aard  van 565. Dit mengsel maakt het bier droger en behoudt toch het Saison-karakter.

De recepten

Een opmerking bij deze Saison soorten: In België bestaan er geen regels voor Saisons. De volgende recepten zijn een mannier van denken over een jaar lang Saisons en de trend zoals die bij commerciële brouwers te zien is. Mijn dank gaat uit naar mijn collegebrouwer Jim Kopitzke die dit samen met mij heeft uitgewerkt.

Lente Saison

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1350 gram pilsmout 3 EBC

1350 gram tarwemout 3 EBC

  100 gram aromamout 150 EBC

  100 gram carapilsmout 20 EBC

  220 gram kandijsuiker (5 minuten koken)

    25 gram Styrian Goldings hoppellets 4,6% alfazuur (60 minuten koken)

    10 gram Tettnanger hoppellets 4,5% alfazuur (20 minuten koken)

    10 gram Styian Goldings hoppellets 4,6% alfazuur (0 minuten koken)

                   Gist: zie tekst

Maischen op 66 °C gedurende 60 minuten. 60 minuten koken en hop en suiker toevoegen volgens schema.

Begin SG: 1073     IBU: 33

Zomer Saison

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2000 gram pilsmout 3 EBC

  650 gram tarwemout 3 EBC

  100 gram Viennamout 7 EBC

    55 gram zuurmout 6 EBC

  220 gram kandijsuiker

    25 gram Styrian Goldings hoppellets 5,2% alfazuur (60 minuten koken)

    27 gram Saaz hoppellets 3% alfazuur (5 minuten koken)

 0,25 theelepel grof gemalen zwarte peper (5 minuten koken)

 0,25 theelepel grof gemalen koriander (5 minuten koken)

         schil van een halve sinasappel (5 minuten koken)

         Gist: zie tekst

Inmaischen op 49 °C gedurende 20 minuten. Temperatuur verhogen naar 66 °C en 60 minuten aanhouden. 60 minuten koken en hop, kruiden en suiker toevoegen volgens schema.

Begin SG: 1069     IBU: 34

Herfst Saison

Ingrediënten voor 10 liter bier:

3000 gram pilsmout 3 EBC

  100 gram biscuitmout 50 EBC

    75 gram caramout 75 EBC

    75 gram tarwemout

  220 gram donkerbruine suiker (5 minuten koken)

    20 gram Styrian Goldings hoppellets 4,6% alfazuur (60 minuten koken)

      7 gram Saaz hoppellets 3% alfazuur (20 minuten koken)

          Gist: zie tekst

Maischen op 67 °C en 60 minuten aanhouden. 90 minuten koken en hop en suiker toevoegen volgens schema.

Begin SG: 1081     IBU: 26

Winter Saison

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2500 gram pilsmout 3 EBC

  130 gram caramout 300 EBC

  220 gram munichmout 15 EBC

    85 gram Viennamout 7 EBC

    85 gram tarwemout

    50 gram Carafamout

  110 gram suiker (5 minuten koken)

  160 gram donkere kandijsuiker (5 minuten koken)

    20 gram Styrian Goldings hoppellets 4,7% (60 minuten koken)

      7 gram Saaz hoppelletes 3,5% alfazuur (20 minuten koken)

      1 vanillestokje

      1 kaneelstokje

       Gist: zie tekst

Maischen op 65 °C gedurende 60 minuten. 90 minuten koken en hop en suiker volgens schema toevoegen. Bij de lagering van een maand het vanillestokje en het kaneelstokje toevoegen.

Begin SG: 1080     IBU: 32

Drew Beechum

Bron: Zymurgy, mei/juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen