Terug naar overzicht

Hydrateren gedroogde gist, nodig of toch niet?

februari 2009
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 

Hydrateren gedroogde gist, nodig of toch niet?

Inleiding

De afgelopen drie clubavonden heb ik steeds flesjes met gist meegebracht die ik afgetapt had uit mijn cilinderconisch gistvat. Hierdoor kon op een goedkope wijze kennis worden gemaakt met een paar Wyeastgisten die wat minder vaak gebruikt worden. Want laten we er geen doekjes om winden, de gist van Wyeast is relatief duur.

Velen van ons gebruiken gedroogde gist. Die is veel goedkoper dan vloeibare gist, ook als je er meerdere zakjes van gebruikt voor een brouwsel. Bewaar gist altijd in een koelkast ongeacht of het nu gaat om gedroogde of vloeibare gist. Als je gist bij kamertemperatuur bewaart gaat de kwaliteit snel achteruit. Omdat gedroogde gist minder ruimte inneemt zul je van je huisgenoten minder commentaar krijgen dan bij een paar pakken Wyeast.

Dat gist een grote smaakmaker is weten we allemaal. Voeg daarom niet zomaar wat gist toe aan een brouwsel. Nadat je bepaald hebt welke richting je op wilt met een bier dat je gepland hebt om te brouwen kun je op zoek gaan naar de gewenste gist. Tegenwoordig maken de leveranciers van gist het voor ons wat makkelijker om een juiste keuze te maken. Zowel Wyeast als Fermentis (fabrikant gedroogde gist) geven aanwijzingen voor welk biertype je een gist het beste kunt gebruiken. Meer hierover kun je vinden op de websites van deze gistleveranciers.

Verder wil ik hier nog een keer stil staan bij het feit dat je voldoende actieve gist hoort toe te voegen. Op de webpagina http://www.mrmalty.com/calc/calc.html (Mr. Malty's Pitching Rate Calculator) kun je een heel handig hulpmiddeltje vinden voor het bepalen van de hoeveelheid gist die je moet toevoegen. Aan de hand van het begin SG, de hoeveelheid wort en de leeftijd van de gist wordt deze berekening uitgevoerd. Als je vloeibare gist gebruikt houdt de calculator ook rekening met de wijze van beluchten. Van harte aanbevolen!

Sta er overigens niet verbaasd over dat geadviseerd wordt om twee of drie zakjes gedroogde gist te gebruiken. Hou wel de vergistingstemperatuur laag als je meer gist gebruikt. Doe je dat niet dan kan deze wel eens te hoog oplopen waardoor je meer (ongewenste) gistingsproducten krijgt (esters en hogere alcoholen). Het hebben van een koelkast waarin je je gistvat zet en een Conrad UT 100 is dan een prima optie. Je kunt dan de vergisting sturen. Niet alleen bij ondergisters maar ook bij bovengistende bieren is dat belangrijk. Bij koel vergiste bieren komen de mout- en hopsmaken meer naar boven terwijl bij warm vergistte bieren de esters, hogere alcoholen en andere gistingsnevenproducten de overhand hebben.

Ideeën over het hydrateren van gedroogde gist

Veel gedroogde gistfabrikanten adviseren hun gist te hydrateren. Dat wil zeggen dat je de gist een kwartier tot een half uur laat opzwellen voordat je deze toevoegt aan het wort. Het idee is dat daardoor de gist weer in de conditie komt van voor het droogproces. Ondanks dit advies zijn er talloze hobbybrouwers die gedroogde gist zo over hun wort strooien en zeggen goede resultaten te behalen. Verder bestaat er veel tegenstrijdige informatie over de temperatuur waarbij je zou moeten hydrateren.

Fermentis adviseert 27 ºC ± 3 ºC, John Palmer (een heel bekende Amerikaanse hobbybrouwer) heeft het over een temperatuur tussen de 35 en 40 ºC en een zekere Shea A.J. Comfort, die zichzelf een “YeastWhisperer” noemt 39-40 ºC en waarschuwt voor het hydrateren onder de 35 ºC.

Over het water waarmee je hydrateert bestaan ook verschillende opvattingen.

Sommigen adviseren het water eerst te koken en dan af te laten koelen. Naar mijn idee is dat met de kwaliteit van het kraanwater dat wij hebben niet nodig. In sommige afgelegen gebieden in de USA of ergens anders ter wereld zal dat wel eens anders kunnen zijn.

Shea A.J. Comfort beveelt het gebruik van een hulpstof met de naam Go-Frem aan als je kraanwater weinig mineralen bevat. Even googlen leerde mij dat Go-Ferm een gistvoedingszout is dat geproduceerd wordt door Lallemand en inderdaad gebruikt kan worden bij het hydrateren van gedroogde gist.

John Palmer adviseert te controleren of gist goed werkzaam is door wat suiker of moutextract toe te voegen en te kijken of de starter gaat schuimen.


Hydrateren kan dus op verschillende manieren. De hoogste tijd dus om er eens wat experimenten aan te wagen.

 

Opzet 1e experiment

 

Monster 1

3 gram gedroogde Coopers gist gemengd met 100 ml water met een temperatuur van 40,0 ºC waarin 10 g suiker is opgelost

Monster 2

3 gram gedroogde Coopers gist gemengd met 100 ml water met een temperatuur van 29,4 ºC waarin 10 g suiker is opgelost

Monster 3

3 gram gedroogde Coopers gist gemengd met 100 ml water met een temperatuur van 40,0 ºC

Monster 4

0,3 g Coopers gist rechtstreeks toegevoegd aan 680 ml moutextractoplossing (geen hydratering dus)

 

Alle hoeveelheden zijn bepaald met nauwkeurige weegschalen (voor de hoeveelheid water met een nauwkeurigheid van 0,1 gram en de gist en suiker met een weegschaal met een nauwkeurigheid van 0,01 gram).
Na toevoeging van de gist zijn de monsters 1 tot en met 3 niet bijverwarmd, ze koelden dus in feite langzaam af naar kamertemperatuur (19 ºC).
Na 30 minuten zijn de monsters 1 tot en met 3 goed geroerd en is er van elk monster met een pipet 10 ml vloeisof genomen. Deze vloeistof is gevoegd aan 3 flessen met daarin 680 ml moutextractoplossing. De moutextractoplossing had een begin SG van 1041 en een pH van 4,96. Door mij was eerder 3 liter moutextractoplossing gemaakt waaraan 0,3 g Wyeast gistvoeding is toegevoegd en 1 ml fosforzuur 20%. Deze oplossing is verdeeld over 4 flessen.


Dit betekent dat aan elk monster 0,3 g gedroogde gist per fles toegevoegd is. Aan twee flessen (1 en 2) is dus 1 gram suiker extra toegevoegd. (Verhoging SG van 1041 naar 1042)
Aan een vierde fles is 0,3 g gedroogde gist toegevoegd zonder enige voorbehandeling.

Microscoopresultaten 1e experiment

Nadat de gist was toegevoegd heb ik de monsters onder de microscoop bekeken. Daarvoor heb ik van de monsters steeds 10 ml vloeistof genomen met een pipet en deze gevoegd aan 150 ml water om een voldoende verdunning te krijgen. Vervolgens is 1 ml van de verdunde oplossing gekleurd met 1 druppel methyleenblauw. Deze oplossing heb ik met behulp van een telkamer onder mijn microscoop bekeken. Door de toevoeging van methyleenblauw zijn de dode cellen blauwgekleurd. Op die manier kun je dus bepalen hoeveel cellen dood zijn en hoeveel levend.

 

Monster

% levend

% dood

1

75

25

2

71

29

3

68

32

 

Een beetje jammer is het dat ik niet een vierde monster gemaakt heb met gist die gehydrateerd was met gewoon water van 30 ºC. Dat was voor de vergelijking beter geweest. Ik heb echter voor het uitvoeren van mijn gistexperimenten maar 4 geschikte rubberen stopjes, 4 maatglazen en 4 watersloten tot mijn beschikking, vandaar.

Gelet op het microscopisch onderzoek lijkt het er dus een beetje op dat het toevoegen van suiker aan het water dat je gebruikt voor het hydrateren van de gist een gunstig effect heeft. Mogelijk is het nog beter om gewoon wort of een moutextractoplossing te gebruiken. Deze hoort dan wel een temperatuur te hebben van 40 ºC voor het maximale effect. En dat is natuurlijk een temperatuur waarmee je de gewone vergisting nooit zou willen beginnen in verband met de warmte-ontwikkeling en de vorming van allerlei bijproducten.

Om te zien of die conclusie juist was heb ik zoals hiervoor beschreven steeds 0,3 g gist aan een fles met 680 ml moutextract toegevoegd.

Door de overmatige toevoeging aan gist kwam de vergisting snel op gang. Ik heb de “bieren” helemaal laten uitgisten en laten klaren. De inhoud van elke fles heb ik in een maatglas van 250 ml gegoten. Met een nauwkeurige hydrometer heb ik het SG bepaald in graden Plato. Voorzichtig doorschenkend heb ik een glas gevuld voor de bepaling van de pH. Vervolgens is de rest van het heldere ongehopte bier in de gootsteen gegoten. Vlak voordat er gist mee kwam ben ik gestopt met gieten.

Het restant – het gistdepot – heb ik in een glas gedaan. Deze steeds aangevuld met water tot precies 100 ml. De gist met het jongbier en water goed gemengd en met een pipet al roerende het mengel opgezogen. Vervolgens heb ik de pipet in een maatglas van 25 ml laten lopen. Op die manier heb ik 4 maatglazen gevuld met precies 25 ml. De gist heb ik laten uitzakken en vervolgens heb ik gekeken naar het volume gist dat ik had in de maatglazen.

De resultaten van mijn SG- en pH-metingen zijn als volgt: 

 

Fles nr

ºP

Omgerekend SG

pH

1

3,65

1014

4,24

2

3,68

1014

4,19

3

3,62

1014

4,20

4

3,70

1015

4,16

 

De gistgroei heb ik dus niet beoordeeld met de microscoop door het tellen van gistcellen maar aan de hand van volume van het gist zoals ik dat bij eerdere gistexperimenten gedaan heb. Inmiddels heb ik begrepen dat deze methode niet ongebruikelijk is. In het boek Brewing Yeast and Fermentation van Chris Boulton en David Quain, een standaardwerk als het om biergist gaat, wordt deze methode ook als zodanig vermeld.

Omdat het volume van het gistdepot met de tijd vermindert heb ik twee keer het volume bepaald. Het verminderen van het volume kan een gevolg zijn van inklinking maar ook door het interen op de hoeveelheid glycogeen in de gistcel.

 

Maatglas

Volume op 9-11-08

Volume op 20-11-08

1

3,5 ml

3,35 ml

2

3,6 ml

3,4 ml

3

3,9 ml

3,6 ml

4

3,5 ml

3,4 ml

 

Conclusie 1e experiment

De verschillen tussen de verschillende monsters zijn zeer minimaal. Het monster dat gehydrateerd is bij 40 ºC met een toevoeging van suiker levert net zo veel gist op als het monster waarbij de gist niet gehydrateerd is. De meeste gistgroei was er bij het monster waarbij gehydrateerd was bij 40 ºC zonder suikertoevoeging. Op basis van dit experiment durf ik alle beginners met een gerust hart te adviseren de gist niet te hydrateren maar gewoon droog over het wort uit te strooien. Ook het hydrateren met een suikeroplossing of wort raad ik niet aan. Dan kun je net zo goed meteen de gist boven het hoofdwort uitstrooien lijkt mij.

Het 2e experiment

Om de effecten van het hydrateren beter in beeld te brengen heb ik een vervolgexperiment uitgevoerd. Bij dit experiment heb ik geen vergisting doorgevoerd maar zijn de monsters enkel onder de microscoop beoordeeld.


Werkwijze 2e experiment

Voor dit experiment is uitgegaan van een zakje gedroogde Coopers gist met een inhoud van 15 g. Door mij is steeds precies 2,00 g afgewogen waarna de gist in een glas met precies 100,0 ml water van een bepaalde temperatuur is gekiept. Na 15 minuten is het monster geroerd en na 15 minuten opnieuw geroerd. Vervolgens 10,0 ml vloeistof genomen met een pipet en deze gevoegd aan 100 ml water om een voldoende verdunning te krijgen. Daarna is 1 ml van de verdunde oplossing gekleurd met 1 druppel methyleenblauw.


Deze oplossing is behulp van een telkamer onder mijn microscoop bekeken. De microscoopbeelden zijn vastgelegd met een microscoopcamera.

Vervolgens zijn door mij de beelden handmatig geteld. Hierbij is een onderscheid gemaakt tussen blauwgekleurde (dode) cellen en ongekleurde (levende) cellen.


De gist is gehydrateerd bij 4 verschillende temperaturen. Deze zijn 25,0 ºC, 32,0 ºC, 40,0 ºC en 42,0 ºC. Per temperatuur heb ik 10 microscoopbeelden vastgelegd.

 Al met al zijn er toch wel behoorlijk wat uurtjes in het experiment gekropen.

Resultaten
Van de 10 microscoopbeelden per temperatuur heb ik er 5 geteld (5 beelden heb ik dus niet geteld). Per hydratatie-temperatuur zijn er minimaal 1200 cellen geteld.

Temperatuur

% levend

% dood

25 ºC

62,3

37,7

32 ºC

76,7

23,3

40 ºC

79,0

21,0

42 ºC

77,8

22,2

Conclusie 2e experiment

Voor het geval je ondanks de resultaten van mijn eerste hydratatie-experiment toch wilt hydrateren raad ik je aan om een hydratie-temperatuur aan te houden tussen de 35 en 40 ºC. Dat is denk ik een heel stuk warmer dan velen van ons nu doen.
Maar waarom zou je het risico willen lopen dat je hydrateert bij een verkeerde temperatuur? Gewoon over het wort strooien is mijn advies!

Jacques Bertens

Terug naar overzicht