Droge stout

DROGE STOUT

Donker, gebrand en gemakkelijk te drinken

Een paar maanden geleden was ik een avondje uit met een paar vrienden in een brouwcafé. Een van mijn vrienden vroeg me wat ik aan zou raden van de bierkaart. Ik begon de verschillende biersoorten te beschrijven en wat ze er van konden verwachten. Toen gebeurde het opnieuw. Toen ik de droge stout begon te beschrijven zei hij meteen ”Ik houd niet van donkere bieren. Ze zijn te zwaar en hebben teveel alcohol.” Een andere vriend stemde er mee in: “Ik wil iets met veel smaak, maar niet zoveel alcohol.” Bah! Ik vind het vervelend als mensen over alle stouts spreken alsof ze het hebben over gebruikte motorolie met genoeg alcohol om een raket te lanceren. Niet alle stouts zijn zwaar en deze misvatting weerhoudt veel mensen ervan om sommige prachtige bieren te proberen. Hoewel sommige stoutsoorten behoorlijk veel alcohol en veel body kunnen hebben, heeft droge stout meestal minder alcohol en een lichte body waardoor het gemakkelijk te drinken is. Het is een prima keus als je een smaakvol bier wilt hebben zonder teveel alcohol.

Droge stout is een erg donkere, gebrande, bittere en soms romige ale. Het commerciële voorbeeld dat de meeste mensen kennen is de Guinness Draught (4,1 tot 4,3% alcohol). Het is een goed voorbeeld van een droge stout, samen met de andere goed verkrijgbare merken Murphy’s (4% alcohol) en Beamish (4,1%). Zoals alle droge stouts is Guinness en bier met een tamelijk laag soortelijk gewicht, weinig alcohol en weinig body en een tamelijk hoge hopbitterheid. Het is droog en bitter maar toch gemakkelijk te drinken door zijn droogheid, lage alcohol en weinig koolzuur. Guinness begint met een geur van koffie en chocolade. De hoeveelheid esters zijn tamelijk laag, met wat fruitige, druiventonen. De smaak is vol van koffie, chocolade en een beetje esters van peer en druiven. Het is meer bitter dan Murphy’s. De nasmaak is scherp en droog met veel koffie en bitterzoete chocolade.

Murphy’s is minder gebrand dan Guinness en het is zoeter. Het aroma is fruitiger dan van Guinness en Beamish, met appel en peer gemengd met matige koffie accenten. De smaak begint met koffie, zoals bij alle goede droge stouts. Het gaat verder met een beetje cacao en meer fruitige esters.

Beamish is mijn favoriet van de grote drie. Het heeft een beetje meer een bijtend, gebrand karakter dan Guinness. Guinness is minder bijtend, meer chocolade-achtig. Beamish heeft minimaal fruitige esters, wat meer dan Guinness en wat minder dan Murphy’s. Het heeft ook wat in de geur en de smaak wat de anderen niet hebben: hop. Het bloemige hopkarakter is gemiddeld en is opvallend bij de koffie, chocolade en de lichte fruitigheid. Hoewel Beamish meer gebrand is dan Guinness en wat zoeter is, heeft het toch een drogere nasmaak.

Er wordt veel gesproken over het “zure” van Guinness. Er wordt gezegd dat Guinness wat verzuurd bier toevoegt om die balans te krijgen. Volgens mijn verhemelte heeft Beamish evenveel zuur als Guinness, maar zij beweren dat ze geen zuur bier toevoegen. Volgens mij is het uitgesloten dat er zuur bier, zure wort of zure mout wordt toegevoegd. Maar als je vindt dat je bier wat zuur nodig heeft dan kun je met deze methoden experimenteren.

Mout

Het geroosterde karakter van dit soort bier komt vooral van hoog geëeste, ongemoute gerst. Er is verschil van mening over het smaakverschil tussen geroosterd mout en geroosterde gerst. Sommigen zeggen dat er geen verschil is en anderen dat geroosterde mout meer koffie-achtige smaken geeft en ook wat scherper is. Een verschil is er wel want het gemoute graan vormt meer melanoïden als het gedroogd wordt. Ik ben van mening dat er verschil is tussen die twee en als je een droog bier wilt maken is het beter de scherpe geroosterde mout weg te laten en alleen geroosterde gerst te gebruiken.

Naar keuze kan ook een beetje lichter geroosterde mout worden gebruikt, zoals chocolademout (1000-1200 EBC) waardoor een complexer geroosterd karakter ontstaat (meer nootachtig/chocolade). De combinatie van donkere mouten moet ongeveer 10 procent van de storting zijn, met een procentje meer of minder. Terwijl caramelmout nodig is voor sommige soorten stout, vooral met een zoetere afdronk, is het een vergissing om grote hoeveelheden caramelmout te gebruiken in een droge stout. Caramelmout zorgt voor onvergistbare suikers en caramelsmaak, wat een negatief effect heeft op een droge stout. Als je een zoetere versie wilt maken, gelijk aan Murphy’s, dan is misschien een beetje caramout wenselijk.

Je kunt het gevoel van zoet ook verhogen door minder hooggeëest graan te gebruiken, of minder hopbitterheid toe te voegen of een minder goed oplossende gist te gebruiken. Er is ook wat discussie over de rol van ongemoute gerst in een droge stout, waarbij de een zegt dat het belangrijk is voor het mondgevoel van het bier, terwijl de ander zegt het door brouwerijen alleen uit kostenoverwegingen wordt gebruikt. Als je met graan brouwt is het simpel om wat ongemoute graanvlokken aan je storting toe te voegen.

Ik gebruik meestal Britse pale mout als basis voor een droge stout. Het geeft een mooie biscuitachtige achtergrond. Britse pale alemout wordt een beetje donkerder geëest (5-7 EBC) dan de gemiddelde Amerikaanse pale ale (3-5 EBC) en door deze hogere eesttemperatuur geeft de mout een wat meer biscuitachtige smaak. Droge stout heeft meestal een lichte body, volgens sommigen gemiddeld-licht.

Commerciële brouwerijen gebruiken allemaal verschillende maischschema’s, met als doel de omzetting van de gerstevlokken en een vergistbare wort te krijgen. Als je een droge stout wilt maken kunt een beta-glucaanrust houden, daarna een eiwitrust en tot slot een versuikeringsrust. Om het eenvoudig te houden combineer ik dikwijls de beta-glucaanrust met de eiwitrust op een temperatuur van 49 °C. Als je een eentemperatuursmaisch wilt dan geeft een temperatuur van 65 °C een goede balans tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. Ik heb gelezen dat Beamish een temperatuur gebruikt van 62 °, dus blijkbaar komt de temperatuur voor de versuikeringsrust niet zo nauw.

Sommige brouwers geven aan dat ze verschillende problemen hebben met de maisch als ze een droge stout maken. Een ding wat je in de gaten moet houden is de pH van de maisch. Die kan dalen onder de 5,2 door de donkere granen. Als je water laag alkalisch is zul je een beetje calciumcarbonaat en natriumbicarbonaat toe moeten voegen om de juiste pH te krijgen. Probeer niet het water van Dublin na te maken of zoiets. In de meeste plaatsen is het water prima om een droge stout te maken.

Een ander probleem wat enkelen hadden was de recirculatie of het filteren. Ongemoute gerstevlokken kunnen kleverig zijn, vooral als je geen beta-glucaanrust hebt gehouden. Wat het nog erger maakt is dat hooggeëest graan bros wordt en bij het malen meer moutmeel produceert waardoor de filtering vastloopt. Een goede vriend van mij gelooft in het weken van geroosterd mout in koud water. Hij doet de geschrote mout de dag van tevoren in koud water en voegt de geroosterde mout toe aan de kookketel. Hij zegt dat hierdoor er geen wrange smaak ontstaat van het geroosterde mout. Ik heb zelf nog nooit last gehad van een wrange smaak, maar je zou het eens kunnen proberen.

Hop

Door het hooggeëeste graan en de flinke hopbitterheid ontstaat de droge nasmaak van dit bier. Richt je op een verhouding van bitterheid tot het begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door begin SG) tussen 0,9 en 1,1. Laat alle hop gewoon 60 minuten koken. Als je een bier wilt met een hopkarakter, zoals Beamish, voeg dan 7 gram hop toe 20 minuten of later voor het einde van de kooktijd. De hopkeuze voor de bitterheid en het aroma is tamelijk vrij. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle en Magnum doen het allemaal goed. Gebruik geen citrusachtige Amerikaanse hop.

Gist

De twee beste giststammen voor dit bier zijn White Labs WLP004 (Irish Ale) en Wyeast 1084 (Irish Ale). Irish alegist geeft het goede profiel met weinig esters, maar vergist gemiddeld. Daarom moet je een flinke hoeveelheid goede, gezonde gist toevoegen en goed letten op de vergistingstemperatuur. Als alternatief kun je een neutrale alegist nemen met een betere vergisting zoals White Labs WLP001 (California Ale), Wyeast 1056 (American Ale) of Fermentis Safale US-05 voor acceptabele resultaten. Voor een meer fruitige versie, zoals Murphy’s vergist dan warmer met de Irish alegist of schakel over op een Engelse alegist. White Labs WLP007 (Dry English) of Wyeast 1098 (British Ale) geven ook goede resultaten. Van sommige commerciële brouwers is bekend dat ze lagergist gebruiken voor sommige soorten stout. Wat je ook gebruikt, neem een gist die ver genoeg doorvergist voor dit soort bier.

Guinness-Style Dry Stout

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1500 gram pale alemout

  420 gram gerstevlokken

  210 gram geroosterde gerst 1300 EBC (gemalen tot poeder)

    25 gram Kent Golding hoppellets 5% alfazuur (60 minuten koken)

         White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) of

         Fermentis Safale  US-05 gist

Maal de geroosterde gerst tot poeder. Dit is belangrijk om de juiste smaak en kleur te krijgen met dit recept. Schroot de ander granen normaal. Inmaischen in 7 liter water op een temperatuur van 49 °C en houdt dit 15 minuten aan. Daarna verhogen tot 66 °C en aanhouden tot de omzetting gereed is. Afmaischen op 76 °C. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt. 90 minuten koken. De hop 60 minuten meekoken. Afkoelen en vergisten op 18 °C. Het laatste eenderde deel van de gisttijd de temperatuur verhogen tot 21 °C om de hoeveelheid diacetyl te verminderen.

Begin SG: 1041     Eind SG: 1010   IBU: 41     Alc.: 4,1%

Beamish Style Dry Stout

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1430 gram pale alemout

  420 gram gerstevlokken

  255 gram geroosterde gerst 1300 EBC (gemalen)

    14 gram Challenger hoppellets 8% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram Kent Golding hoppellets 5% alfazuur (15 minuten koken)

         White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) of

         Fermentis Safale US-05 gist

Maal de geroosterde gerst tot poeder. Dit is belangrijk om de juiste smaak en kleur te krijgen met dit recept. Schroot de ander granen normaal. Inmaischen in 7 liter water op een temperatuur van 49 °C en houdt dit 15 minuten aan. Daarna verhogen tot 64 °C en aanhouden tot de omzetting gereed is. Afmaischen op 76 °C. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt. 90 minuten koken. De hop 60 minuten meekoken. Afkoelen en vergisten op 21 °C. Het laatste eenderde deel van de gisttijd de temperatuur verhogen tot 24 °C om de hoeveelheid diacetyl te verminderen.

Begin SG: 1041     Eind SG: 1009   IBU: 40     Alc.: 4,1%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, september 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen