Terug naar overzicht

Shelf life

maart 2009
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 

Shelf life

De afgelopen clubavond beleefden we het tweede gedeelte van ons clubkampioenschap. Zelf heb ik niet meegekeurd, in plaats daarvan heb ik foto’s gemaakt. Toch heb ik kans gezien om wat bieren te proeven. Ik denk dat ik aan zo’n 15 bieren geroken heb en van zo’n 8 bieren een klein slokje genomen heb. Minstens 3 bieren hadden last van een stevige oxidatiesmaak. ook wel verouderingssmaak genoemd. Deze smaak heeft verschillende gradaties van “niet fris” naar papierachtig, kartonachtig en leerachtig. Ook portachtig en sherryachtig zijn omschrijvingen van biersmaken die met oxidatie te maken hebben.

Of oxidatie een probleem is voor ons hobbybrouwers, zijn de meningen verdeeld. Sommigen beweren dat het geen probleem is omdat wij hobbybrouwers een hergisting op de fles uitvoeren waardoor alle zuurstof uit het bier gaat. Eventuele oxidatie die opgedaan is tijdens het brouwen zou door een intensieve vergisting teniet worden gedaan. Zelf heb ik hierbij mijn twijfels. Door de degustatietraining die ik ruim 10 jaar geleden gevolgd heb in Gent is mijn smaakdrempel voor oxidatiesmaken drastisch omlaag gegaan. Sindsdien proefde ik regelmatig oxidatiesmaken in mijn eigen bieren en die van anderen. En ook mijn bieren ondergaan een hergisting op de fles. Net zoals de bieren die ingezonden waren bij het clubkampioenschap… Maar mogelijk ging het om oudere bieren, want na verloop van tijd krijgen alle bieren een oxidatiesmaak. Het is daarom geen goed idee bieren jaren te bewaren.

Op donderdag 25 september heb ik het symposium “Shelf life nader bekeken” bezocht, dat gehouden werd bij de KaHo St. Lieven te Gent. Jullie hebben nog steeds het verslag van dit symposium van mij te goed. Dat maak ik hieronder goed.

Al vele jaren bezoek ik studiedagen van de KaHo St. Lieven. Om aan te geven in wat voor gezelschap ik verkeerde geef ik hier eerst de namen van de brouwerijen waarvan vertegenwoordigers aanwezig waren:

Brouwerij Westmalle

Brouwerij Bockor

Budelse Brouwerij

Brouwerij Bavik

Brouwerij Palm

Brouwerij De Ryck

De “Proef”brouwerij

Brouwerij De Landtsheer Malheur

Brouwerij Roman

Brouwerij Haacht

Inbev

Brouwerij Affligem

Heineken

Brouwerij Martens

Bierbrouwerij Bavaria

Brouwerij Jopen

Brouwerij De Leckere

Daarnaast waren er vertegenwoordigers van diverse toeleveringsbedrijven en belangstellenden voor de brouwwetenschap. Uiteraard waren er ook talrijke studenten.

In vergelijking met andere symposia die bij de Kaho St. Lieven worden georganiseerd was de belangstelling minder groot. Mogelijk komt dit omdat er maar één onderwerp op het progamma stond waarvoor vooral de grote brouwerijen belangstelling hebben. Veel kleinere brouwerijen waren in tegenstelling tot andere keren niet aanwezig. Ook het feit dat het om een middag ging en niet een hele dag speelde denk ik een rol.

Het onderwerp was dus houdbaarheid van bier en in het bijzonder het voorkomen van troebelingen van het bier door veroudering. Onder voorzitterschap van Roger Mussche, geen onbekende in de Belgische brouwwereld, werden presentaties verzorgd door Paul Hughes (International Centre for Brewing and Distilling, Edinburgh, Scotland), Guido Aarts (Kaho Sint-Lieven, Gent), Mustafa Rehmanj (International Speciality Products INc (ISP), Wayne. New Jersey. USA, Mika Unting (ISP, Keulen, Duitsland) en Annick Boeykens (Kaho Sint-Lieven, Gent). Het spreekt voor zich dat het merendeel van de lezingen in het Engels waren.

Zoals zo vaak bij studiedagen over een specifiek brouwaspect kwamen er zijdelings ook andere zaken verbonden aan het brouwen van bier aan de orde.

Hieronder een greep uit de dingen die mij opgevallen zijn.

Als eerste noem ik de opmerking van Paul Hughes. Hij wees zijn toehoorders er op dat je met je klanten kunt communiceren over de helderheid van het bier. Het is namelijk objectief vast te stellen. Dat is heel anders als het gaat over smaak. Immers over smaak kun je twisten. Je vindt iets lekker of niet. Dat maakt communicatie heel lastig.

Wat voor mij nieuw was dat je de duurzaamheid van de helderheid van een bier niet alleen kunt controleren door een temperatuurbelasting maar ook door te schudden met het bier. Wat blijkt: sommige exportbieren worden veel sneller troebel als het vervoer plaatsvindt per schip. Door de deining van het water is het bier contant in beweging met vervelende gevolgen van dien.

Paul legde uit dat troebels op twee manieren gevormd kunnen worden. Als eerste noemde hij de zogenaamde ui-manier waarbij om een kern steeds laagjes gevormd worden vergelijkbaar met de rokken van de ui. De vorming van dit soort troebeldeeltjes heeft veel tijd nodig. De andere manier bestaat uit het samenklonteren van eiwitdeeltjes. Deze troebeldeeltjes worden veel sneller gevormd.

De volgende spreker was Guido Aarts, die een thuiswedstrijd speelde.

Volgens Guido Aarts hebben de smaak en de colloïdale stabiliteit van bier veel met elkaar te maken. Met andere woorden als er troebels in een bier verschijnen, neemt ook de smaak van een bier af.

Door veroudering gebeuren er onder andere de volgende dingen met een bier:

  • vermindering van de intensiteit van de bitterheid en de kwaliteit (lees verfijndheid) van de bitterheid, dit komt vooral door oxidatie van de trans-iso-alfazuren
  • het verdwijnen van het hoparoma
  • vermindering van de estersmaak
  • het vrijkomen van vrije vetzuren
  • oxidatie van aldehydes
  • vermindering van SO2

Guido merkte op dat je bij bovengistende bieren minder snel last hebt van verouderingssmaak/oxidatie omdat je meer smaakstoffen hebt dan bij een ondergistend bier. Hij waarschuwde zijn toehoorders goed op te passen voor zuurstofopname ter voorkoming van het ontstaan van verouderingssmaak.

Guido wees er ook op dat de aanwezigheid van niet omgezette alfazuren kan zorgen voor een versnelde oxidatie van het bier. In dit verband is het goed te weten dat tijdens het koken van het wort niet alle alfazuren worden omgezet in iso-alfazuren. Hoe korter dat je kookt des te meer niet omgezette alfazuren in het bier komen. Door Guido wordt dan ook het gebruik van geïsomeerde hoppreparaten voorgestaan. Hierbij zijn nagenoeg alle alfazuren omgezet in iso-alfazuren.

Het viel mij op dat Guido de term enten gebruikte voor het toevoegen van gist aan het wort. Nog niet zo lang geleden heb ik gevraagd deze Nederlandstalige term te gebruiken in plaats van het Engelse pitchen (deze term stond overigens wel op zijn Engelstalige sheet).

De opmerking dat een kwalitatief goed geproduceerde wort in combinatie met een optimale vergisting van het uiterste belang zijn voor de smaak en stabiliteit van het uiteindelijke bier, is denk ik voor de meesten van ons niets nieuws.

Bij de Kaho St. Lieven zijn ze al een tijd bezig met hopbestanddelen uiteen te rafelen en deze bestanddelen op verschillende momenten toe te voegen aan het wort. Naar aanleiding van deze studie adviseerde Guido hoppolyfenolen die kunstmatig uit de hop gehaald zijn toe te voegen aan het brouwwater en zeker ook aan het spoelwater. Dit zou de stabiliteit van een bier sterk verhogen.

Ten aanzien van het brouwen wees hij op het belang van het aanzuren van het brouw- en spoelwater. Inmaischen zou moeten gebeuren bij 63 ºC of hoger bij een pH van 5,2 om zo de werking van de LOX-enzymen te blokkeren. LOX-enzymen zijn namelijk voor een groot gedeelte verantwoordelijk voor de vorming van oxidatiesmaken in bier. Volgens hem hoef je je niet druk te maken over het feit dat er minder aminozuren in het wort aanwezig zijn door de hoge inmaischtemperatuur. Dankzij de moderne mouten komt de gist geen aminozuren tekort.

Het deed mij deugd te horen dat Guido in zijn presentatie een aanbeveling deed die aansluit bij mijn brouwpraktijk (de niet-spoelmethode). In het kader van de invloed van de manier van werken bij het maischen, filteren en spoelen op de smaakstabiliteit adviseerde hij zo kort als mogelijk is te filteren en te spoelen met zo min mogelijk water. Voorts moet het wort zo helder mogelijk zijn

De presentatie van Mustafa Rehmanji had betrekking op het gebruik van toevoegingen voor het verbeteren van de helderheid. Je moet dan denken aan Polyclar Brewbrite, PVPP, silica gel, tanninezuur en papain (een enzym gewonnen uit papaya). Ook in zijn lezing kwamen natuurlijk ook zaken aan de orde die voor ons interessant zijn. Zo liet hij aan de hand van diagrammen zien dat de troebels die gevormd worden door polyfenolen voornamelijk veroorzaakt worden door geoxideerde polyfenolen.

Troebels door oxalaatzouten kunnen voorkomen worden door het toevoegen van gips aan het brouwwater. Het oxalaation wordt ingeruild voor een sulfaation waardoor geen oxalaattroebel meer ontstaat.

Mustafa gaf aan dat het niet zo veel zin heeft een koude lagering bij -1 ºC gedurende een week door te voeren als daarna het bier bij een iets hogere temperatuur gefilterd wordt. Hij adviseerde om te filteren bij -2 ºC of lager. Na afloop van het symposium heb ik nog een tijdje met hem staan te praten. Aan hem heb ik gevraagd of het volgens hem zin heeft een koude lagering door te voeren wanneer het bier niet gefilterd wordt. Hij antwoordde dat je dan natuurlijk niet zo'n super helder bier krijgt als de professionele brouwers dat hebben. Door het bier over te hevelen en niet de onderste kraan te gebruiken van een CCT zou het volgens hem voor een hobbybrouwer toch zin kunnen hebben een koude lagering door te voeren. Een groot gedeelte van de koude trub die zich tijdens de koude lagering gevormd heeft blijft op die manier in het gistvat zitten.
Ik denk dat de meesten van ons niet weten wat Polycar Brewbrite is. Uit het verhaal van Mustafa bleek dat het gaat om “Kappa Carrageenan and micronized PVPP”. Carrageenan is de werkzame stof van Iers mos! Misschien dat we toch weer Iers mos moeten gaan gebruiken voor een betere helderheid van ons bier. PVPP staat voor polyvinylpolypyrrolidone, een synthetische stof die gebruikt wordt voor het verwijderen van polyfenolen.

Net als Guido Aarts wees Mustafa zijn toehoorders er op dat hoe helderder het wort bij het filteren is hoe helderder het uiteindelijke bier zal zijn. Dat maakt dat we een lastige keuze hebben te maken. We weten allemaal dat we een heldere wort krijgen als we het filteren rustig laten verlopen. Maar dat staat weer haaks op het advies van Guido Aarts om zo kort als mogelijk is te filteren…

PVPP wordt gebruikt voor het verwijderen van polyfenolen. Uit één van de sheets van Mustafa bleek dat hoe meer PVPP gebruikt wordt des te langer de houdbaarheid is van een bier. Onder houdbaarheid moet in dit verband verstaan worden het afwezig blijven van troebelingen.

De korte presentatie van Mika Unting behandelde een noviteit. Mika maakte melding van het feit dat bij een Deense brouwerij (Tuborg?) onlangs een voorziening in gebruik is genomen in een grote CCT die heel veel lijkt op een CIP-installatie. Via roterende armen kunnen klaringsmiddelen gelijkmatig verspreid worden in de tank. Hierdoor hoeft dat niet meer inline vlak voor het filteren. De roterende armen hebben overigens meer voordelen. Door de betere circulatie hebben de grote brouwerijen minder last van de drukverschillen die in de grote tanks optreden. Het is zelfs mogelijk een buitenkoeler te gaan gebruiken, dat wil zeggen dat het jongbier buiten de tank gekoeld wordt om vervolgens weer teruggepompt te worden.

De laatste presentatie was die van Annick Boeykens. Zij had de lastige taak om de aandacht vast te houden na de andere presentaties die zonder pauze elkaar hadden opgevolgd. Annick deed verslag van het onderzoek dat men bij de Kaho St. Lieven heeft uitgevoerd naar de optimalisatie van shelf life van bier door toevoeging van gallotanninen of PVPP. Bij dit onderzoek werden genoemde middelen toegevoegd aan het wort tijdens het koken. Het onderzoek is uitgevoerd met een 50 liter installatie, een 5 hl installatie en ook nog bij een commerciële brouwerij waarvan de naam niet bekend gemaakt werd. Aan de hand van heel veel cijfertjes liet Annick zien dat gallotanninen en PVPP ook werkzaam zijn indien deze bij het wortkoken worden toegevoegd.

Als een soort rode draad werd ook door Annick vernoemd het verschil in stabiliteit van het wortkoken bij een pH van 5,6 en 5,2. Als hobbybrouwers zullen we de toevoegingen die door Annick onderzocht zijn bijna zeker niet gaan gebruiken. Wel kunnen we de pH eenvoudig aanpassen. Door dit te doen verbeteren we dus de helderheid en de smaakstabiliteit van ons bier. En zo levert zo’n studiedag toch wel wat op voor ons hobbybrouwers.

Na de lezingen kregen we een rondleiding door de nieuwe laboratoria, of beter gezegd het nieuwe brouwhuis van de Kaho. Daarna was er gelegenheid tot napraten onder het genot van een glaasje bier. Alles bij elkaar was het een zeer geslaagde middag.

Jacques Bertens

 

Terug naar overzicht