Gushing bij hobbybrouwers

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gushing bij hobbybrouwers

Dit jaar vieren we feest. 25 jaar De Roerstok, dat is niet mis! Onderdeel van de festiviteiten is het ONK. We hopen dat de leden van onze club massaal mee gaan doen. De inschrijftermijn is geopend en je kunt zelfs via het internet inschrijven.

Wanneer een groot kampioenschap gewonnen wordt, laat men vaak de champagne knallen. Echte bierliefhebbers doen dat niet, ze pakken een grote fles bier. Ze gaan zeker niet schudden met de fles want ze willen natuurlijk niet dat het bier wild wordt en veel van het lekkers verloren gaat.

Toch gebeurt het nog al eens dat een fles zelfgebrouwen bier spontaan de fles uit komt als deze geopend wordt. Dat kan soms een complete bierfontein zijn. Eeuwige zonde omdat gushing (zo heet dit verschijnsel) heel vaak voorkomen kan worden.

Bij zelfgebrouwen bieren is in 9 van de 10 gevallen sprake van te veel vergistbare suikers in de fles bij het bottelen. Dat kan komen door een foute berekening van de hoeveelheid bottelsuiker of doordat nog niet alle vergistbare brouwsuikers vergist waren.

Het eerste probleem kun je voorkomen door de berekening eerst met papier en pen uit te voeren en daarna ter controle nogmaals met een rekenmachine of met speciale brouwsoftware zoals BrouwVisie.

Het tweede probleem is wat lastiger. Hoe weet je nu dat de gisting helemaal afgelopen was? De makkelijkste controle is kijken naar de activiteit van het waterslot. Als deze al een paar dagen zo goed als geen enkele blup heeft laten horen mag je normaal gesproken verwachten dat alle suikers vergist zijn. Maar je kunt je soms vergissen. Soms komt het voor dat de nagisting min of meer gestopt is. Zeker als je een hoger SG gemeten hebt dan je zou verwachten (meer dan 25% van het oorspronkelijke SG) is het verstandig te controleren of de suikers voldoende vergist zijn. Dat kan door een monster te nemen van het bier en deze in een afgesloten fles te doen. Schud een paar keer met het flesje en laat het vrijkomende koolzuur ontsnappen. Zet het flesje (goed) warm weg en blijf zo nu en dan schudden met het flesje.

Draai na een paar dagen het flesje voorzichtig open (tip: bedek het flesje met een theedoek). Als je een kleine sis krijgt is er niet zo veel aan de hand. Spuit echter het flesje leeg dan moet je nog wachten met het bottelen en opnieuw een monster nemen…

Een soortgelijke tip, maar dan net een klein beetje anders werd de afgelopen clubavond verteld door Marc Andries. Hij gaf de tip om een monster van je net gebrouwen wort te laten vergisten met een overmaat aan gist. Hierdoor krijg je een hele snelle vergisting en kun je op betrouwbare wijze bepalen wat het eind SG zal zijn. Bij het geven van je bottelsuiker kun je vervolgens rekening houden met het verschil in SG in je monster en dat van het bier dat je wilt bottelen.

Door te zorgen dat je krachtige (korte) vergistingen hebt omzeil je het hele probleem van een gestopte gisting/nagisting (met nagisting bedoel ik de gisting na de hoofdgisting en niet de hergisting op de fles). Dat is veel makkelijker dan je denkt. Gewoon een kwestie van voldoende actieve en gezonde gist toevoegen. Al eerder heb ik in mijn artikelen verwezen naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™ (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html). Als je de door Jamil Zainasheff aanbevolen hoeveelheden gist gebruikt krijg je automatisch krachtige vergistingen. Laat het bier nadat de hoofdgisting is afgelopen nog een à twee dagen staan voordat je het bier overhevelt. Hevel het niet later over want dan zou je wel eens last kunnen gaan krijgen van een autolysesmaak. Neem een beetje gist mee naar het lagervat en wacht nog minstens 3 dagen met het koud lageren. Als het goed is zijn nu alle suikers vergist en kom je niet meer voor verrassingen te staan.

O ja, de aanbevolen hoeveelheid bottelsuiker ligt tegenwoordig wat lager dan een aantal jaren terug. Voor een niet al te zwaar bier (tot 5,5% vol alc.) wordt door mij 4,5 tot 5 gram per liter aanbevolen. Zware tripels boven de 8% vol alc. kun je beter niet meer dan 7 gram per liter geven. Voor een quadrupel raad ik aan 6 à 6,5 gram per liter. Bieren met een hoog koolzuurgehalte worden tegenwoordig minder op prijs gesteld. Ook bier is onderhevig aan mode.

Naast te veel vergistbare suiker in de fles is er nog een andere schuldige aan te wijzen voor het gushen van zelfgebrouwen bieren: vuile flessen.

Op het forum Hobbybrouwen.nl is de laatste tijd steeds vaker te horen dat de flesjes waarin het bier gebotteld wordt niet meer behandeld worden met reinigingsmiddelen. Steeds meer hobbybrouwers volstaan met het twee tot drie keer uitspoelen en het op hun kop wegzetten van de flessen. Ze laten de flessen uitlekken en laten deze een paar weken zo staan voordat de flessen zonder enige verdere vorm van behandeling gebruikt worden voor het bottelen. Lekker makkelijk, milieuvriendelijk en je krijgt volgens deze hobbybrouwers geen infecties in het gebotteld bier.

Het is zondermeer een feit dat je voor de ontwikkeling van micro-organismen zowel voedingstoffen als vocht nodig hebt. Door het grondig verwijderen van het bier en gevormd gistdepot (je moet daarom altijd controleren of de bodem schoon is) en het droog bewaren van de flessen zonder dat er iets in kan vallen, creëer je een omgeving waarin micro-organismen zich niet kunnen ontwikkelen. Een prima methode zou je zo zeggen…

Vanuit het oogpunt van gushing maar ook van uit het oogpunt van hygiëne heb ik echter zo mijn bedenkingen. In ons bier zitten allerlei stoffen opgelost. Sommige van deze stoffen kunnen zich als een vaste stof afzetten tegen de wand van een fles. Met name calciumoxalaat is hiervoor verantwoordelijk. De kristallen van deze stof veroorzaken puntjes die er voor kunnen zorgen dat het opgeloste koolzuur zeer snel kan vrij komen. Een bierfontein is het resultaat.

Na verloop van tijd krijg je een bruine waas in je fles die niet meer uit te spoelen is. Het vervelende is dat zich in deze laag micro-organismen kunnen hechten, leven en groeien. In diverse brouwwetenschappelijke publicaties is hiervoor aandacht gevraagd. Om deze laag kwijt te raken moet je werken met een zuur reinigingsmiddel zoals Oxonia (een reinigingsmiddel dat zeer milieuvriendelijk is maar waarmee je in geconcentreerde vorm goed moet oppassen vanwege het bijtende effect). Het mooie van Oxonia is dat je het niet hoeft na te spoelen. Het jammere is dat dit spul niet goed verkrijgbaar is.

In plaats van zuurreinigen kun je de flessen ook gewoon inleveren en de slijter vragen om flessen die net ingeleverd zijn. Deze flessen zul je grondig met een borsteltje moeten schoonmaken en hoor je ze goed te controleren op allerlei rommel. En natuurlijk moeten de etiketten er af. Een zelfgebrouwen bier met een commercieel etiket is geen gezicht. Al met al behoorlijk wat werk. Zo af en toe een zuurreiniging is daarom nog niet zo’n gek idee. En als je zeker weet dat de flessen schoon zijn kun je het zo nu en dan lekker makkelijk hebben.

Jacques Bertens