Gushing bij de professionele brouwers

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gushing bij de professionele brouwers

Gushing is een probleem waar veel hobbybrouwers mee worstelen. In het vorig clubblad heb ik gewezen op het feit dat bij hobbybrouwers dit probleem vooral veroorzaakt wordt door een te hoog gehalte aan vergistbare suikers in het bier dat gebotteld wordt.

Ook de professionele brouwers hebben met terugkerende regelmaat te maken met gushing. Sommigen meer dan anderen. In het eerste nummer van Brauwelt International van dit jaar is zeer uitgebreid bij dit onderwerp stilgestaan. Meerdere artikelen waren hieraan gewijd. Hieronder volgt een samenvatting van deze artikelen zonder dat ik de intentie heb volledig te zijn.

Primaire gushingfactoren

De oorzaken van gushing zijn ondanks uitgebreid onderzoek gedurende meer dan 10 jaar nog steeds niet volledig in beeld. Het staat echter wel vast dat de weersinvloeden op de groei van de gerst bepalend zijn. In vochtige zomers heeft de gerst meer last van schimmel infecties. De mout die geproduceerd is met deze gerst geeft aanzienlijk meer gushing. Met name de schimmel Fusaria (hydrophobins en andere) wordt hiervoor verantwoordelijk gehouden. Men vermoedt dat de uitscheiding van oppervlakactieve stoffen (eiwitten en polaire vetzuren) door de schimmel een belangrijke rol speelt.

Om gushing te voorkomen is het dan ook zaak om de verdere groei van de schimmel te voorkomen. De mouter kan dit doen door het weekwater niet te hergebruiken, korter te weken en te kiemen en door een lagere temperatuur aan te houden in de kiemkast. De laatste ontwikkeling is dat de gerst geënt wordt met micro-organismen die van nature voorkomen op de gerst om zo de groei van Fusaria te belemmeren.

Secundaire gushingfactoren

Naast de zogenaamde primaire gushingfactoren (lees de ontwikkeling van de Fusaria schimmel) worden er secundaire gushingfactoren onderscheiden. Deze secundaire factoren zijn brouwerij afhankelijk. Met andere woorden de brouwmeester kan maatregelen treffen ter beperking van de gushing. Deze maatregelen hebben vooral betrekking op het beperken van vaste deeltjes in het bier omdat deze als nucleatiekern kunnen dienen. Nucleatie is het begin van een nieuwe fase, wat in dit geval zeggen dat het in het bier opgeloste koolzuurgas plotseling vrijkomt als koolzuurgas (bubbels). De mate van gebondenheid van het koolzuur aan het bier is dan ook een factor van belang.

In de artikelen wordt beweerd dat er geen typische gushingbrouwerij bestaat. Er kan volgens de auteurs van de artikelen ook niet één specifieke factor worden aangewezen die gushing veroorzaakt. Veel meer wordt aangenomen dat meerdere factoren bij elkaar komen en op een bepaald moment een drempel overschrijden. Het is daarom voor de brouwerijen belangrijk dat zij proberen de diverse potentiële oorzaken zo klein mogelijk te laten zijn.

Het samenkomen van meerdere oorzaken verklaart het bekende verschijnsel dat er verschillen in gushing kunnen bestaan bij flessen uit één krat.

Oorzaken bij de grote jongens

Hieronder ga ik kort in op de oorzaken van gushing zoals die in de artikelen beschreven zijn. Een probleem waarmee de professionele brouwers te kampen kunnen hebben en wij niet, is een hoog ijzergehalte van het bier. Dit hoge ijzergehalte draagt bij aan het ontstaan van gushing. De ijzerionen komen vooral door het filteren in het bier. Een maatregel die getroffen kan worden bestaat uit het gebruiken van een grotere helder biertank waardoor grotere partijen bier in één keer gefilterd kunnen worden.

Over de invloed van calciumoxalaat (biersteen) op het gushingverschijnsel heb ik het in het vorige clubblad al gehad. Ook de professionele brouwers hebben daar last van. Door de hoeveelheid vrij oxaalzuur te verkleinen voorkomt men de vorming van biersteen in de fles. Dit wordt gedaan door een geoptimaliseerde hoeveelheid calciumionen (de brouwzouten CaCl₂ of CaSO₄) toe te voegen. Verder laat men zo veel mogelijk calciumoxalaat neerslaan door het bier te lageren bij 3 tot 0 ºC.

Het blijkt echter dat er meer kristallen zijn in bier die voor gushingproblemen zorgen. Je moet dan denken aan kristalvormen van dextrinen, calciumsulfaat en calciumcarbonaat.

Commerciële brouwers filteren heel vaak hun bier, iets wat wij als hobbybrouwers zelden doen. Dit filteren kan een bron van gushing zijn, want hoewel het de bedoeling is deeltjes die troebelheid geven weg te nemen komen er vaak ook filterhulpmiddelen in het bier. Dat kan zijn cellulose, actieve kool in poedervorm, kieselgoer en perliet. Door verschillende factoren (zoals deeltjesgrootte, temperatuur, oppervlaktespanning en verblijftijd in leidingen en dergelijke) kan de concentratie aan deeltjes van fles tot fles verschillen.

Gushingfactoren

In de onderstaande tabel worden een aantal factoren genoemd die statistisch relevant zijn voor het feit of je wel of niet gushing krijgt.

Het lijkt er dus op dat bovengistende bieren met hergisting op de fles meer last hebben van gushing dan gefilterde en gepasteuriseerde ondergistende bieren afkomstig van een grote brouwerij.

Voorkomen beter dan genezen

In de artikelen worden ook maatregelen genoemd die de brouwerijen kunnen nemen om gushing tegen te gaan. Deze zijn:

• Vermengen van moutsoorten waarvan bekend is dat deze gushing kan veroorzaken (voorzichtig hiermee zijn maximaal 15% van de storting).
• Goed silomanagement dat wil zeggen voorkomen dat er een hoog gehalte aan kafdeeltjes en stof in de silo aanwezig zijn.
• Extra zorgvuldig schroten (zorgen voor minder gebroken kafdeeltjes)
• Het houden van een enzympauze boven de 72 ºC indien mogelijk.
• Intensief koken van het wort.
• Vermindering van het koolzuurgehalte van het bier.

Jacques Bertens