Terug naar overzicht

Mestreechts aajt

mei 2009
Door: Jacques Bertens

MESTREECHTS AAJT

Dankzij een tip op het forum Hobbybrouwen.nl heb ik onlangs een paar oude bierboeken kunnen kopen via Marktplaats. Eén van die boeken was: “Mestreechts Aajt, geschiedenis van Maastrichtse brouwers en hun bier” geschreven door dr. Rudolf Philips. Het is een vrij bescheiden boekje van 80 pagina’s van 22,5 x 22,5 cm.

Jaar van uitgifte: 1982. ISBN: 90 70356 12 0.

Er staan in het boekje vele afbeeldingen die ik ook in andere historische boeken gezien heb, maar ook veel oude foto’s en plaatjes van de brouwerijen die Maastricht rijk was. Zo waren er in het jaar 1900 nog 29 brouwerijen in Maastricht actief. Heel befaamd was het bier van Rutten’s Bierbrouwerij De Zwarte Ruiter. Deze in 1871 opgerichte brouwerij was één van de weinige Maastrichtse brouwerijen die op tijd de overstap maakte van bovengistend naar ondergistend bier. Dit was noodzakelijk omdat volgens de schrijver van het boekje de jeugd de voorkeur gaf aan pils boven het oude bovengistende bier. De succesvolle brouwerij investeerde net iets te veel waardoor deze in financiële problemen kwam. Heineken zag zijn kans schoon en nam de brouwerij over om zo een groter marktaandeel binnen te halen. Dat zelfde lot onderging ook De Ridder, de laatste brouwerij van Maastricht.

Naast de geschiedenis van de Maastrichtse brouwerijen wordt er ook een algemeen beeld gegeven van de geschiedenis van het brouwen van bier in Nederland. Dit beeld komt niet altijd overeen met het beeld dat ik daarvan gekregen heb in de loop der jaren na bestudering van diverse boeken over dit onderwerp. Zo heb ik uit diverse bronnen begrepen dat het fenomeen loonbrouwen na 1300 echt opgang deed (daarvoor bestonden er in feite alleen thuisbrouwers). Volgens het boekje zou dat al 2 eeuwen eerder het geval zijn.

Verder is ook wel opmerkelijk te noemen hetgeen vermeld is ten aanzien van het gebruik van kruiden. “Ter aromatisering wendde men diverse kruiden aan, zoals kamille, thijm en vooral gruyt (een soort bewerkt gagelkruid). Vóór de gisting van het bier werd dit kruidenmengsel aan de vloeistof toegevoegd, voornamelijk om zodoende het vlugge bederf te voorkomen.”

Mijn inziens heeft de schrijver de klok horen luiden maar niet geweten waar de klepel hangt. Gruit was een kruidenmengel met een wisselde samenstelling in de tijd en plaats. Wel was gagel een belangrijk bestanddeel. Om de samenstelling geheim te houden werd het gruit vaak vermengd met mout door de gruiter. Pas toen men het beslag ging filteren (hiermee begonnen de Duitse brouwers pas na 1400 en dit gebruik was niet meteen in onze contreien gemeengoed) werden kruiden toegevoegd aan het wort in plaats van aan het beslag.

De voornaamste reden waarvoor ik het boekje graag wilde hebben heeft te maken met het feit dat ik wel eens in PINT-nieuws had gelezen dat in het boekje het productieproces van Maastrichts Aajt beschreven staat. Dit was een bovengistende bierspecialiteit die waarschijnlijk vergelijkbaar is met het huidige Rodenbach. Volgens het boekje gaat het om een versnijbier bestaande uit vers bier en oud bier (soms tot 50% toe). Ik citeer:

“Het oud bier was gebruikelijk 3 tot 5 jaar bewaard in grote foeders, houten staande vaten, waarin alle restanten bier werden opgeslagen. Deze voorraad, die wel duizend liter kon belopen, werd voordurend opnieuw aangevuld met resten bier, die in de gistkelder achterbleven en bij het leeg maken van de kuipen werden verzameld. Verder werd die voorraad op peil gehouden met de zendingen retourbier, dat van de klanten werd teruggekocht, als het daar onverkoopbaar was geworden. Zo ontstond het snijbier, dat in Maastricht startebier werd genoemd. Tijdens de opslag in de brouwkelders werd het snijbier aan de lucht bloot gesteld, zodat het verder kon verzuren. Intussen werd er een dubbele portie mosterdmeel en enige ketels vislijm bijgevoegd teneinde de verzuring van de alcohol te bevorderen. Het was een procedé dat permanent werd voorgezet.

Als laatste fase werd de zuurgraad van het bier beoordeeld en eventueel gecorrigeerd. Maar eigenlijk moest het door het liggen die juiste zuurgraad ontstaan, omdat daardoor het bier zachter van smaak werd, doordat het scherpe azijnzuur door verdamping verdween. Die zuurgraad was ook van betekenis voor de houdbaarheid. Immers hoe zuurder het bier, hoe houdbaarder. In die factor ligt het geheim waarom het Maastrichts oud bier over verre afstand kon worden verstuurd en waarom het later zelfs naar Nederlands Oost-Indië kon worden geëxporteerd.”

Verder wordt nog vermeld dat het bier een mindere schuimhoudbaarheid had en dat het een donker rode kleur had. Met behulp van karamel werd de kleur zo nodig bijgesteld.

Al met al redelijk veel gedetailleerde informatie dus.

Mocht je toevallig dit boekje tegen komen bij een antiquariaat, boekbeurs of te koop worden aanboden op het internet: kopen! Prijs: wat de gek er voor geeft.

Jacques Bertens

 

 

Terug naar overzicht