Terug naar overzicht

Gruut doet opnieuw intrede in bier

september 2009
Door: Jan van Pelt

GRUUT DOET OPNIEUW INTREDE IN BIER

Onderzoek kan ook uitmonden in het gebruik van draf in brood

Het Innovatiecentrum meldt de succesrijke start van de Gentse brouwerij Gruut, die als een van de eersten in België gruut herintroduceert in bier.

In 2008 immers was door Annick De Splenter, oprichtster van de firma, in samenwerking met het Innovatiecentrum Oost-Vlaanderen een KMO-Innovatiestudie aangevraagd. De studie werd uitgevoerd met CBOK KaHo St.-Lieven te Gent.

Doel was de technische haalbaarheid na te gaan van de productie van bier met het kruidenmengsel in plaats van de traditionele hop, alsook de sensoriële evaluatie van het nieuwe bier. De studie werd succesvol afgesloten begin 2009. Enkele maanden later ging de gruutbrouwerij officieel van start. Op dit ogenblik is Gruut Wit, Gruut Amber en Gruut Blond beschikbaar.

Daarnaast is ook een onderzoek gestart voor het aanwenden van draf voor het bakken van brood. De draf is een nevenproduct dat ontstaat tijdens de bereiding van bier. Dit onderzoek wordt uitgevoerd in samenwerking met het laboratorium voor graantechnologie van de Hogeschool Gent. Het is de bedoeling om ook dit brood aan de Huidevettershoek, waar Brouwerij Gruut is gevestigd, te produceren en te verkopen.

Achtergrond

In de middeleeuwen werden typische kruidenmengsels (“gruyt”) toegevoegd om het bier te aromatiseren en een scherpere, bittere smaak te geven. Gruyt was een mengeling van gedroogde planten (o.a. gagel, wilde rozemarijn, dennenhars, duizendblad, laurier, gember, koriander). Deze werden gemalen tot meel waarvan 2 kg per hectoliter werden toegevoegd. Zodra bier op grote schaal gebrouwen en winstgevend werd, hieven de landheren accijns op basis van de afgenomen hoeveelheid gruyt (“gruytrecht”).

In de 8ste eeuw werd hop wellicht voor het eerst toegepast op kleine schaal bij de bierbereiding in abdijen. Hop bleek uitstekende conserverende en smaakbevorderende eigenschappen te verlenen aan bier, en er werden geen belastingen op geheven, in tegenstelling tot op gruut. Als gevolg daarvan werd geleidelijk aan meer hop gebruikt (als reactie daarop voerde de overheid later ook een hopaccijns in). In de 13de en 14de eeuw ontstond dan uiteindelijk een felle concurrentieslag tussen hopbier en gruytbier. In ons land steeg de populariteit van hopbier in plaats van gruytbier vanaf de 14de eeuw. Doorslaggevende reden was dat het hopbier langer houdbaar was.

 

Bron: Engineeringnet.be (Benelux), met dank aan Jan van Pelt

Terug naar overzicht