Cohumuloon

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cohumuloon

Hop is een belangrijke grondstof voor de bierbereiding. Daarmee vertel ik jullie niets nieuws. We weten allemaal dat hop de bitterstoffen levert. Hopbitterheid hoort bij bier. Een bier zonder enige bitterheid is eigenlijk geen bier.

Door te spelen met de hopgifte kunnen we het karakter van een bier bepalen. Daarbij kijken we vooral naar het alfazuurgehalte van een hop. Naarmate het alfazuurgehalte stijgt hebben we minder hop nodig om een bepaalde bitterheid te krijgen. Alle formules die hobbybrouwers gebruiken gaan van dit uitgangspunt uit. Maar eigenlijk klopt dit niet. Het alfazuurgehalte van een hop is in feite de som van alle alfazuren die in hop zitten, want alfazuur is niet één stof maar is een verzamelnaam voor drie soorten alfazuren (humuloon, cohumuloon en adhumuloon). Bij uitgebreide analyserapporten van hop worden de gehalten van deze verschillende alfazuren vermeld.

Over de slechte reputatie van hop met een hoog cohumuloongehalte gaat het volgende door mij vertaalde artikel uit Brauwelt. Niet alleen professionele brouwers maar ook sommige hobbybrouwers mijden hop met een hoog gehalte aan cohumuloon. Geen wonder dus dat dit artikel mijn bijzondere aandacht had.

Waarom cohumuloon beter is dan zijn reputatie

Cohumuloon wordt al decennia lang verantwoordelijk gehouden voor een onaangename bitterheid in bier. Door de brouwwetenschap en waarschijnlijk ook door de brouwerijen zelf is echter deze aanname weinig onderzocht. Er bestaan steeds meer aanwijzingen dat deze veronderstelling een gevolg is van verkeerde interpretaties van de gegevens, verouderde methoden en door simpele misverstanden. Gelet op de ontwikkelingen op het vlak van analysemethoden, sensorische evaluatie en technologie in het algemeen, is het de moeite waard na te gaan of de aloude aanname juist is.

In de jaren vijftig uitgevoerd onderzoek

De alfazuren of de humuloonverbindingen in hop kunnen worden onderverdeeld in drie categorieën: humuloon, cohumuloon en adhumuloon. Tijdens wort koken worden deze verbindingen omgezet naar isohumuloon, isocohumuloon en iso-adhumuloon. Cohumuloon werd geïsoleerd en geïdentificeerd door Rigby en Bethune in 1952.

In hop zijn humuloon en cohumuloon verantwoordelijk voor het grootste deel van de bitterstoffen (20 tot 60 procent afhankelijk van hopvariëteit). In de vergelijkende
studies uitgevoerd in 1953 door Rigby en Bethune werd geen verschil in smaak geconstateerd in de smaak van isohumuloon en isocohumuloon. Deze smaaktests werden uitgevoerd met behulp van water als medium. Met de invloed van de pH werd echter geen rekening gehouden. Afhankelijk van de pH lossen er verschillende hoeveelheden isohumuloon en isocohumuloon op. Dit beïnvloedt op zijn beurt de bitterheid in zowel kwaliteit als intensiteit.

In 1956, beschreef Brenner een hardere bitterheid in bier door een hogere pH. Op basis van dit onderzoek en de bevindingen van Meilgaard, waaruit bleek dat de niet-opgeloste vorm van isohumoloon en isocohumuloon een fijnere bitterheid geeft dan de opgeloste vorm.
Rigby concludeerde in 1972 dat bieren met meer gesplitst isocohumuloon een hardere en meer intense bitterheid hebben ondanks hetzelfde iso-alfazuurgehalte.

Rigby baseerde dit op basis van een experiment waarbij een bier werd gebrouwen met bijna
zuivere humuloon en een ander bier  met vooral cohumuloon. De bitterheid van het cohumuloon bier werd beoordeeld als sterker en harder. Daarnaast bleek dat er verschillen bestonden in het iso-alfazuurgehalte. Het bier gebrouwen met cohumuloon had een concentratie van 34 mg iso-alfazuur per liter, terwijl het iso-alfazuurgehalte van het humuloon bier slechts 21 mg / l was.  Een vergelijking van deze twee bieren is niet mogelijk, zoals door Rigby zelf opgemerkt werd. Wat vastgesteld is, is het feit dat de rendementen van cohumuloon en isocohumuloon hoger zijn in het brouwproces, vooral tijdens gisting, dan de rendementen van humuloon of isohumuloon. Dit kan worden verklaard door het polaire karakter en de betere oplosbaarheid van cohumuloon. De slechte reputatie van cohumuloon kan worden teruggevoerd tot deze studie en het is duidelijk dat de negatieve eigenschappen toegeschreven aan cohumuloon gebaseerd zijn op vermoedens. Noch Rigby's resultaten, noch enig ander onderzoek heeft aangetoond dat cohumuloon verantwoordelijk is voor een daling in de kwaliteit van de bitterheid. Hoewel deze informatie beschikbaar is, heeft dit weinig effect gehad op de algemene opvatting dat cohumuloon verantwoordelijk is voor minder gewenste bitterheid. Jammer genoeg wordt het werk van Rigsby nog steeds op een onjuiste wijze geciteerd.

De kwaliteit van de bitterheid van isocohumuloon

Ondertussen zijn er verscheidene onderzoeken gepubliceerd gericht op de kwaliteit van de bitterheid van isocohumuloon. Zo heeft Wackerbauer een onderzoek verricht in 1993. Bij zijn onderzoek werden bieren gebrouwen met behulp van zuiver humuloon als ook met zo goed als zuivere cohumuloon. Beide bieren werden sensorisch beoordeeld op hopbitterheid, zowel op de intensiteit als de kwaliteit. Vastgesteld werd dat het bier gebrouwen met cohumuloon op geen enkele manier de mindere was aan het humuloon bier. Door Hughes zijn verscheidene aanvullende experimenten uitgevoerd. Vrij recent (2004) heeft Shellhammer met behulp van zeer moderne technologie bevestigd dat er geen verschillen in de kwaliteit van de bitterheid aan te wijzen zijn tussen isocohumuloon en isohumuloon. Het lijkt er echter op dat deze resultaten grotendeels genegeerd worden.

 
Het is de vraag hoe belangrijk het is om het misverstand rond cohumuloon recht te zetten. In ieder geval is de negatieve perceptie van cohumuloon van invloed geweest op de ontwikkelingen in het hop-onderzoek gedurende de afgelopen decennia. Dit heeft uiteindelijk geleid tot relatief lage niveaus van cohumuloon in alle meer recente hopcultivars. Dit geldt zowel voor bitterhoprassen als voor aromahoprassen.
Deze ontwikkeling is bijzonder ironisch gelet op de huidige hoge hopprijzen. Brouwers zouden een hogere bitterheid kunnen hebben gehad door een hoger rendement aan bitterstoffen die cohumuloon geeft.

Feit is dat cohumuloon veel beter is dan zijn reputatie doet vermoeden. Dit moet eens worden rechtgezet voor eens en voor altijd.

Dr. Christina Schönberger, Manager Technical Sales, Joh. Barth und Sohn GmbH

& Co., Neurenberg

Bron: Brauwelt International

Voor degenen die geen probleem hebben met het lezen van Engelse teksten en meer geïnteresseerd zijn in hopbestanddelen en hun invloed op de smaak van het bier (hop geeft heel wat meer smaken aan bier dan alleen bitterheid) geef ik de volgende link http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Hop_chemistry#Alpha_acids

Jacques Bertens