Het controleren van de vergistingstemperatuur

Het controleren van de vergistingstemperatuur

Het controleren van de temperatuur van het actief gistende wort kan een belangrijke uitwerking hebben op de smaak van het bier. Gisting boven de gewenste temperatuur kan buitensporige fruitige esters of foezelalcoholen produceren. Ik brouwde eens een ale tijdens de zomer en liet de vergistingstemperatuur boven de 27 °C komen. Het bier smaakte naar kauwgom! De meeste thuisbrouwers hebben weinig middelen om de vergistingstemperatuur goed te handhaven. Dit is de reden waarom er vroeger bier gebrouwen werd tijdens de wintermaanden en opgeslagen in grotten of kelders. Daarom vergist ik ale in de winter en mede (honingdrank) in de zomer, want mijn kelder heeft dan de juiste temperatuur voor de vergisting.

De normale vergistingstemperatuur voor ale is 20 tot 22 °C en voor lagerbier van 7 tot 13 °C. Hou ook in de gaten dat door de warmte van een actieve gisting de temperatuur 5 tot 8 °C kan stijgen. Een kelder kan koud genoeg zijn voor een alegisting, maar meestal niet voor een lagergisting. Aan de andere kant kan een te lage temperatuur leiden tot een trage of onvolledige vergisting. Als de temperatuur niet zo hoog of zo laag als je zou willen, dan zijn er een aantal mogelijkheden om toch de gewenste temperatuur te houden.

Keep it cool

Een eenvoudige manier om je gistende wort af te koelen is door verdamping, op dezelfde manier als je lichaam dat doet. Omdat het wort zelf niet kan/mag verdampen zet je het gistvat in een grote kuip met water. Bedek het met een handdoek die het water kan opzuigen uit de kuip en het water verdampt, waardoor het wort afkoelt.

Deze methode werkt het best als de omgevingslucht droog is en/of circuleert door middel van een ventilator. Met deze techniek kun je een gistvat 5 tot 8 °C koeler maken dan de omringende lucht.

Een wat meer agressieve manier van koelen is het toevoegen van ijs aan de kuip met water waarin het gistvat staat. Deze techniek vereist dat regelmatig gecontroleerd moet worden of het ijs aangevuld moet worden. Ook is de temperatuur van het gistende wort moeilijker te controleren, waardoor het wort kouder kan worden dan gewenst. Een beetje experimenteren kan nodig zijn welke methode het beste werkt. Een zelfklevende temperatuurstrook op de buitenkant van het gistvat boven het waterniveau zorgt voor een eenvoudige en handige manier om de temperatuur te controleren.

Als de methode met de handdoek of het ijswater niet voldoende is om de temperatuur in de hand te houden zijn er nog andere mogelijkheden om het voor elkaar te krijgen.
Door het gebruik van een recirculatiepomp en een apart vat met ijswater wordt gekoeld water naar de kuip gepompt waarin je gistvat staat. Door de hoeveelheid water te regelen ben je beter in staat het gistvat af te koelen. Om het nog beter te kunnen regelen kun je gebruik maken van een thermostaat. De thermostaat kan worden gebruikt om koud water naar de kuip met het gistvat te pompen zodra de temperatuur boven de ingestelde temperatuur komt.

Een thermostaat met losse voeler kan ook eenvoudig worden gebruikt om de temperatuur in een koelkast of diepvries te controleren. De thermostaat wordt aangesloten op een contactdoos en de koelkast of diepvries wordt op de thermostaat aangesloten. De voeler wordt aan de zijkant van het gistvat geplaatst of wordt in het wort ondergedompeld. De thermostaat kan dan worden ingesteld op een temperatuur die de koelkast of diepvries op een temperatuur houdt die geschikt is voor het soort bier dat je wilt laten vergisten.

Thermostaten komen zowel analoog als digitaal voor en hebben een speling van 0,5 tot 2,2 graden Celsius en houden dus het systeem binnen een temperatuurbereik van 1,0 tot 4,4 graden Celsius. Een thermostaat is noodzakelijk om te voorkomen dat het gistvat kouder wordt dan je zou willen. Thermostaten met losse voeler zijn goed verkrijgbaar. Als je een koelkast of diepvries wilt gebruiken moet deze natuurlijk wel groot genoeg zijn om je gistvat in te kunnen zetten en lang genoeg beschikbaar zijn voor dit doel. Gebruikte koelkasten en diepvries kunnen dikwijls betrekkelijk goedkoop worden aangeschaft.

Houdt het warm

In sommige delen van het jaar kan een garage of kelder niet warm genoeg zijn voor ale of medegisting. Het wordt dan noodzakelijk wegen te vinden om een gisting goed te laten verlopen zonder energie (en geld) uit te geven om het hele huis of de brouwruimte op de gewenste temperatuur te houden. De gemakkelijkste methode is om het te verwarmen gistvat te bedekken met een deken of ander isolerend materiaal om de warmte vast te houden die door de gisting wordt geproduceerd. Een zelfklevende thermometerstrook maakt controle van de temperatuur van het gistvat eenvoudig. Als de warmte die de gisting veroorzaakt niet genoeg is, zijn er nog andere mogelijkheden.

In het verleden heb ik een goedkope aquariumverwarmer gebruikt om water te verwarmen in een grote kuip vast waarin mijn gistvat werd geplaatst. Een zelfklevende thermometerstrook op mijn gistvat controleerde de temperatuur of ik de thermostaat van de aquariumverwarmer goed had ingesteld om de gewenste temperatuur te bereiken.

Een andere manier om je gistvat op temperatuur te houden is het gebruik van een geïsoleerde doos waarin een gloeilamp geplaatst wordt voor de verwarming.

Door middel van een thermostaat kun je de temperatuur instellen. Let er wel goed op dat de hete ballon van de gloeilamp niets kan raken dat kan smelten of anders brandbaar is.

Voor een paar euro meer zijn er producten zoals een soepele elektrische deken die warmte levert over het volledige oppervlakte van het gistvat en daarom veilig op glazen of plastic gisvaten is te gebruiken. De elektrische deken zal de temperatuur van een gistvat 5 graden Celsius laten stijgen ten opzichte van de omgevingstemperatuur, afhankelijk van het vermogen. Ook kan de elektrische deken met een thermostaat worden gekoppeld om de temperatuur met meer nauwkeurigheid te controleren.

Maar het kan ook anders

Indien geld geen rol speelt, kun je voor een ultieme temperatuurgecontroleerde gisting een kegelvormig gistvat kopen met een glycolmantel met onafhankelijke koeling en verwarming voor $1.500 tot $2.500 (ik kan dromen, is het niet?). Deze eenheden worden thermostatisch afgekoeld of verwarmd en controleren het wort binnen een smal temperatuurbereik. Sommige modellen zijn programmeerbaar, geven een diacetyl rust en daarna een lagertijd.

Welke methode je ook kiest om de temperatuur tijdens gisting te controleren, de tijd en geld die je gebruikt zal goed besteed zijn. De gist die je gebruikt en de omgeving waarin deze moet werken, hebben een belangrijke invloed op de smaak van het bier. Er zijn vele speciale en stijl-specifiek gisten verkrijgbaar voor de amateurbrouwer. Elke giststam heeft een temperatuurbereik waar het beste zijn werk kan doen. Door de  gistingstemperatuur te controleren haal je het beste uit de gist waardoor je brouwprestaties op een hoger niveau komen of kun je andere soorten bier maken die je daarvoor niet hebt kunnen brouwen.

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, maart/april 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen