Terug naar overzicht

Beluchten van wort

november 2009
Door: Frits Haen

BELUCHTING VAN WORT

Zuurstof in bier is ongewenst, behalve op een moment (en ook het enige) tijdens het brouwproces. Dat enige moment is wanneer het wort na het koken is afgekoeld tot vergistingstemperatuur en voordat de gist toegevoegd wordt. Zuurstof lost op in wort afahnkelijk van de temperatuur en het soortelijk gewicht. Dus hoe kouder en hoe lager het soortelijk gewicht hoe meer zuurstof er in de oplossing kan worden opgenomen. Door het borrelen en spatten tijdens het koken is de meeste zuursof uit het wort verdwenen omdat het wort te heet ids tijdens het koken. Daarom moet de zuurstof aangevuld worden als het wort is afgekoeld en in staat is om weer zuurstof op te nemen in de oplossing.

Zuurstof is noodzakelijk voor de groei en het voortplanten van de gist. Gist moet groeien en zich voortplanten (delen) voordat het in staat is om het wort te vergisten en er bier van te maken. Gist heeft zuurstof nodig om materiaal aan te maken voor de celwanden, namelijk sterolen en vetzuren. Slechte beluchting van wort kan leiden toot problemen zoals een lange lag-fase voor het begin van de vergisting, vastgelopen of onvolledige vergisting of een overmatige esterproductie (fruitsmaak), waardoor het eindresultaat minder wordt dan gewenst. Nu we weten over het “wanneer” en “waarom” van beluchting gaan we bekijken hoe amateurbrouwers zuurstof kunnen toevoegen aan hun afgekoelde wort om hun gekozen favoriete gist te kunnen laten groeien.

Commerciële brouwerijen voegen 8 tot 10 ppm opgeloste zuurstof in hun wort voor de vergisting. Vijf ppm zuurstof in het wort is het absolute minimum om de gist goed te laten groeien. Acht ppm zuurstof in afgekoelde wort kan gehaald worden met gewone lucht (die 21% zuurstof bevat). Om het wort te verzadigen met meer dan 8 ppm zuurstof is meestal nodig om gebruik te maken van zuivere zuurstof. Als het soortelijk gewicht van het wort hoger is, wordt het moeilijker om zuurstof op te nemen. Daarom is het toevoegen van voldoende zuurstof soms kritischer dan hun succesvolle productie. Omdat het moeilijk en duur is voor amateurbrouwers om de hoeveelheid opgeloste zuurstof te meten is ervaring nodig om te bepalen of de manier waarop je zuurstof toevoegt voldoende is voor een goede vergisting. Als de vergistingstemperatuur en de hoeveelheid gist die toegevoegd wordt voldoende zijn, maar de vergisting is traag en incompleet, dan moet je toich eens gaan kijken of je beluichting van het wort voldoende is geweest om in de toekomst teleurstelling te vermijden. Er zijn drie manieren waarop amateurbrouwers zuurstof kunnen toevoegen aan het wort: beweging, plenzen en inspuiting van lucht of zuivere zuurstof.

Beweging

Nadat het wort is afgekoeld en in het gistvat is gedaan zijn er een aantal manieren om zuurstof in het wort te krijgen door beweging. Als je wort in een glazen fles zit kun je deze afsluiten met een dop, de fles stevig beetpakken en de fles flink heen en weer te bewegen. Let er wel op dat de fles op een zachte ondergrond staat en dat de fles niet per ongeluk uit je hand schiet. Als je het wort vergist in een open emmer of ton met een flinke opening aan de bovenkant kun je met een gesteriliseerde schuimspaan het wort flink kloppen tot er een aantal centimeters schuim op de vloeistof zit. Als je denk dat je arm dit niet lang genoeg kan volhouden kun je ook een (nieuwe) verfroerder steriliseren en deze in een elektrische boormachine zetten tot hetzelfde effect is bereikt. Als je een elektrische boormachine gebruikt moet je er wel op letten dat je het gistvat niet beschadigd en er voor zorgen dat het wort niet uit het vat spat.

Als je wort in een fles of een emmer zit en je wilt koud water toevoegen om voldoende volume te krijgen dan kan spuiten of plenzen van het koude water ook helpen om de hoeveelheid zuurstof in je wort te verhogen. Beweging is de eenvoudigste en goedkoopste methode om het wort te beluchten, maar vraagt wat meer tijd en handwerk dan plenzen of injecteren.

Plenzen

Een ander tijdstip om zuurstof aan je brouwsel toe te voegen is wanneer het afgekoelde wort overgebracht moet worden van de kookketel naar het gistvat. Als het transport gebeurt met een slang en je hebt op het eind een sproeikop gemonteerd, dan zal het wort sproeien en spatten als het in het gistvat komt. Als je twee gedesinfecteerde vaten hebt kun je het wort tussen de twee vaten overgieten (minstens vijf of zes keer) waarbij je zoveel spat als mogelijk is.  Het plenzen moet resulteren in een schuimlaag van een aantal centimeters. Zorg er voor dat het vat waarin gegoten wordt stevig staat zodat het niet kan bewegen en er dus geen wort verspild kan worden. Let er ook goed op dat alle vaten, slangen en andere hulpmiddelen goed gedesinfecteerd zijn. Plenzen is een eenvoudige en goedkope oplossing om zuurstof in het wort te krijgen, maar bij het overgieten tussen twee vaten kan er besmetting opterden dooradt microben uit de lucht opgenomen worden.

Injecteren

De meest effectieve methode om wort te beluchten is het direct inspuiten van zuivere zuurstof in het wort. Dat kan gedaan worden als het wort gekoeld is in de kookketel en overgeheveld wordt in het gistvat of als het wort via een koeler in het gistvat loopt. Deze methode is erg effectief maar vraagt meer apparatuur en is duurder dan bewegen of plenzen, zoals hierboven beschreven. Door amateurbrouwers meest gebruikte methode is zuurstof of lucht te injecteren nadat het wort gekoeld is en in het gistvat is gedaan. Deze techniek gebruikt echter lucht of zuurstof onder druk en een soort bruissteentje om het gas in het wort te laten bruisen zodat de zuurstof in de oplossing kan worden opgenomen. Om de lucht onder druk te krijgen kan gebruik worden gemaakt van een aquariumpomp (of een andere luchtcompressor) en terwijl de lucht wordt aangezogen door een soort filter dat stof en/of micro-organismen tegenhoudt. Een speciaal filter of een geïmproviseerd filter van van watten, gedrenkt in alcohol, is aanbevolen om de lucht zo zuiver mogelijk te hmaken voordat het in het wort terecht komt. Veel winkels voor amateurbrouwers verkopen luchtpompen, filters en bruissteentjes.

Het simpel een slang in het wort hangen is niet effectief voor het opnemen van zuurstof omdat er weinig luchtbelletjes en en dan ook nog groot in omvang. Om zo efficiënt mogelijk zuurstof in het wort te krijgen is een soort bruissteentje nodig aan het eind van de slang die in het wort hangt. Bruissteentjes zijn er van goedkope aquariumsteentjes tot gesinterde roestvaststalen exemplaren.

Aquariumsteentjes zijn niet duur maar minder efficient dan een roestvaststalen exemplaar met gaatjes van 0,5 micron. Roestvaststaal is dus beter omdat het efficienter is langer meegaat. De kleine gaatjes van 0,5 micron zorgen voor hele kleine belletjes, waardoor een groter gasoppervlak ontstaat waardoor de zuurstof beter wordt opgenomen. Een roestvaststalen bruissteentje kan worden gedesinfecteerd door het 15 minuten voor het gebruik uit te koken. Steentjes die ontworpen zijn voor een aquarium kunnen worden gedesinfecteerd door ze onder te dompelen in wodka, maar na een paar keer gebruiken worden ze teer en neigen er toe om uit elkaar te vallen (dat is mijn persoonlijke ervaring). Als je pure zuurstof gebruikt in plaats van lucht is het niet nodig deze te filteren omdat micro-organismen niet kunnen overleven in een omgeving van zuivere zuurstof. Overigens is de techniek van het gebruik van zuurstof hetzelfde als van lucht, behalve de tijd. Omdat lucht maar 21% zuurstof bevat zijn er meer belletjes nodig om de gewenste hoeveelheid lucht op te laten nemen in de oplossing. Een apparaat wat lucht door het afgekoelde wort (21 °C) voeert heeft minstens 15 minuten nodig om de juiste hoeveelheid zuurstof op te laten nemen. Bij zuivere zuurstof is twee minuten voldoende om hetzelfde resultaat te bereiken.

Er zijn apparaten in de handel (Oxynater) om zuurstof in een vatr te blazen, inclusief een cilinder met zuurstof, gasregulator, slangen en een roestvaststalen bruissteentje. Industriele zuurstof is goed om wort te beluchten. Medische zuurstof is veel duurder, moeilijk te krijgen en is niet nodig voor het brouwsel. Een waarschuwing bij het gebruik van zuivere zuurstof: er zijn weinig dingen zo brandbaar als als zuivere zuurstof, dus zorg dat er geen vuur is in de omgeving waar de zuurstof wordt gebruikt.

Een meer geavanceerde manier van het beluchten van wort is het injecteren van lucht of zuurstof in de leiding die loopt van de kookketel of de koeler naar het gistvat. Commerciele brouwers gebruiken deze methode gewoonlijk om hun wort te beluchten. Er zijn twee technieken die gebruikt kunnen worden om lucht te injecteren in het wort als het naar het gistvat stroomt; door middel van een simpele venturi of door injectie van samengeperste lucht of zuurstof in het stromende wort. Bij de venturi vloeit het wort door een deel van de buis waarin kleine gaatjes van 0,5 mm zitten en waardoor de lucht in de vloeistof wordt geblazen als deze passeert. Een commercieel voorbeeld is de Wort Wizard (www.wortwizard.com). Een venturi kun je zelf maken en is beschreven op www.kettlemoraine.com/mikesbeerpage/gadgets.php.

Een nadeel van sommige venturisystemen is dat er geen filter aanwezig is om de lucht te zuiveren, waardoor er een bacteriële infectie kan ontstaan. Een alternatief voor de venturibuis is samengeperste lucht of zuivere zuurstof te gebruiken en deze rechtstreeks in het stromende wort te spuiten. Dit kan bereikt worden door een T-stuk in de leiding te plaatsen en de lucht te injecteren door een bruissteentje in de leiding.

Door het injecteren van lucht of zuurstof in wort kan veel schuim ontstaan,dus is het belangrijk om goed op te letten. Anti-schuimmiddelen die geschikt zijn voor voedingsmiddelen zijn te koop en hebben, als ze volgens voorschrift worden gebruikt,  geen invloed op de latere smaak of schuimhoudbaarheid van het bier.

Beluchting van afgekoelde wort is belangrijk voor een goede vergisting. Om succes te hebben moeten amateurbrouwers aandacht schenken aan deze belangrijke stap in het brouwproces die aansluit bij hun apparatuur en hun budget. Zuurstof is belangrijk voor de groei van de gist ….. en blije gist zorgt voor blije brouwers!

John Stika

Bron: Brew Your Own, juli/augustus 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht