Gedroogde gist versus vloeibare gist

Gedroogde gist versus vloeibare gist

Afgelopen clubavond hebben we recepten samengesteld voor bockbieren. Dat wil zeggen een recept voor een traditionele bock en een voor een weizenbock. Voor dat laatste recept hebben we gekozen voor het recept waarmee Caspar Kuik het laatst gehouden BONK gewonnen heeft. Voor de traditionele bock hebben wij ons laten leiden door wat er in de literatuur te vinden is over dit biertype.

In feite hebben we niet voor 2 bockbieren gekozen maar voor 6! We hebben namelijk de keuze tussen in totaal 6 verschillende gisten (4 voor de traditionele bock en 2 voor de weizenbock). Zoals we allemaal weten zorgt de gist voor een groot gedeelte van de smaak van een bier. Als je het goed bekijkt is het samengestelde bockbierrecept zoals het nu vorm gekregen heeft voor een groot deel een gistexperiment. Je kunt voor wat betreft de traditionele bock werken met ondergist of bovengist en dan heb je weer de keus tussen gedroogde gist en vloeibare gist.

Bockbier is van oorsprong een Duits biertype en in Duitsland worden nagenoeg alle bockbieren vergist met ondergist. Ondergist is dan ook de meest voor de hand liggende keuze als gist voor dit biertype. Bij een bockbier hoort het moutige in de smaak te overheersen. De aanwezigheid van veel gistingsnevenproducten, zoals vaker het geval is bij bovengist (vooral als op een hogere temperatuur vergist wordt), is niet gewenst. Een bockbier hoort weinig esters en hogere alcoholen te bevatten. Dat bereik je vooral door het aanhouden van een lagere vergistingstemperatuur en door het geven van meer gist dan je gewend bent bij bovengist. Dat laatste moet je trouwens bij ondergist altijd. Door de lagere vergistingstemperatuur moet je zo’n 2x zo veel gist gebruiken dan bij kamertemperatuur.

Het is jammer dat bij De Roerstok nog zo weinig brouwers zijn die beschikken over een koelkast waarmee gekoeld en verwarmd kan worden. Immers door het beheersen van je vergistingstemperatuur beheers je de vergisting. Hierdoor heb je de kwaliteit van je bieren veel meer in de hand. Dat geldt echt niet alleen voor ondergisters maar ook voor bovengisters. En met de beschikking over een koelkast is het brouwen van een ondergister net zo makkelijk als een bovengistend bier. Duur hoeft zo’n koelkast overigens niet te zijn. Kijk maar eens op Marktplaats.

Bij het samenstellen van het recept hebben we ook de keuze open gelaten tussen korrelgist of vloeibare gist (Wyeast). Sommigen van ons hebben nu eenmaal de voorkeur voor het gebruik van korrelgist. Daar is wat voor te zeggen. Korrelgist heeft een aantal voordelen ten opzichte van vloeibare gist:

• het is goedkoop, zeker in vergelijking met de Wyeastgisten. Als je gist kunt opkweken vanuit een flesje ben je iets goedkoper uit;
• de gist is goed houdbaar (elke gist hoort in de koelkast bewaard te worden). Restanten in een geopend pakje gedroogde gist kun je het beste niet bewaren. Na opening van het pakje gaat de kwaliteit snel achteruit;
• het neemt weinig ruimte in de koelkast;
• de gist is makkelijk doseerbaar. Voeg nooit zomaar een zakje gist toe aan een brouwsel. Vuistregel is 0,5 g per liter tot 1055 en 1 g per liter boven 1055 bij bovengist – voor ondergist 2x zo veel gebruiken;
• je hoeft niet te beluchten als je voldoende korrelgist toevoegt (zie bovenstaande vuistregel);
• ondanks wat sommige gistfabrikanten beweren is het hydrateren van gedroogde gist niet nodig. Je kunt gedroogde gist zo over het afgekoelde wort strooien.

Is korrelgist dan alleen halleluja? Nee, want anders zou Wyeast nooit ondanks de veel hogere prijs zo veel gist verkopen. Wat zijn dan de voordelen van de Wyeast gisten?

Als eerste noem ik de grote verscheidenheid aan gisten. Hoewel Wyeast ons niet in alle gevallen rechtstreeks vertelt om welke gisten het gaat, zeggen de namen veel. Daarnaast circuleren er op het internet lijsten waarin onomwonden uit de doeken gedaan wordt wat de herkomst is van de gisten. Hoe anders is dit bij de gedroogde gisten. Van slechts een enkele gist is bekend wat de oorsprong is. Wyeast heeft op dit moment 34 bovengisters, 11 ondergisters en 4 bacteriën ‘blends’ in haar assortiment. Daarnaast verrast Wyeast ons ook regelmatig met gisten die zij tijdelijk leveren.

Een ander positief punt is dat Wyeast veel adequate informatie geeft over de gisten. Op de website http://www.wyeastlab.com/ kun je het smaakprofiel van de gist vinden, de vergistingsgraad, de temperatuur waarbij de gist het beste gebruikt kan worden, de alcoholtolerantie en een opsomming van biertypen waarbij je de gist goed kunt gebruiken. De informatie die de fabrikanten van gedroogde gist op hun websites geven is veel minder uitgebreid. Hierdoor gebeurt het veel eerder dat je niet de juiste gist te pakken hebt.

Tsja, en dan is er nog altijd zo dat veel hobbybrouwers van oordeel zijn dat de Wyeast gisten een betere smaak geven dan korrelgisten. Korrelgisten geven een korrelgistsmaak zo wordt vaak beweerd. Is dat waar? Ik denk het haast wel. In veel bieren die vergist zijn met een korrelgist proef ik een hele lichte bijsmaak. Een bijsmaak die zich moeilijk laat omschrijven. Het is een iets broodachtige, ‘rommelige’ niet frisse smaak. Bieren vergist met een Wyeast gist zijn wat strakker, zuiverder van smaak.

Er zijn diverse hobbybrouwers die denken dat het korrelsmaakje in een bier vooral bij beginnende brouwers te proeven is. Of dat zo is weet ik eerlijk gezegd nog niet zo. Ook bij bieren van ervaren brouwers die korrelgist gebruiken (sommige kleine commerciële brouwers gebruiken alleen korrelgist) proef ik regelmatig een korrelgistsmaakje.

Wat de mogelijke oorzaak is van het korrelgistsmaakje is een groot raadsel. Persoonlijk denk ik dat het een kwestie is van in mindere conditie zijn van de gist. Bij de Wyeast gisten word je gedwongen gist op te kweken en daarmee de gist in goede conditie te brengen.

Door het stukslaan van het binnenzakje komt de gistvoeding in contact met de gist. De gist gaat zich vermenigvuldigen en het zakje gaat bol staan. Als je een zogenaamde Activator verpakking gekocht hebt zou je volgens Wyeast daarmee 18 liter wort met een maximaal begin SG van 1060 kunnen vergisten. In het geval dat je meer liters of zwaarder wilt brouwen heb je meer gist nodig en zul je gebruik moeten maken van een giststarter. Met de kleinere Propagator verpakking zul je altijd een giststarter moeten maken. Hoe groot die starter moet zijn kun je uitrekenen met behulp van de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator, te vinden op de website http://www.mrmalty.com.

Volgens sommige hobbybrouwers heb je geen korrelgistsmaakje als je een klein beetje korrelgist gaat opkweken. Dat zou wel eens heel goed kunnen denk ik. Hier moeten nog de nodige experimentjes aan worden gewijd. Net zo goed als voor het smaakeffect van het hydrateren van gedroogde gist op de smaak van het bier. Voor een goede vergisting is het in ieder geval niet nodig is uit eerdere door mij uitgevoerde experimenten gebleken.

Hobbybrouwen is een mooie hobby, je blijf er steeds mee bezig.

Jacques Bertens