Dunkelweizen

DUNKELWEIZEN

Moutig, kruidig en in balans

Mijn favoriete Duitse tarwebier is Dunkelweizen. De andere Duitse tarwebieren zijn ook goed, maar zijn niet het soort bier die ik elke dag zou willen drinken. Weizen of Weissbier is een beetje te licht en te simpel en gaat me snel vervelen. Berliner Weisse is te zuur voor dagelijks gebruik en ook mijn maag gaat dan protesteren.

Dunkelweizen is ideaal; ik kan het iedere dag drinken. Het moutkarakter, het beetje karamel het kruidig/fruitig vergistingsprofiel en de uitgebalanceerde afdronk houden me bezig, fit en mijn maag prettig.

Dunkelweizen heeft hetzelfde kruidig/fruitige karakter van een Hefeweizen, maar heeft bovendien een munichmout karakter, vergelijkbaar met, maar niet zo intens, als een Munchener Dunkel. Dunkelweizen is dikwijls wat troebel, in kleur variërend van koper tot mahonie-bruin, en voorzien van een grote, dichte romige schuimkraag. Het aroma van een goede Dunkelweizen heeft gemiddeld kruidige tonen en fruitige esters, meestal omschreven als kruidnagel en banaan. Toch is een van de grootste vergissingen van amateurbrouwers een Weizenbier te brouwen met teveel kruidnagel en banaan.

Volgens de richtlijnen van de keurmeesters kunnen deze fenolische en esterige componenten “sterk” zijn, maar dat wil niet zeggen dat een kruidnagel/bananenbom acceptabel is. Deze componenten van de vergisting mogen de andere eigenschappen van het bier niet overheersen. Het is van belang dat een brouwer deze componenten in bedwang houdt en dat ze harmonieus samengaan met het bier, speciaal met de mout. Amateurbrouwers kunnen beter uitgaan van het begrip “duidelijk aanwezig” dan van “sterk”. Je moet in staat zijn de tarwe, de karamel en de mout te proeven samen met de kruidnagel en banaan. Streef naar een gemiddelde hoeveelheid fenolen en esters en je krijgt meer dan genoeg van deze eigenschappen in je bier. Net als de meeste Weizenbieren ligt aan Dunkelweizen een graanachtige, broodachtige smaak ten grondslag. Het hopkarakter is niet aanwezig of zeer minimaal. De balans tussen bitter en zoet is meestal gelijk, hoewel sommige voorbeelden neigen naar zoet.

Ik denk niet dat een zuur of scherp karakter past bij een goede Dunkelweizen. Een goede omschrijving van Dunkelweizen is “een gemiddeld donker, kruidig, fruitig, moutachtig, verfrissende ale van tarwe. Het weerspiegelt het beste gist- en tarwekarakter van een Hefeweizen, vermengt met de moutige smaak van een Munchener Dunkel.” De moutige smaak samen met het kruidige/fruitige karakter is waar het om draait.

Mout

Een traditionele Dunkelweizen bestaat uit 50 tot 70 procent tarwemout, 30 tot 50 procent donkere munichmout en een klein beetje middelgekleurde aromamout. Volgens de Duitse wetgeving bestaat de storting uit minstens 50 procent tarwemout. De munichmout geeft een mooi graanachtig, broodachtig moutkarakter en de aromamout voegt wat zoet van de karamel toe.

Soms geeft een mengsel van tarwe-, munich- en pilsmout, samen met een flinke hand speciale mouten, een goed resultaat in wedstrijden. Meer speciale moutsoorten geven meer mogelijkheid tot een mooie kleur en wat karamelsmaak toe te voegen, maar houdt in de gaten dat het in balans moet blijven. Een beetje aromamout (5-10%) geeft wat kleur en karamelsmaak. Als je een meer traditioneel recept wilt ga dan uit van Caramunichmout (120 EBC)

Een andere mogelijkheid is het splitsen van de aromamout in een deel met minder kleur en een deel met meer kleur, waardoor meer complexe smaken ontstaan. Zorg er in ieder geval voor dat je niet teveel aromamout toevoegt, zodat het bier een dikke karamelsmaak krijgt of dat het bier te zoet wordt. Je hebt er niet veel van nodig en teveel kan gaan overheersen.

Om kleur te krijgen zonder geroosterde smaken kun je wat ontbitterde zwarte mout toevoegen. Mijn voorkeur gaat uit naar Weyermann Carafa Special, een kafloze geroosterde mout. Omdat er geen kafjes bij zitten krijg je minder bittere, geroosterde smaken. Weyermann maakt ook Carafa, die wel kaf heeft en een veel meer geroosterd karakter, dus let er op dat je de kafloze variant Carafa Special gebruikt. Weyermann maakt ook Sinamar, een vloeibaar extract van Carafa Special, gemaakt volgens het Reinheitsgebot. Het is gemakkelijk in het gebruik en geeft even goede resultaten als het gebruik van mout. Je hoeft het alleen toe te voegen in de kookketel. Vijftien gram Sinamar toevoegen aan 10 liter vloeistof geeft een kleurtoename van 16 EBC en weinig geroosterde smaak. Het probleem van Sinamar is dat het moeilijker te vinden is dan Carafa Special.

Historisch gezien worden de meeste Weizen en Dunkelweizen gebrouwen volgens de decoctiemethode. Een decoctiemaisch geeft meer Maillardreacties, maar de rijke moutsmaak van de moderne munich- en pilsmout is zo goed dat een ééntemperatuurs- of stappen-infusiemaisch ook goed kan. Dunkelweizen heeft een gemiddelde lichte tot gemiddelde volle body. Houd de maischtemperatuur op 67 tot 69 °C. Als je een bier maakt met een laag soortelijk gewicht houdt dan de hoogste temperatuur aan om een bier met wat meer body te krijgen. Maak je een stevig bier houdt dan de laagste temperatuur aan, anders krijg je teveel body, waardoor de doordrinkbaarheid beperkt wordt. Denk er aan dat tarwemout geen kaf heeft, dus als je filterapparatuur snel dichtslaat gebruik dan rijstkafjes.

Hop

Probeer altijd Duitse hop te gebruiken voor Duitse bieren, zoals Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum of Tradition. Liberty of Mount Hood kunnen acceptabele vervangers zijn als je niet aan Duitse hop kunt komen. Zorg dat er genoeg hop in zit dat die duidelijk aanwezig is, maar niet zoveel dat het zoete van de mout overheerst wordt. De balans moet gelijk zijn of misschien wat meer zoet. Mik op een verhouding tussen bitterheid tot begin soortelijk gewicht  (IBU gedeeld door SG) tussen 0,2 en 0,4. De meeste hop gebruiken als bitterhop en 60 minuten koken. Voeg op het eind niet teveel aromahop toe en als je het gebruikt wat nobele hopsoorten aan het eind van de kooktijd.

Gist

Bij de traditionele Weizengist komen veel esters en fenolen in het bier. Bedenk echter dat de kruidnagel en banaan in verhouding moeten zijn met de rest van het bier.

Sommige brouwers voegen minder gistcellen toe om het vergistingskarakter te versterken. Ik ben geen voorstander van deze techniek. De hoeveelheid gist die toegevoegd moet worden is evenveel als bij andere ales.

Mijn favoriete gist voor alle Weizenbieren is White Labs WLP300 Hefeweizen Ale en Wyeast 3068 Weihenstephan, maar gebruik gerust een andere Weizen-type gist. Een vergistingstemperatuur van 17 °C zorgt voor een mooie balans van vergistingssmaken en houdt sommige onplezierige smaken in toom. Het is heel belangrijk de aanbevolen vergistingstemperatuur aan te houden voor dit bier.

Dunkelweizen

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1580 gram tarwemout3 EBC

  800 gram munichmout 20 EBC

  130 gram caramunichmout 120 EBC

    40 gram Weyermann Carafa Special 900 EBC

    11 gram Hallertau hoppellets 4% alfazuur (60 minuten koken)

         Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen of White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale)

Schroot de mout en stort het in water van 68 °C in een verhouding van 3:1 (water : mout). Houdt deze temperatuur aan tot alle zetmeel is omgezet. Verhoog de temperatuur al roerend met kokend water tot 76 °C. Spoelen tot je 12,3 liter wort hebt. 90 minuten koken en vergisten op 17 °C.

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, januari/februari 2010, vertaald en bewerkt door Frits Haen