Hoe maak je een kloonbier?

HOE MAAK JE EEN KLOONBIER?

Als amateurbrouwers zijn we altijd op zoek naar nieuwe recepten. Als eigenaar van een winkel voor amateurbrouwers krijgen mijn medewerkers en ik iedere week vragen over recepten van plaatselijke bieren, waar mensen dol op zijn. De laatste 18 jaar hebben we heel veel recepten geschreven om hun favoriete bier na te maken. Hieronder vertellen we hoe we dat doen.

Vooropgesteld, mijn recepten zijn meer geschreven op het gevoel dan op werkelijke kennis. Toen we begonnen in 1992 was er maar weinig literatuur om de verschillende componenten van bier te begrijpen. Er waren maar weinig boeken en al helemaal niet over het formuleren van recepten. In de loop van de jaren heb ik, door schade en schande wijs geworden, geleerd hoe je een recept kunt samenstellen.

Terwijl dit artikel gaat over het samenstellen van een recept moet ik er op wijzen dat een goed recept nog geen goed bier maakt – het moet ook nog gebrouwen worden. Wat dat betreft is er geen verschil met voedingsrecepten. Ervaren koks maken prima eten en ervaren brouwers maken een prima bier!

Van sommige commerciële bieren zijn er variabelen die je thuis niet kunt namaken. Bijvoorbeeld als een brouwerij vergist met een speciale giststam of apparatuur gebruikt die je niet hebt, zoals een hopzeef. Toch kan met goede informatie en aandacht besteden aan details tijdens het brouwen kloonbier gemaakt worden dat erg veel lijkt op het commerciële voorbeeld.

Tegenwoordig hebben we meerdere hulpmiddelen om recepten samen te stellen. Websites van brouwerijen zijn  een goed startpunt en meestal zijn er veel gepubliceerde recepten van het soort bier. Brouwsoftware zoals Promash, BeerTools, BeerSmith en dergelijke maken het samenstellen van een recept een stuk gemakkelijker dan vroeger. Deze software is prima om het begin soortelijk gewicht en de hopbitterheid te bepalen van het bier wat we willen maken. Ze geven ook een te verwachten kleur. Met deze informatie is het makkelijker om een kloonrecept te maken dan vroeger.

Laten we beginnen

Als je eenmaal besloten hebt welk bier je wilt namaken dan is de eerste stap die je moet zetten het verzamelen van zoveel mogelijk informatie over het bier. De meeste brouwerijen hebben websites om hun bier te promoten. Sommige websites geven meer informatie voor amateurbrouwers dan andere. De beste zijn die sites die niet alleen omschrijvingen geven waarvan je gaat kwijlen, maar ook informatie geven waarmee een recept kunt formuleren.

De informatie die je moet proberen te achterhalen is het begin- en eind soortelijk gewicht (soms aangegeven in graden Plato), de hopbitterheid van het bier, de soorten hop en het gebruik ervan, de soorten mout en de onderlinge verhoudingen en tot slot welke gist je moet gebruiken. Je moet ook proberen details van het brouwproces te achterhalen, zoals maischtemperaturen, kooktijd en vergistingstemperatuur. Als je deze informatie hebt ben je al aardig op de goede weg. Andere informatie kan ook nuttig zijn, zoals ongewone brouwmethoden en bepaalde toevoegingen die gebruikt worden. Het kan ook gaan over maischdikte, hoeveelheid gist, lagertijd, dry-hopping of andere brouwtechnieken. En natuurlijk is het regelmatig proeven van het bier belangrijk om te achterhalen van welke smaken je houdt in het bier wat je wilt namaken.

We formuleren een kloonrecept

In de Northwest Pacific is de Rogue Brewery een populaire brouwerij. Laten we hun Dead Guy Ale als voorbeeld nemen om een bier te klonen. Rogue heeft een mooie website die nuttig is om informatie over hun bieren te krijgen. Voor dit artikel gebruiken we alleen de informatie die op de website staat (www.rogue.com). (Als we een kloonrecept publiceren in Brew Your Own vragen we altijd de brouwer om hulp). Klik op de link “Dead Guy Ale” voor de informatie die betrekking heeft op onze kloon.

Het maakt niet uit wat voor soort brouwer je bent – met extract of met mout – het proces begint altijd met een recept gebaseerd op mout.

Laten we beginnen met de mout. De website geeft aan dat het begin soortelijk gewicht 16 ° Plato is. De schaal van Plato is een andere manier om de densiteit van wort aan te geven, zoals het soortelijk gewicht waar amateurbrouwers mee werken. Om bij benadering de verhouding te krijgen moet je het aantal graden Plato vermenigvuldigen met 4. Dit getal geeft de laatste twee cijfers aan van het soortelijk gewicht. Bijvoorbeeld 16 keer 4 geeft 64, of een soortelijk gewicht van 1064. Voor een meer precieze omzetting moet je een omzettingstabel gebruiken. Als je dat doet zul je zien dat 16 °Plato overeenkomt met 1065. De benadering van “4 x “ klopt bij een soortelijk gewicht van 1040 (10 °Plato) maar wordt minder nauwkeurig als het soortelijk gewicht stijgt.

Volgens de website van Rogue wordt de moutsoorten Klages, Harrington, Munich en Carastan gebruikt. Klages en Harrington zijn gerstvariaties. Als er een gerstvariatie genoemd wordt dan is dat altijd een lichtgekleurde mout. Carastan is een soort caramout waarvan de kleur rond de 100 EBC ligt. Het zou fijn zijn om te weten hoeveel mout ze van elke soort gebruiken, maar dat is niet aangegeven. Maar maak je geen zorgen. Eigenlijk wordt voor bijna alle bieren 80 tot 100% basismout gebruikt en de rest zijn speciale mouten. De basis is meestal een lichtgekleurde mout, maar kan ook een beetje donkerder zijn, zoals een Vienna of Munich. Op de website hebben we ook gezien dat de kleur van Dead Guy Ale rond 42 EBC ligt en dat het bier gebrouwen is als een ale versie van een meibock. Als je brouwsoftware gebruikt kan dat helpen de juiste hoeveelheid mout van elke soort te vinden.

Als je software een keuzemogelijkheid geeft voor het soort brouwen (mout of extract) maak dan de keuze. Dat is belangrijk omdat dit bepalend is voor het brouwzaalrendement. Dit is een waarde tussen nul en 100 en geeft het percentage suikers aan dat je uit je mout haalt. Een normale waarde voor amateurbrouwers is 65-70%, de meeste brouwpubs komen tot 80% en grotere brouwerijen komen tot 90% of meer. Dit betekent dat de gemiddelde amateurbrouwer een beetje meer mout nodig heeft om er dezelfde hoeveelheid suikers uit te halen. De eerste aanname voor het recept van een Dead Guy is dat we 90% basismout nemen en de overige 10% voor de speciale mout (Carastan). Als we 300 gram Carastanmout gebruiken en aanvullen met alleen pilsmout dan krijgen we een kleur van 32 EBC.

Door geleidelijk munichmout toe te voegen in het recept laat zien dat door 950 gram munichmout toe te voegen aan 2100 gram pilsmout de kleur 42 EBC wordt. Dat geeft een storting die overeenkomt met de opgave van de website en past bij een recept voor een meibock. In ons recept komt meer caramout voor dan gebruikelijk voor een meibock, maar de mkleur is ook aanmerkelijk donkerder. Onze storting is redelijk want veel amberkleurige bieren bevatten ongeveer 10% caramout.

Natuurlijk zijn er ook andere combinaties van de mouten die ook een SG geven van 1065 en een kleur van 42 EBC. Je kunt bijvoorbeeld de hoeveelheid Carastanmout wat verlagen en wat meer munichmout toevoegen. Omgekeerd kun je ook de hoeveelheid Carastanmout verhogen en minder munichmout gebruiken. Ik kies voor 2100 gram pilsmout en 300 gram Carastanmout omdat ik wil dat de moutsmaak van de munichmout sterker is dan de sterke caramel/toffeesmaak van de Carastanmout. Ervaring met vroegere brouwsels waarbij munich en lichte caramout gebruikt zijn helpt zeker om je recept goed samen te stellen. Soms is er niet voldoende informatie is moet je toch een beslissing nemen. Als het recept klopt met de informatie die je hebt en redelijk lijkt voor het soort bier wat je wilt brouwen, dan is het tijd om het te gaan brouwen. Als je het gebrouwen en geproeft hebt moet je het recept misschien wat aanpassen om een betere kloon te krijgen. Trouwens als je een recept hebt wat redelijk lijkt dan hoef je niet bang te zijn dat je een slecht bier brouwt.

Als je nu toevallig de verhoudingen tussen de ingrediënten weet van een commercieel bier, hoe kun je dat omzetten naar een recept geschikt voor een amateurbrouwer.

Dat kan in twee stappen. Eerst maak je een recept voor de hoeveelheid die je wilt brouwen met het brouwzaalrendement van een commerciele brouwer. Daarna pas je het recept aan met het brouwzaalrendement wat je zelf kunt bereiken.

Stel dat het commerciële recept uitgaat van 92% pilsmout en 8% caramunichmout met een begin soortelijk gewicht van 13 °Plato (SG 1052). Eerst stel je het brouwzaalrendement van je brouwsoftware in op het brouwzaalrendement van de commerciële brouwer. Als je het niet weet gebruik dan 80% voor een kleine brouwer en 90% voor een grote brouwer. Dan reken je de totale hoeveelheid mout uit. Ga in het begin uit van alleen pilsmout. Stel dat je 2600 gram nodig hebt om 13 °Plato (SG 1052) te krijgen. Deze hoeveelheid maal 0,92 is ongeveer 2400 gram voor de pilsmout en 0,08 maal 2600 gram is ongeveer 200 gram voor de caramunichmout.

Als het recept veel speciale moutsoorten bevat dan kan het zijn dat je begin soortelijk gewicht te laag is omdat uit speciale moutsoorten meestal minder extract gehaald kan worden dan uit pilsmout. Als dat het geval is dan kun je pilsmout toevoegen om het verschil op te heffen of door de hoeveelheid van alle ingrediënten te vermenigvuldigen het soortelijk gewicht wat je wil bereiken en te delen door het berekende soortelijk gewicht. We berekenden met de software een SG van 1050 en we willen een SG van 1052. In dat geval moeten we de beide moutsoorten met 51/50.

En dan nu de hop

Op de website van Rogue hebben we gezien dat ze Perle en Saazhop gebruiken met een bitterheid (IBU) van 40. “IBU” staat voor International Bittering Units, en is een maat voor de hopbitterheid van het bier. Kijk naar de verschillende biersoorten in je brouwsoftware of in je brouwboeken voor de verschillende waarden. Een van de twee hopsoorten heeft een hogere alfazuur waarde en wordt meestal gebruikt als bitterhop. Saaz heeft een lagere alfazuur waarde en wordt meestal gebruikt als aromahop. De brouwsoftware zal vragen naar het alfazuurpercentage van de hop die je gebruikt en die vind je op de verpakking van de hop. In dit recept gebruiken we de Saazhop als aromahop. Rogue Dead Guy heeft een mooi hoparoma, wat aan de lage kant is ten opzichte van veel American pale ales. Ik kies voor 15 gram Saazhop, toegevoegd aan het eind van de kooktijd. Dit is een gok, maar de hoeveelheid en het tijdstip van toevoeging is gelijk aan de meeste bieren met dit hopkarakter. Want je moet onthouden dat wat moet aannemen als je geen juiste informatie hebt van het te klonen bier. Als je het eenmaal gebrouwen hebt dan kun je het bier proeven en het recept eventueel bijstellen. Als onze aanname niet goed is krijgt het bier een hoger of lager hopkarakter dan de professioneel gebrouwen versie. Maar het is geen slecht bier.

De toevoeging van de Saazhop zal niet bijdragen aan de bitterheid van het bier. Dus de Perle hop, die 60 minuten wordt gekookt, wordt gebruikt om de geplande waarde van 40 IBU te halen. Zestig minuten is de normale tijd dat bitterhop wordt gekookt.

Hop wordt geperst in balen van 91 kg. Van een aantal balen wordt het alfazuurpercentage gemeten in het laboratorium en de gemiddelde waarde wordt aangehouden voor de hele oogst. Dus kan er wel wat verschil zitten tussen de aangegeven waarde en de echte waarde. Bovendien verliest de hop wat alfazuren als hij ouder wordt. Dus als je de hopbitterheid berekent, vertrouw er niet teveel op en laat je smaakpapillen het werk doen.

Als je wel de beschikking hebt over de informatie van het commerciële hopschema, hoe gebruik je dat dan? Je wilt het gewicht van de hop weten en de bijdrage van elke soort aan de bitterheid. Gebruik voor de bitterheid alleen de informatie over IBU’s om je bitterhop te bepalen. Als je de hoeveelheid bitterhop terugrekent naar de amateurschaal dan zul je merken dat de bitterheid minder is dan in het commerciële voorbeeld.

En dan komt de gist

Het kan moeilijk zijn om de gist te kiezen, omdat sommige brouwerijen de keuze van de gist als een groot geheim beschouwen. Gelukkig maken de meeste brouwers zich daar niet meer zo druk om omdat veel gistsoorten voor amateurbrouwers beschikbaar zijn van Wyeast, White Labs en andere leveranciers. Rogue geeft aan voor dit bier dat het vergist wordt met hun Pacmangist, die sinds kort verkrijgbaar is bij Wyeast. Als het onmogelijk is om informatie over de gist te krijgen van de brouwerij dan kun je het beste proberen een gist te kiezen die overeenkomt met de smaakomschrijving van de fabrikant. Je winkel voor brouwartikelen kan je ook wel goed advies geven.

En tot slot, water

Vroeger moesten brouwers hun bier maken wat ter plaatse beschikbaar was. Tegenwoordig behandelen de meeste commerciële brouwers hun water, zodat het geschikt wordt voor het type bier wat ze willen brouwen. De chemie van water en het effect op het bier is zeer complex en past niet in dit artikel. Voor bieren met de nadruk op de hopsmaak zal een beetje gips het hopprofiel accentueren. Voor bieren met de nadruk op de moutsmaak gebruik je een beetje calciumchloride. Voor onze kloon van Dead Guy Ale kunnen we er van uitgaan dat veel soorten water kunnen zorgen voor een goede amber ale. Tenzij je water erg veel carbonaten heeft of erg zacht is dan is het prima om dit bier te brouwen.

De manier van brouwen

Iedere brouwer maakt zijn bier een beetje anders dan anderen. Als je in staat bent de brouwer te bezoekenvraag dan zeker wat ze anders doen om dit bier te maken. Let voorla op de maischtemperaturen, hoptechniek, vergistingstemperatuur, hoe het bier wordt opgeslagen en gelagerd, enzovoort. Misschien vind je een nieuwe techniek waardoor al je bieren beter worden.

Voor de kloon van onze Dead Guy Ale hebben we niet veel informatie. Voilgens de website van Wyeast wordt het bier vergist op 16 °C, wordt veel gist toegevoegd en goed belucht. Voor het maischen kies ik voor gemiddelde waarden.

Brouw het!

Nu is het tijd om het bier te brouwen. Als het klaar is proef het dan samen met het commerciële voorbeeld. Denk bij elk onderdeel van het recept hoe je het kunt aanpassen zodat het dichter bij het originele voorbeeld komt. Je moet het recept een aantal keren herhalen, waarbij je kleine veranderingen doet zodat je een recept krijgt wat helemaal voldoet aan je verwachtingen. Zelfs al krijg je het recept van de brouwer, de details van je water, je apparatuur en manier van brouwen zijn van invloed op het bier.

Zend de klonen in

Het maken van een kloon start altijd met het verzamelen van informatie. Als je genoeg informatie kunt krijgen over het commerciële bier, inclusief de moutsoorten (en het percentage van elk), begin soortelijk gewicht, hop (de hoeveelheid van elk en de gewenste bitterheid), gist en andere details (maischtemperatuur, kooktijd, verrgistingstemperatuur) dan is het eenvoudig om een recept samen te stellen met behulp van brouwsoftware.

Als je, zoals in het voorbeeld, niet alle informatie kunt krijgen dan zul je de rest in moeten vullen door andere bierrecepten van hetzelfde soort bier te raadplegen en gebruik te maken van je eigen brouwervaring. Je hoeft niet ieder detail precies te weten om toch een goed bier te krijgen. Tenslotte zul je het bier een aantal keren moeten brouwen en vergelijken met het origineel om een goede kloon te krijgen.

Rogue Dead Ale Kloon

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2100 gram pilsmout

  950 gram munichmout

  300 gram Carastanmout

    24 gran Perlehop 7% alfazuur (60 minuten koken)

    15 gram Saazhop (0 minuten koken)

      1 theelepel Iers mos

     ½ theelepel gistvoeding

          Wyeast gist 1764 (Rogue Pacman)

Behandel 20 liter zacht water met 1 theelepel calciumchloride. Maisch het graan 60 minuten op 67 °C in 9 liter water. Verzamel ongeveer 14 liter wort en laat dat 90 minuten koken. Voeg de hop toe volgens schema. Vergisten op 16 °C.

Steve Bader

Bron: Brew Your Own, oktober 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen