Terug naar overzicht

Cursus bierbrouwen, deel 3

oktober 2010
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 

Cursus bierbrouwen, deel 3

Filteren beslag

Na het maischen volgt het filteren van het beslag. Als filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout.
Voor het filteren wordt door sommige hobbybrouwers een filteremmer gebruikt. Een filteremmer bestaat uit twee in elkaar geschoven emmers waarbij in de bovenste emmer heel veel kleine gaatjes (Ø 2 mm) zijn geboord. In de onderste emmer is aan de onderkant een kraantje gemaakt. 

In plaats van het zelf boren van gaatjes kun je gebruik maken van een roestvrijstalen filterplaat waarin ronde gaatjes gestanst zijn. Deze filterplaat moet je dan wel passend in de emmer maken. Als je in de bovenste emmer de bodem uitsnijdt en daarbij een rand laat zitten waarop je de filterplaat legt komt het allemaal wat minder precies. 

Je kunt ook een kant en klare filteremmer kopen met een inhoud van 30 liter als je niet van zelf knutselen houdt.

Een goed alternatief voor een filteremmer bestaat uit een filtersysteem gemaakt van een oude koelbox voorzien van een filterplaat en een afvoerleiding in de bodem of zijkant van de koelbox. Het voordeel hiervan is dat tijdens het filteren het beslag minder afkoelt.
Bij zowel een filteremmer als een omgebouwde koelbox zul je het beslag moeten overscheppen. Het nadeel daarvan is dat je makkelijk wat beslag knoeit en dat je er een zekere mate van oxidatie van het beslag kan plaatsvinden. Verder zal door het overscheppen de temperatuur van het beslag dalen. 


In plaats van het beslag over te scheppen kunnen we ook filteren in de brouwketel. Hierdoor worden de hiervoor genoemde nadelen omzeild. 

Brouwland, een bekende leverancier van zelfbrouwartikelen, heeft rvs geperforeerde filterplaten op pootjes in haar assortiment. Deze filterplaat plaats je in de rvs brouwketels die deze firma ook voert. Na het maischen kun je meteen beginnen met filteren van het beslag. Nadeel van dit systeem is dat je kans loopt op karamellisering van het wort doordat de toegevoegde warmte onder de filter zich minder makkelijk kan verspreiden.
Een hevelfilter is een andere veel gebruikte mogelijkheid voor het filteren van het beslag. In een paar uurtjes heb je voor weinig geld een dergelijk filtersysteem zelfgemaakt. Het filtersysteem bestaat uit een stelsel van koperen waterleidingpijpen waarin zeer veel gleuven gezaagd zijn. Deze pijpen worden met de gleuven naar beneden op de bodem van de maischketel gelegd. Via een gesloten pijp die omhoog loopt tot boven de ketel kan het gefilterd wort uit de pan geheveld worden. Maak aan de pijp een lange doorzichtige slang zodat je het niveau van het wort in de slang tijdens het aanzuigen goed kunt zien. Pas goed op tijdens het aanzuigen, je kunt je behoorlijk verbranden, wort van 75 ºC of hoger is echt heet.

Het laatste filtersysteem dat hier genoemd wordt de rvs vlechtwerkfilter, soms ook wel bazookafilter genoemd. Dit filter wordt gemaakt met een flexibele waterleiding waarbij de binnenslang verwijderd is (eerst de koppelingen afzagen en dan met een tang de binnenslang er uit trekken – even in een sopje leggen kan helpen). De verdere afwerking van dit filter is hetzelfde als bij een hevelfilter. Het voordeel van een dergelijk filter is dat je al heel snel heldere wort krijgt. Nog sneller dan met een traditionele hevelfilter.

Je moet bij het filteren proberen een zo helder mogelijke vloeistof uit het beslag te filteren. Deze vloeistof wordt wort genoemd. In het begin is het wort niet helder. Giet deze troebele wort voorzichtig weer terug in je ketel/emmer. Wacht dan even één à twee minuten en zet daarna de kraan van het filtersysteem niet te ver open anders slaat het filter dicht. Het filter wordt overigens gevormd door de kafdeeltjes van de mout. Het steeds teruggieten is noodzakelijk om het filterbed de gelegenheid te geven zich te vormen. Vandaar ook dat het wort als het goed is steeds een beetje helder wordt. Zodra het wort echt helder is hoef je niet meer terug te gieten en kun je het opvangen. Vaak is dit het geval na 3 tot 5 keer teruggieten, maar het kan zijn dat je een paar keer meer moet teruggieten. Geduld is bij dit proces een schone zaak.

Een andere manier van werken bestaat uit het opvangen van het wort in een emmer en vanuit deze emmer het wort terug te brengen in je ketel/emmer met behulp van een pomp. Door het rondpompen klaart het wort heel snel. Om het filteren vlot te laten verlopen is het van belang dat de filtertemperatuur van 78 ºC zo veel mogelijk gehandhaafd blijft. In verband daarmee is het gewenst de filteremmer/brouwketel te isoleren met een oude slaapzak of iets dergelijks. Volgens de nieuwste inzichten zou je zelfs 90 tot 95 ºC kunnen aanhouden tijdens het filteren. Hierdoor verloopt het filteren nog vlotter. Deze methode is zo nieuw dat er nog maar weinig ervaring hiermee is opgedaan.

Spoelen bostel

Vlak voordat de graanresten droog komen te staan moet je beginnen met het spoelen. De graanresten worden overigens door de brouwers bostel genoemd. Om te voorkomen dat de bostel droog komt te staan kun je het beste de kraan van het filtersysteem even dicht zetten. Met heet water van 80 ºC (of hoger volgens de nieuwste inzichten) spoel je de bostel uit. Voeg het spoelwater in drie à vier keren toe. Zorg er voor dat er steeds een dun laagje vloeistof op de bostel blijft staan tussen de spoelbeurten. Op die manier kan er geen lucht in de bostel komen. Pas nadat het laatste spoelwater is toegevoegd mag de bostel droog vallen.
Tijdens het gehele brouwproces moet je overigens steeds opletten dat niet onnodig zuurstof in het wort of het bier kan komen. Laat daarom het wort uit het filtersysteem niet zomaar in een emmer kletteren. Om onnodige zuurstofopname tijdens het filteren van het beslag te voorkomen kun je een slangetje aan de kraan maken en het uiteinde van het slangetje op de bodem leggen van de emmer waarin je het wort opvangt.

Door het opwarmen kan de pH van het spoelwater gaan stijgen. Een verhoging van de pH kan een negatief effect hebben op de kwaliteit van ons bier. De uitloging van ongewenste stoffen uit het kaf van het mout gaat hierdoor namelijk sneller. Daarom kan het nuttig zijn het spoelwater aan te zuren tot een pH-waarde van 5,5 à 5,2.

De hoeveelheid spoelwater dient afgestemd te zijn op de zwaarte van het bier dat je wil brouwen en de gehanteerde beslagdikte. Bij een dun beslag zul je minder hoeven te spoelen dan bij een dik beslag. Hoe meer spoelwater je gebruikt des hoger het rendement zal zijn van je mout. Probeer echter niet het onderste uit de kan te halen, dat komt de kwaliteit van je bier niet ten goede.

Jacques Bertens

Terug naar overzicht