Belgische Tripel (Het Gouden Genot)

Belgische Tripel (Het Gouden Genot)

Ondanks de populariteit en beschikbaarheid van Westmalle Tripel in de Verenigde Staten, lijkt het moeilijk te geloven dat ik voor het eerst echt een Westmalle Tripel geproefd heb toen ik een tijdje geleden door België aan het zwerven was. Terwijl ik op een terrasje zat met de zon op mijn bol en een lekker briesje om af te koelen, bracht de ober mij een glas prachtig goudgetint Westmalle Tripel. Ik stond versteld van de stevige witte schuimkraag op het parelende bier, dat na elke slok een stukje Belgische kant achterliet. Het leek wel alsof de verse moutgeuren het bier veel frisser maakten dan die keren dat ik het in de VS had gedronken.

Een Belgische Tripel varieert van 7,5 tot 9,5 vol % alcohol met kruidige, fruitige en subtiele geuren van alcohol die ondersteund worden door een graanachtig pilsmout karakter. Soms kan er een hint van zoetheid bij de eerste slok naar voren komen, maar de goede voorbeelden eindigen altijd in een droge smaak met een gematigde bitterheid. Er zit veel koolzuur in en de body is gemiddeld. Terwijl de moutgeuren vol zitten met de rijkdom van pilsmout, wordt de kern toch gevormd door de manier van vergisten van deze stijl. Tripel is een complexe mix van fruitige esters (citroen, sinaasappel, grapefruit en peer), fenolische kruiden (peper en kruidnagel) en alcoholen. Deze specifieke geuren en aroma’s komen uit de vergisting en niet van toevoegingen (hoewel sommige brouwers ook kruiden gebruiken). Als je zelf ook toevoegingen wilt gebruiken, houdt het dan bij een minimale hoeveelheid. Probeer verse sinaasappelschil, citroengras, koriander of zwarte peper.

Voor één ding moet je bedacht zijn: ondanks dat een tripel een hoger alcoholpercentage dan gemiddeld heeft mag dat geen branderigheid of een geur van oplosmiddel opleveren. Deze eigenschappen zijn nooit goede karaktereigenschappen van een bier, hoe sterk het ook mag zijn. De alcohol moet subtiel aanwezig zijn en een warm gevoel geven. In de beste voorbeelden merk je de alcohol pas als die in je maag is aanbeland. Veel slechte exemplaren in deze stijl hebben een merkbaar alcoholkarakter en eindigen veel te zoet.

Mout

Het basismout voor deze stijl is pilsmout van het Europese vasteland. Pilsmout zorgt voor een matig zoet en moutig karakter van het bier. Als je er aan kunt komen, verdient Belgische pilsmout de voorkeur. Lukt dat niet dan is er nog geen man overboord, want zelfs de Belgische brouwers gebruiken ook pilsmout uit andere streken. Als je brouwt met moutextract probeer dan aan extract van pilsmout te komen. Hoewel het lijkt alsof dat er niet zo veel toe doet, bedenk dan dat er in zo’n bier niet veel speciale mout gebruikt wordt om iets te maskeren. Daarom is het belangrijk om een goede kwaliteit pilsmoutextract te gebruiken. Pilsmout en wat kristalsuiker zijn eigenlijk alles dat je nodig hebt, hoewel sommige brouwers andere granen gebruiken om zich te onderscheiden of het bier trachten te verbeteren. Je komt in diverse recepten allerlei soorten tegen zoals haver, tarwe, Carapils, aroma, Vienna, Münich en nog meer.

Ik ben een voorstander van eenvoud, met niet meer dan één extra moutsoort. Vermijdt caramelmouten, vooral die met een donkere kleur. De geur van caramel hoort niet bij een tripel. Als je dan toch wilt experimenteren, houdt het dan bij de graanachtige / broodachtige moutsoorten (zoals biscuit, aroma, Vienna of Münich) en voeg daarvan niet meer dan 3% toe. Je kunt natuurlijk met andere graansoorten werken, maar onthoudt dat dit bier het meer moet hebben van het zuivere karakter van het pilsmout en de gistingsproducten dan van de kleuren en geuren van speciale mouten.

Belgische tripel heeft een middelmatig tot lichte body. Omdat dit een stevig bier is met een hoge begin-SG is het aan te bevelen voor de brouwers die geen extract gebruiken om te mikken op een maischtemperatuur van ongeveer 65 graden Celsius. Daardoor ontstaat een mooie verhouding tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. De brouwers die met extract werken moeten er rekening mee houden dat de meeste lichtgekleurde extracten niet genoeg vergistbare suikers van zichzelf hebben. Daarom moet er nog een hoeveelheid kristalsuiker aan worden toegevoegd om op en voldoende hoog begin-SG uit te komen. Je moet altijd proberen om te beginnen met een extract dat uit zichzelf al goed vergistbaar is. Als dat niet lukt zul je moeten aanvullen met kristalsuiker of rietsuiker. Daarvan kun je tot 20% toevoegen voor een goed resultaat. Er is geen enkele reden om speciale suikersoorten te gebruiken. De goedkoopste is goed genoeg en het maakt niet uit of het kristal- of rietsuiker is.

Hop

Het hopkarakter van tripel is gewoonlijk beperkt tot een soort waarvan geur en smaak zich kenmerken door een lage tot gemiddelde kruidigheid dan wel lichte bloemigheid. Ikzelf geef de voorkeur aan nobele soorten zoals Saaz, Hallertau of Tettnang. Traditiegetrouw gebruiken brouwers ook wel Styrian Goldings en mogelijk in een enkel geval andere soorten zoals Mount Hood, Liberty of Kent Goldings. Een enkelvoudige, geringe toevoeging aan het einde van het koken is voldoende waarbij het bier nog altijd tot een traditioneel voorbeeld blijft horen. Er zijn veel brouwers die experimenteren met een verhoogde toevoeging van aroma’s en geurstoffen, maar reken erop dat deze variaties niet hoog eindigen als ze bij een wedstrijd als een tripel worden ingezonden.

Een goede tripel eindigt droog met een stevige bitterheid. De droogte en bitterheid komen door een combinatie van alcoholen, fenolen, koolzuur en hop. Je kunt dezelfde hopsoort gebruiken voor de bitterheid waarbij gewaakt moet worden dat de bitterheid in balans is met het resterende zoet uit de mout. De verhouding tussen bitterwaarde (in IBU-waarde) en het begin-SG ligt tussen 0,25 en 0,5. De meeste brouwers mikken op een verhouding van 0,4 om een te lage eind-SG te voorkomen.

Gist

Er zijn veel goede gisten verkrijgbaar voor deze bierstijl, maar mijn voorkeur gaat uit naar White Labs WLP530 Abbey Ale en Wyeast 3787 Trappist High Gravity. Andere goede keuzes zijn White Labs WLP500 Trappist Ale, WLP540 Abbey IV Ale, WLP550 Belgian Ale, Wyeast 1762 Abbey II en 1214 Belgian Ale. Het kan haast niet fout gaan met elk van deze soorten. Als je een gist kiest bedenk dan dat hiermee een groot deel van het karakter van de stijl wordt bepaald. De kruidige, pittige tonen komen van de fenolen die door de gist worden gevormd en het fruitige komt van de esters. Welke gist je ook gebruikt, de condities waaronder de vergisting plaats vindt bepalen uiteindelijk welke geuren en smaken er worden aangemaakt. De hoeveelheid gist, het gehalte aan zuurstof, voedingsstoffen en de temperatuur zijn allemaal parameters die het resultaat bepalen. Het is aan jou als brouwer om daar de goede verhoudingen tussen te vinden.

De vorm van het vergistingvat speelt ook een rol in de geurvorming. Daarbij wordt in hoge vaten (zoals de cylinderconische types) de vorming van hogere alcoholen en esters onderdrukt. Nou zul je misschien denken: ‘dat geldt niet voor mij’, maar in zekere zin heeft het toch een effect op je brouwsel. Normaal gesproken zal een thuisbrouwer de vergistingtemperatuur aanhouden die een commerciële brouwer ook gebruikt. Bij de commerciële brouwerij zullen dan de esters en hogere alcoholen worden onderdrukt. Bij gebruik van een relatief laag vergistingvat kan het zijn dat je brouwsel eindigt als een fruitsalade gedrenkt in thinner. Nou ja, misschien niet zó erg, maar het komt wel dicht in de buurt. Volg niet klakkeloos de manier van werken van de professionele brouwer tenzij je over vergelijkbare apparatuur kunt beschikken.

Voor de meeste gisten gebruik ik een enting van 0,75 miljoen cellen per milliliter per graad Plato (kijk eens rond op de site www.mrmalty.com om de hoeveelheid voor jouw bier te berekenen). Ent de gist bij een relatief lage temperatuur en geef die 12 tot 36 uur de tijd om goed te groeien. Verhoog dan de temperatuur om de vergisting goed te laten verlopen. Start bijvoorbeeld bij 18 °C en verhoog de temperatuur tot 21 °C op de tweede dag of laat de temperatuur gedurende een week langzaam oplopen. Het kan natuurlijk zijn dat jij bij hogere of lagere temperaturen een beter resultaat krijgt, dus speel met die waarden totdat de gisting naar jouw tevredenheid verloopt.

Een probleem bij het brouwen van deze stijl is het zorgen voor een goede vergisting. Er zijn veel brouwers die steeds lagere temperaturen bij het maischen proberen om dat te bereiken, maar dat is meestal niet de oplossing. Je hoeft niet persé van al die lange dextrineketens af te komen om een droog bier te maken. Deze suikers smaken niet zoet en er kan veel van in een bier zitten terwijl het toch droog over komt. Het belangrijkste is, dat je alle vergistbare suikers weet te laten vergisten. Als je veel maltose overhoudt krijg je een zoete smaak, ondanks een schijnbaar goede vergisting. Begin met een voldoende hoge dosering van de gist, belucht goed of zorg voor veel zuurstof en houdt de vergistingtemperatuur in de gaten om met een droog bier te eindigen.

Als je problemen hebt om een droog bier te maken, dan wil het wel eens helpen dat je wacht met het toevoegen van de kristalsuiker totdat de hoofdvergisting bijna voorbij is. Wacht tot de vergisting langzamer gaat verlopen en voeg de suiker dan toe. Het toevoegen van kristalsuiker nadat de maltose is verbruikt is hetzelfde als tegen kinderen zeggen dat ze eerst klaar moeten zijn met het hoofdgerecht voordat ze het toetje krijgen. Als je dat niet afspreekt, kan het zijn dat ze zich vol eten aan het toetje en de rest laten staan. Als het later toevoegen van suiker ook niet helpt, dan bestaat de mogelijkheid nog om een actieve lagergist toe te voegen. Die zal een deel van de resterende suikers omzetten waar de originele gist niet mee overweg kan. Voeg de gist niet toe als die nog niet actief is, want die zal alleen maar neerslaan. Maak een kleine starter en wacht tot het moment dat de vergisting heftig verloopt voordat je de starter bij het bier mengt. De lagergist zal in dit stadium niet veel smaakstoffen afgeven maar wel extra suiker gaan vergisten.

Zuurstof is belangrijk voor de gezondheid van de gist en noodzakelijk om binnen een redelijke tijd een laag SG te verkrijgen. Te veel of te weinig zuurstof kan echter onbedoelde bijwerkingen veroorzaken, dus is het van belang om de juiste hoeveelheid toe te voegen. Dat is natuurlijk een lastig gegeven voor thuisbrouwers, maar het minste wat je kunt doen is het meten van de tijd en de hoeveelheid van de toevoeging. De hoeveelheid toe te voegen zuurstof is een kwestie van uitproberen. Het toevoegen van zuurstof aan het begin van de vergisting vermindert de aanmaak van esters. Maar een hoge concentratie zorgt ook voor de vorming van hogere alcoholen die weer aan de basis staan van estervorming. Door te spelen met de hoeveelheid toegevoegde zuurstof kun je de vergisting sturen. Als je lucht toevoegt is er geen kans dat je teveel toevoegt, maar bestaat wel een gevaar van te weinig toevoegen. Een goed uitgangspunt bij het gebruik van een gesinterde bruissteen in een batch van 10 liter is 0,5 liter lucht per minuut en dat gedurende een periode van 1 minuut. Je kunt natuurlijk naar boven en naar beneden bijstellen om de ideale situatie voor jou te vinden. Als de vergisting van zware bieren stopt kun je nog een tweede dosis zuurstof toevoegen tussen 12 en 18 uur na het enten van de gist. Die dosis moet het formaat hebben van ongeveer ¼ tot ½ van de eerste toevoeging. Hierdoor kan de gist beter zijn celwand opbouwen na deling, waardoor een betere weerstand wordt verkregen tegen de hoge alcoholgraad die zal gaan ontstaan.

Een recept voor 10 liter Strict Observance Tripel

Begin SG:                  1081 (19,5 Plato)

Eind SG:                    1012 (3,0 Plato)

IBU:                           34

Alcoholvol:              9,2%

Ingrediënten:

2950 gram pilsmout 3 EBC

  525 gram suiker

    50 gram aromamout 50 EBC

    28 gram Tettnang hoppellets 4% (60 minuten meekoken)

      7 gram Saaz hoppellets 3,5% (10 minuten meekoken)

White Labs WLP530 (Abbey Ale) of Wyeast 3787 (Trappist High Gravity)

De werkwijze:

Belgische pilsmout heeft de voorkeur, maar elke goede vervanger kan gebruikt worden. De suiker is de goedkoopste die je kunt vinden.

Maal het mout en stort die in warm water zodat er een verhouding water/mout van 3:1 ontstaat bij een temperatuur van 65 °C. Houdt die temperatuur aan tot alle zetmeel is omgezet (testen met jodium). Voeg dan al roerend bijna kokend water toe totdat de temperatuur de 76 °C heeft bereikt. Spoel langzaam uit met water van 77 °C totdat je een hoeveelheid wort van ongeveer 12,8 liter is over houdt met een SG van 1063 (15,4 Plato).

De kooktijd bedraagt 90 minuten waardoor er uiteindelijk weinig DMS over zal blijven. Voeg de bitterhop toe als er nog 60 minuten gekookt moet worden. Voeg de suiker en eventueel Iers mos 15 minuten voor het einde van het koken toe en de laatste hopgist op 10 minuten voor het einde. Koel het wort snel naar 18 °C, laat de trub zakken, hevel over naar het gistvat, ent de gist en zorg voor een grondige beluchting. Er zijn twee pakjes vloeibare gist nodig of een starter van 2 liter afkomstig van 1 pakje.

Ent de gist bij 18 °C, belucht het wort en laat de temperatuur gedurende een week langzaam stijgen tot 21 °C. Laat de vergisting lopen totdat de gist gaat zakken. Als je gezonde gist gebruikt, zal de vergisting ongeveer een week duren, maar dat kan afwijken. Hevel het bier over in een vat of flesjes en voeg suiker toe. Laat de koolzuur gedurende enkele weken op druk komen in een warme omgeving (25 graden Celsius) en laat het bier vervolgens rusten bij een temperatuur van 7 tot 10 graden Celsius.

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2010, vrij vertaald door Kees Emmen.