Cursus bierbrouwen, deel 4

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus bierbrouwen, deel 4

Koken met hop en filteren hete wort

Het opgevangen wort gaan we vervolgens koken met hop. Het wort moet zo'n 60 tot maximaal 90 minuten koken. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen. Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen omgezet waardoor ze oplossen in het wort. Voorts is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen, daarom moet er 6 tot 10 % van het wort tijdens het koken verdampen. Zet dus nooit een dekstel op de kookketel tenzij de kookketel zo klein is dat meer dan 10% van het wort verdampt.

De hoeveelheid hop die toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte hopsoorten en het biertype dat je wilt maken. Voor het bereken van de hoeveelheid hop die je nodig hebt kun je gebruik maken van zogenaamde brouwsoftware zoals BrouwHulp, BrouwVisie, ConfoMash en ProMash (Engelstalig). Bedoelde programma's kunnen veel meer zaken berekenen en zijn onmisbaar bij het zelf ontwikkelen van recepten.

Het is gebruikelijk bij het begin van het koken hopsoorten toe te voegen met een hoge bitterheid (hoog alfazuur percentage) en tegen het einde van het koken de hopsoorten met een fijn hoparoma. Door het leggen van hop op het hopfilter versterk je hoppige smaak van het uiteindelijke bier nog meer. De meningen zijn hierover wat verdeeld. Sommigen vinden dat het deze manier van hoppen een wat scherpe smaak aan het bier geeft. Anderen vinden dat niet. 

Na het koken verwijder je de eiwitvlokken (in brouwersjargon breuk of trub genoemd) en de hop door het wort opnieuw te filteren. Je kunt daarbij in principe gebruik maken van hetzelfde filtersysteem als bij het filteren van het beslag. Omdat eiwitten en restanten van hoppellets lastiger te filteren zijn dan het beslag (je hebt nu geen moutrestanten die meewerken als filter) kun je voor een beter filterresultaat gebruik maken van filterdoeken. Leg deze op de filterplaat of wikkel deze om je hevelfilter. Maak het filterdoek nat voordat je het hete wort gaat filteren. Als je dat niet doet loop je het risico dat het filterdoek dicht slaat. Verder doe je er goed aan filterdoek te gebruiken met een niet te kleine maaswijdte. Overigens gaat het filteren van het gekookte hop met hopbloemen makkelijker dan met hoppellets.  

Filterdoeken zijn niet nodig als een rvs vlechtwerkfilter gebruikt. De mazen van dit filter zijn zo fijn dat de uitgevlokte eiwitten en hopdeeltjes (ook die van hoppellets) zonder problemen tegengehouden worden. Voor het beste resultaat mag het filter niet bewegen. Het gebruik van een klem om de opgaande buis van het filter tegen de wand van de ketel vast te zetten kan daarbij handig zijn.

Net als bij het filteren van het beslag kun je het hete wort rondpompen tijdens het filteren om zo een snellere en betere filtering te krijgen. Bijkomend voordeel is dat je het wort, nadat deze kraakhelder is, kunt doorpompen naar een tegenstroom- of platenkoeler.

Snel afkoelen hete wort

 Het hete gehopte wort moet na het filteren afkoelen zodat de gist er bij kan. Vanaf het moment dat de temperatuur van het wort beneden de 60 ºC is, is het wort bevattelijk voor infecties. Het risico op infecties is nog veel groter onder de 40 ºC. We moeten daarom alles in het werk stellen om te zorgen dat het wort niet besmet wordt met ongewenste micro-organismen. Om infecties geen kans te geven dient het afkoelen zo snel mogelijk te verlopen. Dat kan op verschillende manieren, waarbij geldt hoe sneller hoe beter. 

Naast het voorkomen van infecties nog twee andere redenen voor het snel afkoelen. Als het wort op een hoge temperatuur blijft staan kan er een stof gevormd worden die DMS genoemd wordt (dimethylsulfide). DMS geeft een gekookte groente smaak aan het bier. DMS komt in kleine hoeveelheden altijd voor in bier. In hogere concentraties zorgt het echter voor smaakafwijkingen. 
Verder zorgt de extra thermische belasting van het wort bij het niet snel afkoelen voor de extra aanmaak van Maillardproducten. Dit zijn verbindingen tussen aminozuren (de kleinste eiwitten) en suikers. Tijdens het koken van het wort worden deze smaakstoffen ook aangemaakt. Zeker bij licht gekleurde bieren is het gewenst dat de hoeveelheid Maillardproducten beperkt blijft.

 Als eerste mogelijkheid voor het afkoelen van het wort noem ik het plaatsen van het gistingsvat gevuld met wort in een koud bad. Door het water regelmatig te verversen versnel je de afkoeling. Deze werkwijze zorgt voor een vrij langzame afkoeling van het wort. Je kunt het koelproces versnellen door blokken ijs in het koelwater te leggen.

Een effectievere methode bestaat uit het gebruik van een zogenaamde dompelkoeler. Zo'n koeler is niets anders dan een tot een spiraal gebogen leiding met daaraan verbonden slangen. De leiding kan van rvs zijn of van koper. Een dompelkoeler hoef je niet zelf in elkaar te knutselen, Bij de leveranciers van zelfbrouwartikelen zijn ze zo te koop. Met een dompelkoeler kun je in de kookketel al koelen. Hierna kun je het wort met de hop en neergeslagen eiwitten filteren. Om het risico op infecties te beperken kun je tijdens het koelen een schone theedoek over de ketel en dompelkoeler leggen.

Bij een tegenstroomkoeler wordt het hete wort uit de ketel geheveld. Het wort stroomt door een pijp met een kleine diameter en het koelwater stroomt in tegenovergestelde richting in een slang of een pijp. Een dergelijke koeler is met wat handigheid en de juiste verbindingsstukjes zelf te maken. Op het forum van deze site kun je daar meer over vinden.

Een andere veel gebruikte mogelijkheid bestaat uit het gebruik van een zogenaamde platenkoeler. Deze werkt op basis van hetzelfde principe als een tegenstroomkoeler. Deze koelers zijn kant en klaar te koop (zelf maken is geen optie). Hoe meer platen de koeler des te effectiever hij werkt. 

Zowel bij een tegenstroomkoeler als bij een platenkoeler verdient het aanbeveling de eerste paar liters afgekoelde wort terug te gieten in de kookketel. Op deze manier daalt de temperatuur van het gehele brouwsel een aantal graden wat de kwaliteit van je uiteindelijke bier ten goede komt. Daarnaast zul je tot een lagere temperatuur kunnen koelen.

Beluchten wort

Hiervoor is vermeld, dat voorkomen moet worden dat er zuurstof bij het wort of het bier kan komen. Op deze regel is één uitzondering. Voor een goede gistgroei is het namelijk noodzakelijk dat het afgekoelde wort belucht wordt. Gist heeft zuurstof nodig voor de vorming van onverzadigde vetzuren uit verzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren zijn essentieel voor de opbouw van celwanden van de gist. 

Nadat het wort is afgekoeld tot de gewenste temperatuur dienen we het wort te beluchten met een aquariumpompje en een slangetje. In het slangetje hoort een luchtfilter te zijn aangebracht om infecties te voorkomen. Om fijnere luchtbelletjes te krijgen waardoor meer zuurstof oplost gebruiken we een bruissteentje. Een bruissteentje van gesinterd rvs is ideaal. Ook zou je een keramisch bruissteentje kunnen gebruiken. De bruissteentjes bestaande uit geperst materiaal, zoals je die in de aquariumhandel kunt vinden, zijn minder geschikt. Deze steentjes zijn niet bestand tegen de werking van reinigingsmiddelen en vallen op den duur uit elkaar.

Beluchten kan achterwege gelaten worden als je voldoende gedroogde gist gebruikt. Je kunt immers zo veel gist toevoegen dat een sterke gistgroei niet noodzakelijk is (tijdens elke vergisting neemt de hoeveelheid gistcellen toe ongeacht het wel of niet beluchten). Bij vloeibare gist is het meestal wel noodzakelijk om te beluchten omdat je in de regel met veel minder gistcellen start. 

Door te beschikken over voldoende actieve gistcellen zal de vergisting vlot en zonder problemen verlopen. Een belangrijke reden om te beluchten dus. Daarnaast heeft de gistgroei door de beluchting ook een positieve invloed op de smaak van het bier.
Een beluchting van 10 tot 20 minuten volstaat op voorwaarde dat gestart wordt met voldoende gist. In dit verband verwijs ik nogmaals naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™.

Je kunt zowel vooraf als achteraf aan de gistgift beluchten. Het beluchten na de gistgift heeft als voordeel dat de zuurstof meteen gebruikt kan worden door de gist waardoor de kans op oxidatie van het wort kleiner wordt.

Giststarter

Als je werkt met vloeibare gist ontkom je niet snel aan het maken van een giststarter. In ieder geval zul je als je gist gebruikt van Wyeast deze moeten activeren. Hoe je dat doet is eerder uitgelegd onder het onderdeel 'Gist'.

Een giststarter maak je om de hoeveelheid gist die je hebt te vermeerderen. Maak een giststarter altijd een aantal dagen voordat je gaat brouwen aan. Als je niet voldoende gist hebt doe je er goed aan het brouwen nog even uit te stellen. Voldoende actieve gist is nu een belangrijke voorwaarde voor een goed verlopende vergisting en daarmee voor een goed bier. 

De grootte van de giststarter hoort afgestemd te zijn op de omvang van je brouwsel. Wederom verwijs ik naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™. Voor degenen die deze calculator te ingewikkeld vinden geef ik als richtlijn dat een starter een volume moet hebben van 5 tot 8% het aantal liters dat je gaat vergisten. 

Begin altijd op tijd met het maken van een starter, het liefst 5 tot 7 dagen voor je geplande brouwdatum. Ga als volgt te werk. Doe het benodigde water voor de giststarter in een pan (gebruik hierbij een maatbeker). Weeg vervolgens lichtgekleurde moutextract af (10 g moutextract per 100 ml water). Roer het mengsel goed door voordat je de pan op het vuur zet. Verwarm de pan zodat de moutextractoplossing aan de kook komt. Kook de oplossing minimaal 7 minuten. Voor het beste resultaat doe je er goed aan de laatste 2 minuten van het koken gistvoeding toe te voegen (1 gram per 10 liter wort dat je wilt vergisten). Omdat gistvoeding de pH flink kan verhogen hoor je de starter aan te zuren met melkzuur of fosforzuur zodat de pH 5,0 à 5,2 is. Door deze pH-waarde is de starter minder bevattelijk voor infecties en gaat de gistgroei voorspoediger. 

Giet direct na het koken de moutextractoplossing met een trechter in een vooraf goed schoongemaakte en gedesinfecteerde fles. Sluit de fles meteen af met een volrubberen stop. Laat de oplossing afkoelen tot kamertemperatuur. Haal dan boven een gasvlam (niet te dichtbij) de stop van de fles, houd de stop vast en zet hem er meteen weer op. Schud daarna goed met de fles om de oplossing te beluchten. (Gebleken is dat beluchten door te schudden met wort in een fles die voor 50 tot 60% gevuld is zeer effectief is.) Voeg de gist toe en schud nog eens goed met de afgesloten fles (let goed op dat de stop niet van de fles afschiet). Vervang vervolgens de dichte stop in de buurt van een gasvlam door een volrubberen stop met in het midden een gaatje waarin je een waterslot gestoken hebt. Natuurlijk heb je kort van te voren de stop en waterslot gedesinfecteerd en nagespoeld met water. Je hebt nu een giststarter gemaakt. Zo heel ingewikkeld is het dus niet.

Zet de giststarter weg bij kamertemperatuur of nog liever op een warm plekje (tussen de 22 en 25 °C) om de gist snel te laten vermenigvuldigen. Wanneer koolzuurbelletjes gevormd worden is de giststarter zichtbaar actief. De snelheid waarmee de giststarter op gang komt is afhankelijk van de gebruikte gist, de temperatuur en verhouding toegevoegde actieve gistcellen ten opzicht van de hoeveelheid moutextractoplossing. Het kan geen kwaad om regelmatig de fles met de starter te zwenken ter bevordering van de vergisting.

Met het toenemen van het aantal gistcellen zal de oplossing een steeds lichtere kleur krijgen. De starter neemt steeds meer de kleur van gist aan. Na verloop van tijd zal de vergistingssnelheid verminderen. Het waterslot blupt nu veel minder en de gist begint naar de bodem te zakken. Het is dan de hoogste tijd om de starter in de koelkast te zetten. Wanneer je de gist bij kamertemperatuur laat staan zal deze door een tekort aan voedingstoffen gaan interen op zijn reservestoffen. Dat is iets wat we niet willen hebben. De gist moet zo vitaal mogelijk aan het grote werk beginnen. Bijkomend voordeel van het in de koelkast plaatsen is dat de gist volledig uitzakt en zich onder in de fles verzamelt. De bovenliggende vloeistof kunnen we vlak voor gebruik weggieten. Hierdoor wordt de smaakinvloed van de starter beperkt. De samenstelling van je starter zal immers ongetwijfeld afwijken van het recept dat je gevolgd hebt. Desgewenst kun je de gist nog even activeren door deze aan te zetten met een nieuwe moutextractoplossing. Echt nodig is dat niet zo is mijn ervaring als je de gist maar koud houdt voordat je deze toevoegt.

Werk tijdens het aanmaken van een giststarter zo hygiënisch mogelijk. Een infectie is zo opgelopen. Ter controle dat alles is goed gegaan kun je vooraf aan het toevoegen van de giststarter aan het wort een kleine hoeveelheid giststarter proeven. Uiteraard zal de giststarter een gistsmaak hebben. Om te weten hoe gist smaakt kun je kleine hoeveelheid gedroogde gist proeven. Het is verder gebruikelijk dat een giststarter een sterke zure of zwavelachtige smaak heeft. Ook een groene appelachtige/grasachtige smaak is niet ongewoon. Als de giststarter een andere zeer onaangename smaak heeft is het niet uitgesloten dat deze geïnfecteerd. Wanneer je begonnen bent met origineel verpakte gist en de hygiëne-regels goed in acht hebt genomen zal dat echter niet snel het geval zijn.

Jacques Bertens