Cursus bierbrouwen, deel 5

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus bierbrouwen, deel 5

Hoofdgisting

Elke gist heeft een eigen optimale vergistingstemperatuur. Voor een bovengist ligt die gebruikelijk tussen de 17 en 22 ºC en voor ondergist tussen de 9 en 14 ºC. Op de sites van de leveranciers van gist kun je vinden welke temperatuur voor een bepaalde gist aanbevolen worden. Het verdient aanbeveling deze richtlijn zo veel mogelijk te volgen.
Het spreekt voor zich dat het gistvat vooraf grondig wordt gedesinfecteerd.

De vergisting kan het beste uitgevoerd worden in een vat dat hermetisch sluit. Alhoewel helemaal dicht? Nee, het koolzuur dat gevormd wordt hoort het vat te verlaten via een waterslot. Het voordeel hiervan is dat ongewenste micro-organismen geen kans hebben bij je wort te komen en dat je de vergisting kunt volgen via de werking van het waterslot. Helaas worden wel eens bij beginnerspakketten gistvaten dan wel vergistingsemmers verkocht die niet voldoende afsluiten. Menig beginnende hobbybrouwer is met lichte paniek in de veronderstelling geweest dat de vergisting niet begonnen, of heel snel klaar was, enkel door het weglekken van koolzuur. Controleer bij aankoop of in het deksel van het vat/emmer een rubberen rand zit en dat je de deksel stevig op bovenkant van het vat kunt vastzetten door een knelband of een door deze stevig vast te draaien.
Na het toevoegen van de gist komt de vergisting langzaam op gang. De eerste uren gebeurt er ogenschijnlijk niets. Na 4 tot 16 uur komt er een dun laagje schuim op het bier. Het waterslot begint voorzichtig te blubben. Daarna zal de vergisting steeds heviger gaan verlopen en wordt de schuimlaag dikker. Bedwing je nieuwsgierigheid en maak het gistvat niet steeds open. Als de gisting eerder of later op gang komt heb je te veel of te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht. Dit is echter geen reden voor paniek. Je wort wordt echt wel bier!

Houd er rekening mee dat tijdens de vergisting veel warmte vrij komt. De temperatuur in het vat kan daardoor aanzienlijk hoger zijn dan de omgevingstemperatuur. Een hoge vergistingstemperatuur geeft meer vergistingsproducten. Bij een aantal biertypen (vooral Belgische) is dat gewenst. Bij andere biertypen (vooral Duitse en Amerikaanse) waarbij in de smaak van het bier de mout en hop overheersen is dit echter ongewenst. Door de vergistingstemperatuur te beheersen kun je de smaak van je bier dan ook in belangrijke mate beïnvloeden. Het beheersen van de vergistingstemperatuur is eigenlijk heel simpel. Je hebt vooral ruimte nodig voor een tweedehandse koelkast die je alleen voor het vergisten van je bier gebruikt. Via Marktplaats kun je voordelig zo'n extra koelkast kopen. Verder heb je een thermostaat nodig waarmee je nauwkeurig de temperatuur in de koelkast kunt regelen. Hiervoor kun je een zogenaamde UT 200 thermostaat gebruiken (te koop bij Conrad.nl). Het mooiste is als je twee van deze thermostaten koopt. De ene gebruik je voor het aansturen van de koeling en de andere voor de verwarming in de koelkast. Die verwarming kan bestaan uit een gloeilamp (zolang ze nog verkrijgbaar zijn), keramische verwarmingslamp, verwarmingslint of verwarmingsfolie. De mogelijkheid om zowel te koelen als te verwarmen maakt dat je in feite elk biertype kunt bouwen. Het brouwen van een pils of een ander ondergistend bier is zo ook geen enkel probleem. In plaats van 2 UT 200 thermostaten zou je ook een TC 10 thermostaat kunnen kopen bij Conrad. Je bent dan iets voordeliger uit.

Maar je kunt uiteraard ook vergisten in een ruimte waar een redelijk constante temperatuur heerst. Met wat dekens of een slaapzak kun je desgewenst het vat isoleren. De warmte die vrijkomt zal de temperatuur van het vergistend bier verhogen. Afkoelen kan met natte theedoeken die je over (liefst aan de zijkanten) het vat legt. Door de verdamping van het water dat in de theedoeken zit zal de temperatuur getemperd worden. 

De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo'n 3 tot 5 dagen bij bovengist en 5 tot 10 dagen bij ondergist. De duur van de hoofdgisting is afhankelijk van de hoeveelheid gist die toegevoegd is, de gistingstemperatuur, het gistras, het wel of geen gebruik van gistvoeding, de mate waarin het wort belucht is, de zwaarte van het wort en het gevolgde maischschema. De hoofdgisting kan daarom korter of langer duren dan hiervoor genoemd. 

Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen). In het verleden werden hopharsen door sommige hobbybrouwers verwijderd met een schuimspaan.

Tegenwoordig doen we dat niet meer. Het is gewoon nergens voor nodig. Na de hoofdgisting zakken deze bruine plekken naar beneden en blijven onder in het vat liggen. Een ander gedeelte heeft zich vastgezet aan de rand van het vat en is daar wat lastig te verwijderen.

Nagisten/lageren

Na verloop van tijd vermindert de heftigheid van de vergisting. Langzaam gaat de hoofdgisting over in de nagisting. Tijdens de nagisting worden de laatste vergistbare suikers opgesnoept door de gist en begint het rijpingsproces van het bier. Omdat wij hobbybrouwers ons bier bottelen met hergisting op de fles is het belangrijk dat de nagisting goed verloopt. Wanneer er nog vergistbare suikers in het bier zitten tijdens het bottelen kunnen deze suikers samen met de suikers die we toevoegen voor de hergisting alsnog gaan vergisten. Een veel te hoge koolzuurdruk tot zelfs exploderende flessen heeft dit tot gevolg. Om zeker te zijn dat alle suikers vergisten zijn er hobbybrouwers die de temperatuur verhogen van het gistende bier op het einde van de hoofdgisting. Dit kan alleen indien je de temperatuur van de omgeving van het gistvat kunt regelen. Met alleen het gistvat isoleren zal dit niet lukken omdat de warmte-ontwikkeling op het einde van de vergisting gering is.

Zodra je denkt dat de hoofdgisting is afgelopen, of liefst net iets daarvoor, hevel je het bier over. Het jongbier wordt overgeheveld in een glazen (mand)fles. De "lagertank" moet zo vol mogelijk zijn om oxidatie van het jong bier te voorkomen. In de dop of stop waarmee de "lagertank" is afgesloten moet een waterslot zijn bevestigd. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk worden voorkomen dat zuurstof bij het bier komt. Door het uiteinde van de slang op de bodem van de mandfles te leggen tijdens het overhevelen vul je van onderop en voorkom je het kletteren van het jongbier. Laat het grootste gedeelte van de gist in het gistvat zitten. Het is geen probleem als een klein gedeelte van de gist mee komt bij het hevelen.

Hoelang het bier moet staan na het overhevelen is afhankelijk van de temperatuur waarbij het bier bewaard wordt. De bedoeling is immers dat alle vergistbare suikers vergisten. Gebruikelijk is het om de nagisting bij een lagere temperatuur uit te voeren dan de hoofdgisting. Deze temperatuur mag echter niet te laag zijn omdat dan de vergisting geheel stil komt te vallen. Indien je lagert bij 2 tot 3 graden onder de temperatuur van de hoofdgisting zit je goed. Na 1 week tot 3 weken is de nagisting beëindigd en zal het waterslot slecht nog een enkele maal of niet meer blubben. Je kunt dan gaan bottelen. Voor de zekerheid kun je het eind SG controleren. Deze hoort ongeveer 20 tot 25 % te bedragen van het begin SG. Bij zeer zware bieren kan dat wat hoger zijn tot wel meer dan 30%
Sommige hobbybrouwers gaan na 2 tot 3 weken over op een koude lagering bij 0 tot 4 ºC voor een periode van 1 tot 3 weken. Hierdoor wordt het bier wat helderder en heb je minder snel dat het bier iets troebel wordt als je het koelt in de koelkast. Noodzakelijk is een dergelijke koude lagering niet. Na het bottelen wordt het bier ook zonder een koude lagering helder. 

Laat in ieder geval het bier geen weken dan wel maanden staan bij een hogere temperatuur voordat je gaat bottelen. Als je dat doet dan zal de hergisting minder vlot verlopen en heb je kans dat er een infectie in je bier komt. Door temperatuurschommelingen kan er namelijk lucht in de mandfles komen. Zeker als door verdamping er minder water in het waterslot zit waardoor lucht makkelijker het waterslot kan passeren.

Jacques Bertens