Temperatuur gecontroleerd vergisten

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Temperatuur gecontroleerd vergisten

In de vorige clubbladen heb ik tips gegeven waardoor je een grotere kans hebt om prijzen te
winnen door je meer te richten op specifieke biertypen. Dat wil zeggen andere biertypen
dan de bekende Belgische biertypen. Zo heb ik gewezen op de Engelse biertypen. Eigenlijk
had ik aangekondigd verder in te gaan op de pale ale bieren en de biertypen die daaraan
verbonden zijn. Dat doe ik nog even niet omdat ik het boek Pale Ale van Terry Foster nog
niet helemaal doorgelezen heb. Dat komt dus nog. In plaats daarvan wil ik stil staan bij een
andere factor die belangrijk is voor het winnen van prijzen bij het ONK: het beheersen van
de vergistingstemperatuur.

Temperatuur en smaak

Steeds meer hobbybrouwers ontdekken dat ze de smaak van het bier kunnen beïnvloeden
door de vergistingstemperatuur. Koeler vergisten betekent dat de smaak van mout en hop
meer op de voorgrond komen. Door warmer te vergisten krijg je meer vergistingsproducten
zoals esters en hogere alcoholen. Wyeast geeft bij haar gisten temperaturen waarbij deze
optimaal werken en een prettig smaakprofiel geven.
Een ander voordeel van temperatuurgecontroleerd vergisten is dat de temperatuur minder
afhankelijk is van de omgevingstemperatuur of van het opwarmen door de
vergistingactiviteit. De vergisting verloopt hierdoor beter. En hoe beter de vergisting
verloopt des te beter smaakt je bier.
Diverse prijswinnaars van het ONK hebben dit met succes ontdekt. Zo valt Herman
Verbeek uit Vierlingsbeek al jaren steeds in de prijzen. Herman is de grote man achter
Tcontrol, hierover zo dadelijk meer.
Temperatuur en vergistingsgraad
Door de vergisting bij een lage temperatuur te beginnen zorg je voor minder esters in je
bier. Tussen haakjes, bij veel bieren die binnen De Roerstok gebrouwen worden proef ik
een overmaat aan esters. Nadeel van een lage vergistingstemperatuur is dat het bier minder
ver uitgist en dat de afbraak van diacetyl (botersmaak) en acethaldehyde (groene appelsmaak)                                                                      minder snel verloopt. Daarom doe je er goed aan de temperatuur op het einde van
de vergisting te verhogen en deze hogere temperatuur een paar dagen aan te houden als je
een koele vergisting uitgevoerd hebt. Hiermee voorkom je ook een te hoog koolzuurgehalte
in je bier door het alsnog vergisten van de restsuikers in de fles. Het een en ander betekent
dat het goed is als je de temperatuur van de vergisting echt kunt sturen waarbij je niet
afhankelijk bent van de thermostaat van de verwarming in de huiskamer.

Koelen en verwarmen

Om gecontroleerd te kunnen vergisten kun je het beste een tweedehands koelkast
aanschaffen. Op Marktplaats zul je gegarandeerd een geschikte koelkast voor niet al te veel
geld kunnen vinden, zeker als je daar een paar weken voor uittrekt. In de koelkast maak je
een verwarming. Dat kan een gloeilamp zijn (ze zijn nog in de winkels, koop ze voordat ze
niet meer verkrijgbaar zijn). Andere oplossingen zijn een terrariumlamp, verwarmingslint,
verwarmingsfolie of een kastverwarming. Een straalkacheltje of föhn zou ik zelf niet zo
snel nemen omdat die erg veel warmte afgeven en daarom een groter brandveiligheidsrisico
met zich meebrengen.

UT-200

Door te beschikken over een koelkast met verwarming kun je op elke gewenste temperatuur
vergisten. Overmatige warmte-ontwikkeling door een heftige vergisting kan door de
koeling weggenomen worden, iets wat in een geïsoleerde kast niet gebeurt met alle
gevolgen van dien.
Om die gewenste temperatuur te bereiken moet dus zowel de verwarming als de koelkast
aangestuurd kunnen worden. Lange tijd heb ik dat gedaan met twee UT-100 thermostaten
van Conrad. Hierbij werden onafhankelijk van elkaar de koelkast en de verwarming (in
mijn geval een 60 W lamp) in werking gezet. Het was altijd een beetje oppassen dat
verwarming en de koelkast elkaar niet de weg zaten. Om dat te bereiken hield ik een
temperatuur verschil aan van ongeveer 0,7 ºC tussen de twee thermostaten. Ter informatie
één UT-200 (de opvolger van de UT-100) kost tegenwoordig € 29,99. Het voordeel van
deze oplossing is dat je helemaal niets zelf hoeft te knutselen. De stekkers in een
contactdoos steken, instellen en je bent klaar.

De Chinese TC-10

De UT-100’s die ik heb zijn al een paar jaar in gebruik. Bij mijn laatste brouwsel hield
plotseling één van de twee op met werken. Een goed excuus om een andere wat meer
geavanceerdere oplossing in huis te halen. (Achteraf was de UT-100 eenvoudig te
repareren. Er was sprake van een draadbreuk .)
Mijn keuze viel op de thermostaat die op het forum Hobbybrouwen.nl wordt aangeduid als
de “Chinese TC-10). Deze thermostaat is via E-bay te koop als je zoekt naar “Digital
Temperature Controller Thermostat for Aquarium”. Voor minder dan € 16 inclusief
verzendkosten heb je na zo’n 14 dagen de thermostaat in huis. De sensor/voeler wordt
meegeleverd. Afgelopen clubavond had ik de thermostaat bij me.
Het voordeel van dit kastje is dat je er zowel de koelkast als de verwarming mee kunt
regelen. Het temperatuurbereik is – 50 ºC tot + 99 ºC. Je kunt aflezen op 0,1 ºC en de

nauwkeurigheid van de thermostaat is ± 1 ºC. Zo nodig kun je de temperatuur die
weergegeven wordt tot 10 ºC bijstellen. Het temperatuurverschil waarbinnen de thermostaat
niet aanslaat is instelbaar tussen de 0,3 en 10 ºC. Er is ook een vertraging voor het aanslaan
van de koelkast om de compressor te sparen. De minimale vertraging is 1 minuut en je kunt
die vergroten naar 10 minuten.
Het nadeel van deze thermostaat is dat je nog even moet knutselen. Aan de achterkant moet
je de netspanning en de voeler aansluiten. Ook moeten de koelkast en de verwarming met
één draad aangesloten worden. Dat wil zeggen dat de koelkast en verwarming met één
draad rechtstreeks voorzien worden van netspanning en dat de andere draad via de
thermostaat gaat. Het relais in de thermostaat werkt als een schakelaar. Als de gewenste
temperatuur bereikt is laat deze geen stroom door. Je moet dus niet de fout maken beide
draden te verbinden met de thermostaat. De verwarming of koelkast zal dan niet werken.
Forumlid Anton heeft een schema gemaakt waarin ook nog een ventilator is opgenomen die
aangezet kan worden als de verwarming werkt (in mijn koelkast heb ik ook twee
ventilators). Dat schema ziet er als volgt uit.

De thermostaat moet ingebouwd worden in een grotere kast die je voorziet van de
benodigde stopcontacten. Gelukkig voor mij hoefde ik niet zelf te knutselen maar heeft
mijn buurman Guido van Gorp (ook lid van De Roerstok) dit werk gedaan. Als
tegenprestatie heb ik voor hem een 2 e thermostaat gekocht en de nodige stopcontacten,
aansluitsnoer en stekker (dat materiaal was zeker net zo duur als de thermostaat). Guido
heeft de kasten voor hem en mij van trespa gemaakt. Je kunt ook behuizingen kopen bij
Conrad. Die zien er ook goed uit.

O ja, voor alle duidelijkheid de thermostaat die ik gekocht heb, wordt de Chinese TC-10
genoemd om deze te onderscheiden van de originele TC-10 thermostaat die ongeveer € 45
kost exclusief verzendkosten. De Chinese TC-10 wordt ook aangeduid als STC1000.

Tcontrol

Een nog geavanceerdere manier om de temperatuur van je vergisting in de gaten houden is
gebruik maken van Tcontrol ontwikkeld door Herman Verbeek. Tcontrol is een programma
voor hobbybrouwers waarmee je de temperatuur kunt regelen tijdens het vergisten van
wort en het maischen van het beslag. Beide regelkanalen kunnen ieder een koeling en een
verwarming aansturen vergelijkbaar met een TC-10.
Het programma maakt gebruik van een Windows PC platform. Daarnaast is de Tcontrol-IO
hardware nodig voor de temperatuurmeting en voor het aansturen van de koeling en de
verwarming. Het grote verschil met een TC-10 is dat je via het internet de vergisting kunt
volgen en zelfs de temperatuur kunt bijsturen. Naast een koelkast en verwarming kan
namelijk ook een zogenaamde bluppenteller aangesloten worden. Aan de hand van de
koolzuurontwikkeling kun je zien hoever het staat met de vergisting. Herman heeft het zelfs
zo gemaakt dat zodra er een bepaalde hoeveelheid koolzuur de bluppenteller gepasseerd
heeft het programma een mailtje stuurt zodat je weet dat de vergisting op gang is gekomen.
Hij heeft het zelfs zo gemaakt dat er een mail wordt gestuurd als de verwarmingslamp niet
meer werkt. Een tijd terug was dit bij hem het geval. Hij belde naar huis en instrueerde zijn
zoon hoe de lamp vervangen moest worden. De vergisting was gered!
Er zijn inmiddels twee versies van Tcontol beschikbaar. Een versie waarvoor je een PC of
laptop moet hebben die continu aanstaat en een versie waarbij dat niet het geval is (veel
mensen vonden het bezwaarlijk dat de hele dag een computer aan moest staan). De versie
zonder computer mist de e-mail functie.
Om te kunnen werken met Tcontrol heb je speciale hardware nodig: een Tcontrol-IO print.
Deze heeft twee temperatuursensor ingangen, vier relais om de koelingen en de
verwarmingen aan te sturen en verder twee teller ingangen om de koolzuurproductie te
meten tijdens de vergisting. De bijgeleverde temperatuursensoren zijn nauwkeurig en
hoeven niet gekalibreerd te worden. De hardware bevat een aantal features die de
robuustheid ten goede komen.
Tcontrol-IO is op ebay te vinden met de zoektermen “Temperature controller USB”. Je kunt
ook bestellen door een mailtje aan Herman via het e-mailadres Henielma@gmail.com. De
hardware inclusief 2 stuks DS18B20 temperatuursensoren en een USB kabel kost € 69,60.
Tcontrol-IO is ook verkrijgbaar met een optioneel LCD display en drukknop voor het
gebruik zonder een computer. Tcontrol-IO met display kost € 94,00.
De uitgebreide en duidelijke handleiding van Tcontrol kun je vinden op het internet
http://verbeek.rr.nu/Tc/Handleiding%20Tcontrol.pdf.
Het recept van deze maand is afkomstig van Herman. Zijn bier werd op 15 januari 2012
verkozen tot het lekkerste Avec les bons Voeux kloon. Bij het recept is een grafiek van het
verloop van de vergisting te zien dat geproduceerd is door Tcontrol.
Tcontrol, mooier kun je het niet hebben…

Jacques Bertens