Tarwebock, een Duits tarwebier van grote klasse
Toen mijn kinderen nog heel klein waren, was een van mijn favoriete bezigheden als ‘papa’ het rondtrekken met Halloween. Ik vond het fantastisch om te zien hoe opgewonden ze werden bij het naderen van een huis en hoe blij ze waren als ze weer snoepgoed kregen. Toen ze nog echt klein waren, liepen we alleen maar het blokje om. Naarmate dat ze opgroeiden werd de ronde groter en groter. En ik maar slepen met snoep, hoeden, jassen, handschoenen, flesjes water, zaklampen en af en toe een uitgeput kind. Het duurde dus niet lang voordat ik een karretje had aangeschaft. De tocht werd daardoor een stuk aangenamer en er bleek bovendien nog plaats in het karretje te zijn voor een Tarwebock. Een Tarwebock is perfect voor de tijd rond Halloween. Het rijke en moutige karakter, het verwarmende van de alcohol en de kruidige en fruitige tonen laat het bier lijken op snoep voor volwassenen, ideaal voor de koudere dagen in de herfst.
Tarwebock heeft enerzijds het zelfde kruidige en fruitige van een Hefeweizen en anderzijds de kenmerken van een bock. Een Tarwebock heeft meestal een wazig uiterlijk met een kleur die varieert van donkeramber tot donker robijnrood. Het bier heeft een grote schuimkraag met een fijne structuur. Net als bij een goede Hefeweizen zit er een redelijk aandeel aan kruidengeur in en iets van banaan. Maar er zitten ook geuren en smaken in van donker fruit zoals vijgen, pruimen, krenten en soortgelijk die een welkome aanvulling zijn op het bockachtige karakter.
Zoals de meeste bieren in Weizen-stijl heeft de Tarwebock een grondsmaak die naar graan en brood neigt. Een karamelsmaak en de broodkorstsmaak van Münich horen in lichte mate aanwezig te zijn. Ondanks de donkere kleur komt er maar een zeer kleine hoeveelheid toast- en chocoladesmaak in voor. Hop is niet te ruiken en de bitterheid is laag, waarbij er evenwicht is tussen bitter en zoet of zelfs iets naar de zoete kant doorslaat. Volgens mij wordt de stijl goed verwoord door het Beer Judge Certification Program (BJCP) met de volgende beschrijving: ‘Een sterke, moutige, fruitige, op tarwe gebaseerde ale waarin de beste eigenschappen van dunkelweizen en bock zijn verenigd’. Het draait inderdaad om de combinatie van een rijke moutsmaak en het kruidige en fruitige karakter. Het enige in de omschrijving waar ik het niet mee eens ben zit in de termen ‘een beetje wrange smaak’. Volgens mij hoort dat hier niet thuis en is het een effect van lange transporten en een lichte infectie.
Mout
Van oorsprong wordt een Tarwebock gemaakt van 50 tot 70% tarwemout, aangevuld met donkere Münichmout. Maar ik heb ontdekt dat een mix van donkere tarwemout, Münichmout, pilsmout, een beetje karamelmout en geroosterde mout ook goed uitpakt. En hoewel er veel kwaliteitsmouten bestaan, geef ik de voorkeur aan Europese mout als ik een bier in Duitse stijl maak. Ik vind dat de geur en smaak van deze mouten overeen komt met de indruk die ik krijg als ik op bezoek ben Duitsland.
Ik neem de tarwe-, pils- en Münichmout in een verhouding van 4:2:1 en gebruik een klein deel (< 10%) speciaalmout zodat je gemakkelijker met kleur en geur kunt spelen. Ik gebruik bij voorkeur 5 tot 10% donkere karamelmout en 1 tot 2% lichte chocolademout. Donkere mout zorgt voor kleur en de het karakter van donker fruit waardoor dit bier zo wordt gekenmerkt.
Er bestaat eigenlijk geen goed extract voor deze stijl. Dat zou voor minstens 50% uit donker tarwemout moeten bestaan aangevuld met pilsmout en Münichmout. Het meeste extract van tarwemout is echter van de lichte soort en de meeste Münichextracten zijn meestal half pilsmout. Als je eens een keer met mout wilt brouwen, stel ik voor om een brouwzak te gebruiken. Er is veel informatie op het internet te vinden, zoek maar naar ‘brew in a bag’ of ‘brouwen in een zak’. Maar als je toch met extract wilt brouwen, gebruik dan de beste kwaliteit tarwe en Münich.
Van oudsher wordt een Tarwebock volgens de decoctiemethode gebrouwen. Bij een decoctie ontstaan veel Maillardproducten, maar met de huidige pils- en Münichmouten is die manier van brouwen niet meer noodzakelijk. Een eenvoudig schema is al voldoende om hetzelfde resultaat te bereiken. Omdat een Tarwebock een redelijk stevige body heeft, kan de maischtemperatuur tussen 66 en 69 graden Celsius liggen. Ga aan de hoge kant van dit bereik zitten als je een lichte variant wilt brouwen. Bij een zwaardere versie is het beter aan de lage kant van het bereik te blijven om te voorkomen, dat de smaak naar het stroperige gaat neigen. Omdat tarwe geen kafjes heeft zoals gerst wordt aangeraden om evenveel rijstvlies toe te voegen als er tarwe in gaat om er voor te zorgen dat het afhevelen niet gaat vastlopen.
Hop en gist
Hopsmaak of hopgeur is bijna niet waarneembaar bij deze biersoort, maar mijn voorkeur gaat uit naar Duitse hopsoorten zoals Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum en Tradition. Als je daar niet aan kunt komen, zijn Liberty en Mount Hood een goed alternatief. Zorg voor voldoende hopgift, maar voorkom dat de moutsmaak wordt verdrongen.
Naast de typische geuren die horen bij een Weizen (banaan en kruidnagel) moeten ook de kenmerken van een bock aanwezig zijn. Sommige brouwers geven opzettelijk een te lage gistdosering om de Weizenkenmerken te versterken, maar ik hou daar niet van. Naar mijn idee moet de dosering een normaal volume hebben. Mijn favoriete gisten zijn White labs WLP300 Hefeweizen Ale en Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen, maar voel je uiteraard vrij om andere weizengisten te proberen. Een vergisting bij 17 graden Celsius zorgt voor een mooie balans van geur- en smaakstoffen en zal geen onplezierige bijproducten aanmaken.
Recept Tarwebock
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2100 gram donker tarwemout (20 EBC)
1050 gram pilsmout (3,5 EBC)
525 gram Münichmout (20 EBC)
105 gram Caramünich (105 EBC)
105 gram Special B (300 EBC)
105 gram pale chocolademout (500 EBC)
20 gram Hallertau pellets 4% (60 minuten koken)
Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) of White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale)
Werkwijze
Maal het graan en stort in een verhouding van 1:3 in warm water. Houdt de maisch op 67 °C totdat er geen jodiumreactie meer optreedt. Voeg daarna al roerend kokend water toe om de temperatuur te verhogen naar 76 °C. Hevel het wort af en spoel met water van 77 °C totdat het volume ongeveer 12,9 liter is met een SG van 1062 (15,3 Plato).
Kook het wort gedurende 90 minuten en voeg de hop toe bij de laatste 60 minuten. Koel daarna snel af tot 17 °C, hevel over naar de gistemmer, voeg de gist toe en zorg voor een flinke beluchting. Gebruik 2 pakjes vloeibare gist of 1 pakje dat is opgekweekt in een evenredige starter.
Laat het wort zich in ongeveer 1 week geheel uitvergisten bij 17 °C. Bij een lagere temperatuur zal het uiteraard wat langer duren. Bottel het bier met wat suiker of stop het in een vat om het met koolzuurdruk te kunnen tappen.
Begin SG = 1082, Eind SG = 1021, bitterheid 20 EBU, kleur 37 EBC, alcohol 8,1 vol %
Jamil Zainasheff
Bron: Brew Your Own, januari/februari 2012, vrij vertaald door Kees Emmen |
