|
BROUWEN MET NOTEN EN ANDERE INGREDIËNTEN
Hallo biervrienden,
Onlangs troffen we onder de vakantiebieren onder andere een bier aan dat ‘gebrouwen’ was met kastanjes. En toevallig stond er in de laatste ‘PINT’ een artikel over bockbieren die met noten waren bereid. Dat herinnerde mij aan een artikel dat ik toevallig op het WWW gevonden had over het gebruik van noten en andere ingrediënten met een vettige aanleg in bier. Daarom volgt hier de vertaling van dit artikel. Misschien kun je er nog eens gebruik van maken, aangezien het nu de tijd is om noten te rapen.
Het uitwassen van vet of olieachtige producten
Ik was eigenlijk al een hele tijd van plan om een artikel te schrijven over het afscheiden van vetachtige stoffen. De noodzaak voor dat schrijven ontbrak echter in het licht van de soort bieren die ik op korte termijn wilde brouwen. Maar tijdens wat langere reizen heb ik wat zitten mijmeren over de soorten die ik ook nog wilde brouwen. In één daarvan wilde ik amandelen gaan verwerken.
Ik heb me nooit zo aangetrokken gevoeld tot het gebruik van extracten, hoewel ik af en toe gebruik maak van zelfgemaakte dingen die ik bij het brouwen kan gebruiken. Ik vind dat het nogal verschil uitmaakt of je zelf iets fabriceert of dat je het koopt. De extracten die ik in het verleden wel eens kocht hadden een duidelijk kunstmatige smaak. Toevoegen aan een bier dat met zorg was bereid stuitte me tegen de borst.
Het uitwassen van vetachtige stoffen is een techniek waarmee je alle sterke geuren en smaken uit allerlei grondstoffen kunt extraheren. Bij het bezoeken van diverse sites zie je regelmatig een vraag terugkomen over het gebruik van oliehoudende grondstoffen zoals noten, olie of zelfs bacon. Meestal wordt dan aangeraden om de grondstof heel fijn te malen en aan de maisch toe te voegen. Het vet zal daardoor echter een dunne laag op het brouwsel vormen en zoals bekend is vet funest om behoorlijk schuim op het bier te krijgen. Daarnaast kan vet op den duur een ranzige smaak aan het bier geven.
Het is daarom verstandiger om deze effecten te voorkomen, voordat de grondstof wordt toegevoegd aan het bier. Het is veel eenvoudiger om de grondstof te behandelen voordat je die toevoegt aan bier, wijn of mede. Het uitwassen van de vettige stoffen is een redelijk simpele techniek dat alle smaak- en geurstoffen vrijmaakt zonder de genoemde verschijnselen.
Om vet uit wassen heb je de volgende hulpmiddelen nodig:
- Een sterke neutrale alcohol (ik gebruik bij voorkeur Everclear, maar ook goede wodka voldoet uitstekend)
- Een smalle, hoge, glazen pot, bijvoorbeeld een weckpot
- Bij gebruik van noten een aantal koffiefilters
- Een hulpmiddel om de grondstof te malen
Het uitwassen van het vettige deel van de grondstof verloopt als volgt:
- De eerste stap is het vrijmaken van de geuren en smaken die je wilt gebruiken. Bacon wordt bijvoorbeeld gebakken en het bakvet wordt gebruikt. Noten worden droog gebakken (geroosterd) en daarna gemalen. Olie is nog eenvoudiger: het wordt in zijn geheel gebruikt.
- Doe het vet of de olie c.q. de gemalen noten in de glazen pot.
- Voeg de Everclear of wodka toe. Ik geef de voorkeur aan Everclear omdat het een zuiverder resultaat geeft dan goedkope wodka. Bij de Everclear voeg ik gedestilleerd water toe zodat grofweg dezelfde sterkte ontstaat als van wodka. Het beste resultaat geeft een verhouding 50:50 tussen alcohol en grondstof. Dus als je veel baconvet gebruikt ten opzichte van de alcohol wordt de uiteindelijke smaak sterker. N.b. Wodka kun je dus onverdund gebruiken. Als je zoekt op het WWW naar kleurloze, reukloze wodka kom je uit bij bijvoorbeeld Smirnoff, Eristof, Gorbatschow.
- Afwachten…..hoe lang bepaal je zelf. Algemeen gesproken heeft sesamzaad of boter minder tijd nodig dan noten of andere grotere stukken. Ik heb zelf ervaring met 1 tot 2 dagen voor sesamzaad en boter. Bij noten kan dat oplopen tot enkele weken. De pot moet regelmatig bewogen worden om alles goed te mengen; je kunt er zelfs je magneetroerder voor gebruiken.
- Na de wachttijd worden de grove delen uitgefilterd met het koffiefilter en krijgt de vloeistof de kans om tot rust te komen. Langzaamaan zal er een laagje olie op de vloeistof ontstaan.
- Als er een laagje olie is gevormd, wordt de pot, voorzien van een rietje, in de vriezer gezet. Daar zal de olie bevriezen, terwijl de alcoholoplossing vloeibaar blijft. Trek het rietje uit de pot zodat er een gaatje ontstaat. Door dit gaatje kun je de oplossing aftappen. Mogelijk moet je dit deel enkele keren herhalen totdat er geen olielaagje meer wordt gevormd. Het proces verloopt makkelijker in een smalle pot omdat daardoor een kleinere en dikkere laag olie ontstaat.
- Als laatste giet ik het extract nog een keer door een koffiefilter. Ik heb ervaren dat daarmee ook de laatste restjes olie en vaste stukjes worden opgevangen.
- Gebruik je extract.
Ik heb deze procedure op verschillende grondstoffen toegepast. De resultaten staan hieronder opgesomd. Wat opviel is, dat sommige extracten snel in kracht afnemen (zoals bacon) terwijl andere extracten altijd hun sterkte behouden (sesamolie, boter).
De resultaten:
- Zoete amandelen: nog te bepalen, zie recept hierna
- Schillen van grapefruit: komt heel scherp over en maakt de tong gevoelloos
- Schil van sinaasappel: is zoeter en zachter dan grapefruit
- Schil van citroen: bloemig als citroen zelf
- Bacon: sterke smaak, maar verdwijnt snel in de loop van de tijd
- Boter: sterke botersmaak die niet verdwijnt
- Walnoten: fijne nootachtige toevoeging voor porters
- Sesamolie: sterke sesamsmaak die niet verdwijnt
- Walnootolie: sterker dan walnoot, maar niet zo aromatisch
- Wordt verwacht: cacaoboter, hopelijk komt hier een stevige chocoladesmaak vrij
Recept om amandelextract c.q. amandellikeur te maken, per partij:
- 100 gram ongezouten amandelen
- 1 liter wodka of mengsel van Everclear en water
In dit geval maak ik twee versies: de ene versie wordt direct van de amandelen gemaakt, bij de andere versie worden de amandelen eerst geroosterd. Het roosteren gebeurt op bakpapier in drie fases bij ongeveer 200 °C. Tussentijds laat ik ze afkoelen op een keukenpapier om alvast wat van de olie weg te werken. Na het roosteren worden beide partijen fijngemalen en gescheiden in een glazen pot gestopt, overgoten met wodka of de mix van Everclear en water. De amandelen zullen 3 tot 4 weken blijven weken, waarbij tussentijds de olie zal worden afgescheiden. Later zal ik aangeven wat er van deze extracten is geworden. Ik wil ze nog gaan gebruiken in toekomstige brouwsels.
Als er nog wat van de extracten overblijft, zal ik die mengen met siroop om er een likeur van te maken.
Noot van de vertaler: helaas is er geen vervolg op dit experiment geschreven. We zullen dus zelf moeten ervaren hoe dit verder gaat.
Vrij vertaald door Kees Emmen naar een artikel van de site van ‘Ryan Brews’. |
