Terug naar overzicht

Tripel

november 2012
Door: Frits Haen

TRIPEL

Tripel is een bleek tot goudkleurig bier met een tamelijk hoog begin soortelijk gewicht (1075-1085) en alcoholpercentage (7,5-9,5%). Er zijn drie dingen die het bier bepalen: het is tamelijk droog, goed gehopt en tamelijk veel koolzuur. Er is nogal wat variatie mogelijk onder deze paraplu en Belgische tripels, inclusief bieren als Tripel Karmeliet, zijn kruidig. Hoewel bij de meeste tripels de kruidige noten komen van de gist.

Water
Traditionele Belgische tripels worden op diverse plaatsen in België gebrouwen en er is geen waterprofiel wat bij alle brouwerijen hetzelfde is. En alle moderne brouwerijen behandelen hun water zodat het de juiste samenstelling heeft. Je brouwwater moet geschikt zijn om een bleek bier te brouwen. Je kunt het water filteren met een koolstoffilter of behandelen met metabisulfiet om de chloramines te elimineren die voorkomen in de meeste drinkwaters. Ook calciumchloride (CaCl2) of gips (CaSO4) is een goede optie.

Pilsmout en suiker
De basis voor een tripel is pilsmout. Je kunt kleine hoeveelheden andere moutsoorten gebruiken als je dat wilt, maar pilsmout heb je zeker nodig. Dit zorgt voor ongeveer 80% van de vergistbare suikers van je brouwsel, de rest komt van de geraffineerde suiker. Omdat pilsmout het hoofdbestanddeel vormt van je brouwsel gebruik dan mout van een goede kwaliteit, zoals Belgische, Duitse of Franse pilsmout. Je hebt een paar mogelijkheden met de suiker die je toevoegt. De eenvoudigste is het gebruik van gewone kristalsuiker (sucrose), maar je kunt ook glucose of suikersiroop gebruiken als je dat hebt.
Vroeger stond er in veel recepten dat er kandijsuiker gebruikt moest worden in tripels. Kandijsuiker is een vorm van gekristalliseerde suiker. Je kunt kandijsuiker gebruiken als je dat wilt, maar Belgische brouwers gebruiken nooit de gekristalliseerde vorm en het is ook duurder. Al wat je nodig hebt is een smaakloze, 100% vergistbare toevoeging aan je bier om het begin soortelijk gewicht te verhogen.

Mogelijk andere moutsoorten
Er zijn verschillende soorten mout die je toe kunt voegen aan de pilsmout, maar ze zijn niet nodig om een goede tripel te brouwen. Sommige tripels gebruiken een beetje tarwe (meestal minder dan 10%) en dat kan gemouten of ongemouten tarwe zijn, tatrwevlokken of zelfs tarwemeel. Een klein beetje tarwe geeft die karakteristieke tarwesmaak, dat  kan een mooie toevoeging zijn, zolang het karakter van de pilsmout niet overstemd wordt.
Je kunt ook kleine beetjes Vienna of munichmout gebruiken om de moutigheid van het brouwsel wat te verhogen en om het bier een wat meer gouden gloed te geven. Omdat de pilsmout moet overheersen moet je niet meer dan 10% Vienna of 5% munichmout gebruiken. Gebruik geen caramout, want dat geeft teveel body en ook wat zoet van de caramel en dat is niet lekker in een tripel.
Een kleine hoeveelheid zuurmout (minder dan 5% van de storting) zou je kunnen gebruiken als je niet de juiste pH van je brouwwater kunt bereiken. Maar teveel geeft het bier al snel een melkzuurachtige smaak die niet bij het smaakprofiel van de tripel past.
Er zijn natuurlijk nog andere moutsoorten die je in kleine hoeveelheden kunt toevoegen, maar waarom zou je het doen. En in dit geval is “het toevoegen van een complexe smaak” geen goede reden.
Tripoel is geen bier dat beter wordt van het gebruik van verschillende soorten mout. Als je toch iets wilt toevoegen gebruik dan één moutsoort, zoals tarwe of Vienna, en gebruik maar een beetje.
Er zijn drie goede stortingen voor een tripel:

  1. ongeveer 80% pilsmout en ongeveer 20% suiker;
  2. ongeveer 70% pilsmout, ongeveer 10 procent tarwemout en ongeveer 20% suiker;
  3. ongeveer 70% pilsmout, ongeveer 10 procent Viennamout en ongeveer 20% suiker.

Neutrale hop
Zoals de meeste Belgische bieren is een goede tripel mooi in balans. In België betekent balans dat de moutsmaak wat sterker is dan de hop. Een goede tripel heeft een beperkte hoeveelheid hopbitterheid en neemt een beperkte plaats in achter het pilsmoutkarakter en de speciale karakter van de vergisting in het totale smaak- en geurprofiel. Bijna alle “neutrale” hop zal het goed doen, want alles wat je van de hop wilt is een bitterheid van 20-40 EBU) met relatief weinig smaak en aroma. Nobele hopsoorten zijn een goede keus, maar elke hop die niet teveel opvalt is goed.

Gist
Bijna alle Belgische gistsoorten doen het goed, misschien zelfs die van witbier en saisons, hoewel sommige soorten het beter doen dan andere. De beste keus is White Labs WLP500 (Trappist Ale), Wyeast 1214 (Belgian Ale), White Labs WLP530 (Abbey Ale) of Wyeast 3787 (Trappist High Gravity). Deze giststammen komen van brouwerijen die triples brouwen. De eerste twee komen van Chimay en de laatste twee van Westmalle. Andere mogelijkheden zijn de White Labs WLP570 (Belgian Golden Ale) of Wyeast 1388 (belgian Strong Ale), deze komen van Moortgat, de makers van Duvel. Duvel is volgend de jury een Sterke Blonde, maar als je de omschrijving leest van een Sterke Blonde en Tripel dan zie je overeenkomsten.
De Belgische brouwerij De Koninck maakt een tripel en hun gist is beschikbaar door White Labs WLP515 (Antwerp Ale). Achouffe maakt heldere Belgische bieren, inclusief een bier wat ze omschrijven als een IPA Tripel, en hun gist is de White Labs WLP550 (Begian Ale) en Wyeast 3522 (Belgian Ardennes). Als je droge gist wilt gebruikendan heeft Fermentis 2 soorten die je kunt proberen, de Safbrew T-58 en Safbrew S-33. bij de laatste geven ze aan dat de gist het goed doet in Trappistenbieren.

Maischen voor een goede vergistbaarheid
Hoewel je suiker gebruikt moet je het maischproces zo doen dat je een goed vergistbare wort maakt. De beste manier om dat te doen is een infusiemethode. Er zijn verschillende infusie methoden en als je er al eerder een hebt toegepast zal die het goed doen om een tripel te maken. Als je het nog nooit gedaan hebt dan zal de volgende het prima doe. Begin met een rust op 60-61 °C. Dit is bereik voor een optimale beta-amylase-activiteit. Je kunt dezer temperatuur aanhouden gedurende 15 minuten tot veel langer (maar zeker niet langer dan 90 minuten). Verhoog dan de temperatuur naar 66-67 °C. Hoe langer je op de eerste rusttemperatuur bent gebleven, hoe korter je op deze temperatuur hoeft te blijven, maar toch minstens 20 minuten. Als je wilt kun je afmaischen op een temperatuur van 76 °C. Ik heb ondervonden dat een goede infusiemaisch voor een goed vergistbare wort bestaat uit een 45 minuten rust op 60 °C, gevolgd door 20 minuten op 67 °C. Met de tijd erbij van het opwarmen tussen de beide stappen, is de totale maischtijd ongeveer 90 minuten. Als je kokend water gebruikt om af te maischen dan duurt het maar een paar minuten langer.
Als je een maischvat gebruikt dat niet direct verwarmd kan worden, dan kun je de temperatuur verhogen door heet water toe te voegen of door een hoeveelheid brouwwater af te nemen, het te koken en weer toe te voegen aan de hoofdmaisch (decoctiemethode). Als je geen infusiemaisch wilt, probeer dan een eentemperatuurmaisch van 90 minuten op 64 °C. Roer regelmatig, maar let er op dat je niet teveel warmte verliest.
Als je de vergisbaarheid van je wort maximaal wilt krijgen, kun je de laagste temperatuurrust verlengen. Hou ook in gedachte dat een pH van 5,3-5,4 optimaal is voor een goed vergistbare wort (hoewel tussen 5,2 en 5,6 prima is).

Filteren voor extract
Als je gaat filteren wil je zoveel mogelijk uit je pilsmout halen en niet teveel looistoffen, want die geven een scherpe, wrange smaak. Verwarm je spoelwater tot de temperatuur van je maisch (76 °C) en houdt het water op die temperatuur, zodat de hele maisch deze temperatuur houdt als je filtert. Als je ongeveer voldoende wort hebt verzameld (4 liter per kilo mout) meet dan het soortelijk gewicht van je aflopende wort met een refractometer.
Stop met verzamelen van wort als het soortelijk gewicht 2-3 °Plato is (SG=1008-1012). Als je een pH-meter hebt meet dan de pH, die mag niet hoger zijn dan 5,8. je kunt ook vlug een beetje wort af laten koelen en proeven. Als de smaak te scherp wordt, stop dan met spoelen.

Flink koken
Bij de ingrediënten van de tripel zit een flinke hoeveelheid suiker. Daarom hoeft het wort niet heel lang gekookt worden om veel vocht te laten verdampen. 60-90 minuten koken is genoeg. Laat het wort al die tijd flink koken. Als je geen bijzonder hete plekken hebt in je ketel zal je niet teveel kleur krijgen tijdens het koken. Als de hete breuk verschijnt kijk er dan naar. Het moet pluizig en als “sneeuwvlokjes” zijn. Als de hete breuk bestaat uit hele kleine puntjes materiaal (of de pH is boven de 5,2) voeg dan wat calciumchloride toe aan het kokende wort. Daardoor daalt de pH naar een aanvaardbaar niveau (5,0-5,2). De bevestiging vind je in het verschijnen van vlokkerige hete breuk.
Voeg de hop de laatste 60 minuten toe. Als optie kun je ook wat First Wort Hop toevoegen als je het wort verzamelt. Bij tripel wordt geen late hop toegevoegd omdat tripel geen hopsmaak heeft, zoals IPA’s. Je kunt experimenteren met een klein beetje late hop toe te voegen tijdens de laatste 20 minuten. Maar niet meer dan 4 gram per 10 liter, anders wordt de typische hopsmaak en aroma van de tripel aangetast.
Voeg aan het eind de suiker toe, blijf goed roeren zodat je zeker weet dat de suiker niet vast komt zitten aan de bodem van je pan en daardoor kan gaan karameliseren en je wort te donker wordt.

Begeleid je vergisting
Het wort van je tripel is een goed vergistbare, high-gravity wort met veel enkelvoudige suikers, maar misschien weinig bestanddelen die als gistvoeding kunnen dienen, omdat een deel van de vergistbare elementen van de geraffineerde suiker komen. Een andere factor is dat je niet alleen een complete vergisting krijgt (tot 1008-1014), maar je wilt ook het juiste karakter krijgen van je gist. Je wilt een matige hoeveelheid esters en een “kruidigheid” die van de Belgische gistsoort komt. Zorgen voor een goede vergisting voor een goede tripel heeft wat weg van een balanceeract.
Om het goede gistkarakter te krijgen moet je minder gist toevoegen dan je normaal zou doen. Het gewenste gistkarakter van een tripel komt hoofdzakelijk van de gist terwijl die groeit en als je teveel gist toevoegt dan mis je dat. Voeg tussen de helft en driekwart van de aanbevolen hoeveelheid gist toe zoals deze wordt aanbevolen. Voeg ook niet minder toe en zorg er voor dat de gist gezond is. Voor een brouwsel van 10 liter kan een hoeveelheid van 1,2-1,5 liter giststarter het werk doen. Vergist je tripel op een temperatuur die hoog genoeg is om je gist actief te houden, maar laag genoeg om niet teveel esters te krijgen. Begin de vergisting rond de 18 °C, maar laat dan de temperatuur stijgen tot 21 °C. Deze stijging zorgt er voor dat de gist blijft werken.
Natuurlijk moet je het wort goed beluchten als het wort is afgekoeld en voordat je de gist toevoegt. Gistvoeding toevoegen is ook een goed idee. Kijk wat de fabrikant aangeeft en voeg niet meer toe dan de aanbevolen hoeveelheid.

Geniet er van
Een goede tripel brouwen betekent aandacht voor details, van het kiezen van de juiste mout tot de begeleiding van de vergisting. Maar je moeite wordt beloond als je een goed glas vol aromatische, mooi schuimende tripel kunt proeven.

Oostmalle Tripel
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2700 gram pilsmout 3EBC
 630 gram suiker (sucrose) (15 minuten koken)
   34 gram Tettnanger hop 4,5% alfazuur (60 minuten koken)
         White Labs WLP530 (Abbey Ale) of Wyeast 3787 (Trappist High Gravity)
    ¼ theelepel Wyeast Nutrient Blend

Maisch gedurende 45 minuten op 60 °C. Verhoog daarna de temperatuur tot 67 °C en houd dat 30 minuten aan. Afmaischen op 76 °C.

Begin SG: 1080    Eind SG: 1011    IBU: 34    Alc.: 9,0%

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2012, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht