Studiedag BKG 2012

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Studiedag BKG 2012

Begin december was er een studiedag van het BKG. Altijd heel interessant maar deze keer wel heel bijzonder. Gastspreker was prof. Freddy Delvaux van de KU Leuven. De professor is inmiddels met pensioen maar nog wel samen met zijn zoon Filip heel actief als het gaat om het wetenschappelijk onderzoeken van bier. Zoek maar eens op “Delvaux biercentrum” met Google. In het voorjaar van 2013 zal het biercentrum geopend worden in Neerijsse, 7 km van Leuven. Naar mij idee een mooie plek voor een excursie. Misschien dat we dan ook nog een andere Leuvense brouwerij kunnen bezoeken.

Het thema van de presentatie die Freddy Delvaux voor het BKG gaf was: “De smaak van het vergisten van bier”. Het was een lezing met een proeverij. Het ontstaan van verschillende bijproducten tijdens de vergisting werden besproken. Deze bijproducten kregen we te drinken in kleine bekertjes. In deze bekertjes waren ze in 3 keer de smaakdrempel aanwezig. Deze concentratie was gekozen om te zorgen dat iedere proever ze kon waarnemen. Naast deze bekertjes kregen we ook bieren te proeven waarin de betreffende smaakstof duidelijk aanwezig was. Dat kon zijn een bier waarin de smaak altijd aanwezig is of een bier waarbij de smaakstof toegevoegd was. Altijd heel interessant dit soort proeverijen die je niet vaak genoeg kunt herhalen.

De aanwezige leden van het BKG en ook de cursisten van de huidige opleiding tot bierkeurmeester werd beloofd, dat de sheets van de presentatie later beschikbaar kwamen. Prof. Delvaux gaf daar de voorkeur aan omdat hij de ervaring heeft dat zo de toehoorders beter bij de les blijven. Door mij zijn aantekeningen gemaakt van zaken die ik niet dan wel niet zo expliciet op de sheets zag staan. Aan de hand van deze aantekeningen heb ik het onderstaande geschreven.

Suikers
Brettanomyces (een wilde gistsoort) is in staat dextrines te vergisten die gewone gist laat liggen. Maltotriose wordt moeizamer door de gist opgenomen dan glucose en maltose omdat deze suiker groter is en omdat de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het transport door de celwand minder goed werken dan de enzymen die voor glucose en maltose actief zijn. Pas als alle glucose is opgenomen door de gistcel neemt de gist de maltose op. Maltotriose is een suiker die niet zo veel bijdraagt aan de zoete smaak van het bier. Het draagt wel duidelijk bij aan de body van een bier.

“Geen enkel bier gist helemaal uit”, aldus Freddy Delvaux. Alleen onder laboratoriumomstandigheden krijg je volledige vergisting. Gebruikelijk is dat 0,2 tot 0,3 °P (± 1 SG punt) en soms zelfs 1 °P (± 4 SG punten) niet vergist. Bij hobbybrouwsels ligt dat vaak aanmerkelijk hoger. Tijdens de presentatie een paar maanden geleden op de clubavond gegeven door Wim van den Kieboom en Piet Oosthavens werd dit ook duidelijk. Kennelijk is het dus gebruikelijk dat er nog vergistbare suikers in bier zitten. Om geen problemen te krijgen moeten we er voor zorgen dat de hoeveelheid beperkt blijft.

Alcohol
De alcoholsmaak komt vooral door de aanwezigheid van hogere alcoholen in een bier. Zuivere ethanol heeft een hoge smaakdrempel waardoor je deze niet zo snel opmerkt.
De hogere alcoholen worden vooral in het begin van de vergisting aangemaakt. De hogere alcoholen worden gevormd uit aldehyden, die op hun beurt gevormd worden uit een zogenaamd keto-zuur. De smaak van hogere alcoholen kan in het begin van de vergisting sterker zijn dan in een later stadium door de estervorming.

Eiwitten/aminozuren
In goed opgeloste mout zitten meer aminozuren. Voor de schuimhoudbaarheid is hetgeen gebeurt in de mouterij belangrijker dan wat in de brouwerij gebeurt. Met andere woorden het grootste gedeelte van de eiwitafbraak vindt al plaats in de mouterij. Indien tijdens het maischen te lang temperaturen worden aangehouden heeft dat gevolgen voor de schuimhoudbaarheid en de smaak van een bier.

In wort aanwezige aminozuren worden ingedeeld in een viertal groepen (A, B, C en D). De aminozuren uit groep A worden door de gist het eerst opgenomen waarna pas de aminozuren uit groep B de cel in gaan. Aminozuren uit groep C worden moeizaam opgenomen en groep D wordt nooit opgenomen.
In groep C zitten aminozuren die smaakactief zijn. Wanneer deze aminozuren niet opgenomen worden door de gist heeft dat smaakgevolgen.

Esters
De vorming van esters gebeurt door enzymmatige koppeling van een organisch zuur met een (hogere) alcohol. De estervorming is afhankelijk van de concentratie aan zuren en alcoholen en de enzymmatige activiteit. Hierdoor is de estervorming zeer complex.
Uit de Crebs cyclus komen de zuren vrij die later gebruikt worden voor de vorming van esters. De aldehyden waaruit later hogere alcoholen gevormd worden komen vrij aan het begin van de vergisting. Ook de hogere alcoholen worden aan het begin van de vergisting aangemaakt.

Meestal hebben esters een positieve bijdrage aan smaak van het bier. Als de concentratie zeer hoog is kunnen ze een bovenmatige fruitige smaak geven. Appel- en banaanesters proef je alleen bij bovengistende bieren, een enkele uitzondering daargelaten.
De verhouding ethylacetaat staat tot iso-amylacetaat is belangrijk voor de smaak van een bier. Die hoort ongeveer 3:1 te zijn. Bij een teveel aan ethylacetaat gaat een oplosmiddelachtige smaak in het bier overheersen.

Op het forum Hobbybrouwen.nl zijn in het verleden diverse discussies geweest over de estervorming. Naar aanleiding daarvan stelde ik de prof een vraag. Soms wordt beweerd dat je door de temperatuur aan het begin van de vergisting laag te houden je minder esters krijgt. Eerlijk gezegd heb ik dat nooit zo goed begrepen. Esters worden namelijk niet aan het begin van de vergisting gemaakt. Esters bestaan uit verbindingen van alcoholen en zuren. Beide stoffen zijn in het begin van de vergisting niet aanwezig en moeten door de gist aangemaakt worden. Voor de vorming van esters is het enzym acetyl CoA belangrijk. Dit enzym speelt ook een rol bij de aanmaak van onverzadigde vetzuren en de groei van het aantal gistcellen. In het begin van de vergisting is de gist vooral bezig met zich te vermenigvuldigen. Hierdoor is het enzym acetyl CoA niet dan wel minder beschikbaar voor de estervorming. Pas als de gistgroei vermindert, vindt de estervorming plaats.
De prof bevestigde dat de vorming van esters zeer complex is en dat er meerdere mechanismen een rol spelen en dat estervorming niet in het allereerste begin van de vergisting plaatsvindt. Maar hij wees er wel op dat de vorming van hogere alcoholen wel zeer vroegtijdig gebeurt. Hoeveel hogere alcoholen aangemaakt worden is sterk afhankelijk van het gistras en de temperatuur. Het spreekt voor zich dat indien de hoeveelheid hogere alcoholen kleiner is er ook minder esters gevormd worden. Er is derhalve wel een relatie tussen de hoeveelheid esters in je bier en de begin temperatuur van de vergisting.

Diacetyl
De vorming van diacetyl vindt vooral plaats tijdens de eerste dagen van de vergisting. Doordat een benodigd aminozuur (valine, ingedeeld in groep B) niet meteen wordt opgenomen gaat de gist dat aminozuur aanmaken uit een ander aminozuur. Uit een tussenproduct ontstaat diacetyl. Om diacetyl zo veel als mogelijk te reduceren kun je de temperatuur op het einde van de hoofdgisting 2 tot 3 °C laten stijgen. Dit geldt vooral voor ondergisters! Bij bovengisting heb je normaal gesproken geen last van diacetyl.
Diacetyl draagt duidelijk bij aan de body van een bier. Het is niet zo eenvoudig om de hoeveelheid diacetyl zo rond de smaakdrempel te krijgen. Heel veel diacetyl is makkelijk te bereiken en heel weinig ook. Om de hoeveelheid diacetyl te controleren om een bier te krijgen met diacetyl rond de smaakdrempel zou een brouwerij met twee gisten kunnen werken.

Dimethylsulfide (DMS)
Om de hoeveelheid DMS te verminderen zou je vooral in de 2e helft van de kooktijd heftig moeten koken. Tijdens het begin van het koken zou je rustig kunnen koken.

4-vinyl-guaiacol (4VG)
De smaakstof 4VG kan een kruidnagelachtige, curry-achtige, rokerige, geroosterde, vleesachtige of medicinale indruk geven.
Of 4 VG gewenst is of niet is zeer sterk afhankelijk van het biertype. In bepaalde bieren is de aanwezigheid gewenst (zoals in een blond, witbier, weizen en rookbier) en in andere absoluut niet (zoals een pils). Vooral (verse) weizen ontlenen hun smaak aan deze stof. Volgens de prof worden bijna alle zuid-Duitse weizen vergist met dezelfde gist (die van Weihenstephan).
4VG wordt gevormd uit ferulinezuur (prof Delvaux heeft hierover diverse wetenschappelijke artikelen gepubliceerd).
Tarwe en gerst geven ongeveer veel veel ferulinezuur. Gerst zelfs vaak wat meer. Desondanks hebben tarwebieren meer 4VG. De omzetting van ferulinezuur naar 4VG gebeurt bij gerst minder effectief dan bij tarwe.
Bij veroudering kan 4VG een vanilleachtige of houtachtige smaak geven.
Door in te maischen bij 63 °C of hoger wordt er geen ferulinezuur aangemaakt tijdens het maischen en zal je ook geen 4VG in je bier krijgen. Om ferulinezuur in je bier te krijgen moet je inmaischen bij 40 tot 45 °C en deze temperatuur zo’n 20 minuten aanhouden.

Nagisting
Het belang van de nagisting zit hem vooral in het kwijtraken van H2S en diacetyl. Dit geldt vooral voor ondergistende bieren.

Hoeveelheid gist
Op een vraag hoeveel gist toe te voegen gaf de prof het antwoord:
Ondergist: 0,5 l dikke gist per hl
Bovengist: 0,2 l dikke gist per hl
Op de vraag wat er met de smaak van het bier gebeurt als je te veel gist gebruikt was het antwoord: dan krijg je veel minder of geen esters.

Koriander
Naar aanleiding van het proeven van een zelfgebrouwen bier van een cursist van het BKG merkte de prof op dat koriander en hop niet zo goed samen gaan. Naar zijn idee zou een bier maximaal 15 EBU mogen hebben als je koriander gebruikt.

De proef werd tijdens de proeverij bijgestaan door Marie de Meester. Ze is hier bezig met het toevoegen van smaakstoffen aan het te proeven bier.

Jacques Bertens