Dethmers Glucosesiroop

DETHMERS GLUCOSESIROOP

Van Fon de Laat heb ik op de clubavond van september een potje Dethmers glucosesiroop gekregen om er een experimentje mee uit te voeren. Fon heeft er een grote hoeveelheid van en had gehoopt er de hergisting op de fles mee te kunnen uitvoeren. Echter het bier hergistte volgens hem niet. Daarom heb ik een pot gekregen om te kijken wat er mee aan de hand is.

Op het oorspronkelijke etiket staat de volgende informatie:
Dethmers, Voor de innovatieve bakker, R-32
Declaratie: glucose syrup, Art code Cust: 681

Over het product kon ik geen specifieke informatie vinden op het internet. Het enige wat ik vond was een pdf met algemene informatie over de producten van Dethmers. Allereerst valt het mij op dat het een hele dikke siroop is. Het heeft geen kleur. Even googlen leerde mij dat glucosesiroop een siroop is die uit zetmeel gewonnen wordt. Het bestaat uit een mengel van glucose, maltose, maltotriose en hogere glucoseoligomeren (dextrinen). Tjonge het lijkt wel wort!

Uiterlijk is het wel iets anders.

De siroop die ik had reageert ook zo. Heel traag.

Het is bij mij bekend dat er diverse brouwerijen zijn die glucosesiroop gebruiken. Het schijnt zelfs zo te zijn dat zij aan de producenten vragen een bepaalde kwaliteit te maken (meer of minder vergistbare suikers). Ze kunnen zo de vergistingsgraad controleren.

Om uit te vinden wat er met de siroop aan de hand is ben ik begonnen aan een vergisting.
Ik heb eerst de siroop opgelost. Dat ging vrij lastig. De siroop is echt heel dik. Na goed roeren en verwarmen had ik een oplossing. Laten afkoelen en het SG bepaald: 1042.
De pH van de oplossing was 6,4, vrij neutraal dus. Omdat glucosesiroop gemaakt wordt uit zetmeel heb ik ook een zetmeeltest uitgevoerd. Er was geen blauwkeuring (ook na enige tijd) te zien. Er is dus geen of heel weinig zetmeel aanwezig. De opgeloste siroop proefde niet sterk zoet (weinig vergistbare suikers concludeer ik daaruit). Wat gemorst siroop plakt wel heel sterk aan mijn vingers.

Voor de vergisting heb ik een fles met 600 ml oplossing voorzien van 0,75 g Fermentis Safale S-04.
Bij een tweede fles met 600 ml oplossing 1,5 g Fermentis Safale S-04 toegevoegd.
Na 20 uur deze foto genomen:

De pot met het restant van de siroop staat rechts van fles 2.

Een behoorlijk verschil. De siroop vergist dus wel maar heeft zo te merken meer gist nodig. Super enthousiast ging het waterslot echter niet.

Na een week heb ik het SG gemeten van de vergiste oplossing. De watersloten stonden al een dag of twee stil. Het SG was bij beide flessen 1025. De schijnbare vergistingsgraad was dus 39,6%.
Om te kijken of het stoppen van de vergisting te wijten was aan een gebrek aan zink en opgeloste eiwitten heb ik aan beide flessen 0,8 g Wyeast gistvoeding toegevoegd. Hierna waren er weer tekenen van leven. Dat wil zeggen dat bij fles 2, de fles met 2x keer zo veel gist, een heuse schuimlaag te zien is zoals bij de start van de vergisting. In fles 1 zijn maar een paar belletjes op de vloeistof te zien. Beide watersloten werkten maar heel beperkt.

Twee weken na toevoeging van de gistvoeding heb ik het eindresultaat bepaald.
Fles 1 (0,75 g gist) heeft een eind SG van 1023. Schijnbare vergistingsgraad is 44,3%.
Fles 2 (1,5 g gist) heeft een eind SG van 1021. Schijnbare vergistingsgraad is 49,1%.
De vergiste siroop smaakte zeer neutraal. Ik proef alleen alcohol en gist. Door de afwezigheid van andere gistingsnevenproducten komt de gistsmaak sterk over.

Conclusie
Het mengsel waarover Fon beschikt bestaat zo te merken vooral uit veel lange suikers die bakkers gebruiken om oppervlakken mee te behandelen. Die willen een hoge viscositeit en daar zijn hogere molecuulgewichten beter voor. Als opkweekmedium voor gist is het minder geschikt.
De siroop is te gebruiken als bodyverhoger door het hoge gehalte aan onvergistbare suikers en waarschijnlijk zal ook de schuimhoudbaarheid versterkt worden.

Fon, heb je nog een (grote) pot?

Jacques Bertens