Terug naar overzicht

Hoeveelheid gist

september 2021
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Hoeveelheid Gist
Het effect, dat de hoeveelheid gist heeft op het verloop van het vergistingsproces en de smaak van je bier is erg groot. In dit artikel ga ik niet uitgebreid in op de smaakeffecten. Ik beperk mij erin, door op te merken dat de hoeveelheid gist invloed heeft op de hoeveelheid gistingsnevenproducten zoals aldehydes, hogere alcoholen en esters. Ook de body en schuimhoudbaarheid van je bier worden beïnvloed door de enthoeveelheid. Wat is een goede hoeveelheid gist? Dat is een hele lastige vraag omdat de gistgroei afhankelijk is van pH, temperatuur en voedingstoffen. De benodigde hoeveelheid gist is afhankelijk van de bierstijl en het volume en de zwaarte van het wort. Een ander ding is dat gist een biologisch organisme is. Daarin bestaat een hele grote variatie. Als je een andere gist gebruikt zal deze anders reageren. De meeste calculators houden rekening met de soort gist (onder- of bovengist) en het volume en zwaarte van het wort. Met de andere genoemde factoren houden ze dus geen rekening… Dat maakt dat je soms voor verrassingen komt te staan. Sommige hobbybrouwers denken dat je bij het brouwen van bier alles kunt uitrekenen. Dat is het echter niet altijd het geval. Ger Daverveld stuurde deze foto in, zo kan het ook met een biervat.

Uitgangspunt
Uitgangpunt bij de gistberekeningen is dat je ongeveer 6 miljoen vitale gistcellen nodig hebt per ml wort (dus 6 miljard gistcellen per liter). Daarbij ga ik uit van een SG van 1050 en een bovengist.
De gemiddelde hobbybrouwer brouwt batches van zo’n 20 liter. Dat komt neer op 20.000 * 6 = 120 miljard gistcellen. Volgens Wyeast zit er in hun verpakkingen zo’n 100 miljard gistcellen. Dit betekent dat je iets te kort komt als je 20 liter wort hebt met een begin SG van 1050. Maar toch zou ik geen 2 verpakkingen toevoegen. Ten eerste geef je dan weer veel te veel en ten tweede ben je dan veel geld kwijt (een verpakking Wyeast kost tegenwoordig zo’n € 9). Een tweede verpakking is het ook niet nodig. Er is best wel een marge in de hoeveelheid gist dat je nodig hebt voor een vlotte vergisting. Mijn ervaring is dat je zonder problemen een kwart tot een derde minder gist kunt enten dan aanbevolen zonder last te krijgen een slepende of stokkende vergisting. De vergisting duurt wel iets langer dan wanneer je de optimale hoeveelheid zou hebben gegeven. Een probleem bij vloeibare gist is dat de vitaliteit van vloeibare gist snel achteruit loopt. Bij oude verpakkingen weet je eigenlijk nooit hoeveel vitale gistcellen nog in een verpakking zit. Dit is namelijk afhankelijk van de  bewaaromstandigheden én de betreffende gist. Een heel lastig punt. Daarom kun je het beste een starter maken van een hele oude verpakking vloeibare gist. Bij verpakkingen jonger dan een half jaar kun je uitgaan van een vermindering van de vitaliteit van de gist met zo’n 5 tot 10% per maand op voorwaarde dat de gist koel is bewaard. Sommige calculators, zoals Brewersfriend, gaan uit van een afname van zo’n 20% per maand. Daar ben ik het dus niet mee eens. Het zou namelijk betekenen dat je na 5 maanden geen levende gistcellen meer in de verpakking hebt. Dit is echter absoluut niet het geval. Wel ben ik het met de ontwerpers van deze calculators het eens dat je na zo’n 6 maanden het beste een giststarter kunt maken met de gist uit de verpakking.

Gedroogd
Bij gedroogde gist ligt het allemaal eenvoudiger. Onderzoek uitgevoerd door Fermentis heeft laten zien dat de achteruitgang van de vitaliteit van gedroogde bovengist heel langzaam verloopt, zelfs als je deze gist warm bewaard. En als je weet dat in een pakje gedroogde bovengist gist er 10 miljoen gistcellen zitten in een 1 g gist dan wordt het eenvoudig om te rekenen met deze gist. Bij ondergist zitten er 6 miljoen gistcellen in 1 g. Het daarom niet verwonderlijk dat je altijd meer gist moet enten bij een ondergist dan bij een bovengist. Ook de lagere vergistingstemperatuur speelt een rol. Hoe lager de temperatuur des te meer gistcellen dat je moet enten om een vlotte vergisting te krijgen. Aan de andere kant heb als je bij hele hoge temperaturen vergist minder gist nodig. Het is bekend dat als je kweik gist gebruikt bij 30 of 35°C je beter minder gist kunt enten. Met gedroogde gist kun je eenvoudig zelf de berekening uitvoeren. Een calculator heb je niet nodig als je uitgaat dat in een gram bovengist zo’n 10 miljoen gistcellen hebt. Reken simpel op 0,6 g per liter wort met een begin SG van 1050. Heb je een wort gebrouwen met een begin SG van 1075 heb je 75/50 = 1,5 zo veel gist nodig. Als het begin SG 1090 dan is dat 90/50 = 1,8 keer zo veel.

Brewers Friend
In het verleden gebruikte ik steevast Mr Malty voor het berekenen van de enthoeveelheid. Sinds Mr Malty niet meer beschikbaar is ben ik overgestapt op de calculator van Brewersfriend. Dat was wel even wennen. Brewerfriend vermeldt als toelichting van hun calculator dat hoeveelheid gistcellen per Fermentis gist heel verschillend is. Deze zou voor bovengist variëren tussen de 8 en 18 miljoen gistcellen per gram. Gelet op het feit dat bij de webinars die Fermentis in het najaar van 2020 heeft gegeven deze variaties niet genoemd zijn, ga ik ervanuit dat deze cijfers niet representatief zijn. Overigens gaat ook Brewersfriend uit van een standaardwaarde van 10 miljoen gistcellen per gram. Brewersfiend houdt geen rekening met veroudering van gedroogde gist. Gelet op de uitkomsten van het onderzoek van Fermentis is dat ook niet nodig. Gedroogde gist is mits bewaard in een koelkast heel lang houdbaar. Een lastig punt bij gebruik van Brewersfriend is de keuze voor de “target pitch rate” vrij vertaald: het aantal gistcellen dat je wilt hebben. Je hebt de keuze uit een 8-tal mogelijkheden die qua uitkomst flink verschillen. Je hebt snel de neiging om te kiezen voor een professionele instelling. Toch raad ik aan dit vooral niet te doen. Je ent dan als hobbybrouwer snel te veel gist. Professionele brouwers hebben namelijk de mogelijkheid om zich makkelijk te ontdoen van grote hoeveelheden gist die niet meer actief zijn. Zij kunnen het bier filteren zonder risico op oxidatie, iets wat de meesten van ons niet kunnen. Mijn advies is om de dosering “MFG Recommended 0.5 (Ale, fresh yeast only)” aan te houden. Daarmee zit je goed. Deze instelling komt neer op de hiervoor genoemde 6 miljoen gistcellen per 1 ml wort. Brewersfriend berekent de hoeveelheid benodigde gist. Als je te weinig gistcellen hebt krijg je rode cijfers te zien. Een teken dat je een giststarter moet maken. Maar wees ook kritisch als de cijfers groen zijn. Het kan zijn dat je veel te veel gist ent.

Wordt vervolgd.

Jacques Bertens

Terug naar overzicht