Zuurbier

ZUURBIER

Veel hobbybouwers schamen zich als ze een verzuurd bier gebrouwen hebben. Toch hoeft een verzuurd bier niet altijd een teken te zijn dat je het brouwproces niet onder controle hebt. En ook niet dat overal microben in je brouwerij aanwezig zijn.Misschien behoor je namelijk tot de groep hobbybrouwers die frisse zure bieren heel lekker vindt en het zelfs een uitdaging vindt om een dergelijk bier te brouwen. Lees door als je tot die groep hoort. Gruwel je van verzuurd bier? Jammer, want zuur hoort bij bier. Bier met een pH boven de 7 is niet te drinken! Net als bij cola proef je niet dat bier zuur is omdat naast stoffen die verantwoordelijk zijn voor een zure smaak er ook stoffen zijn (vooral restsuikers) die de zure smaak maskeren. Wanneer er minder restsuikers aanwezig zijn, dan wel het gehalte aan organische zuren hoger is dan gebruikelijk, ga je pas een zure smaak waarnemen.

Traditie
Al heel lang worden zure bieren gedronken. Heel bekend zijn de Belgische zure bieren zoals lambiek, geuze en Vlaamse rode bieren (Rodenbach en Liefmans). Maar ook Duitsland kent traditionele zure bieren. Denk daarbij aan Berliner Weisse en Gose. De laatste bierstijl is bij veel hobbybrouwers bekend geworden dankzij de Brand wedstrijd van een aantal jaren geleden. Zelf ben ik een grote liefhebber van zure bieren. Toch heb ik tot nu toe weinig zure bieren gebrouwen. Toen ik nog niet zo lang brouwde heb ik een keer per ongeluk een bier gebrouwen dat geïnfecteerd was met melkzuurbacteriën. Dat pakte mooi uit. Deze zachte zure smaak paste goed bij het bier. Verder heb ik ook eens gebrouwen met de Wyeast Roesselaere Blend. Dat leverde ook een mooi bier op. Vervelend was echter dat micro-organismen uit het mengsel zich genesteld hadden in mijn brouwspullen en dat het moeite kostte om deze kwijt te raken…Gelet op de laatste ervaring zal het, denk ik geen verbazing zal wekken dat het brouwen van een zuurbier door spontane vergisting mij niet zo aanspreekt, hoezeer ik een goede geuze kan waarderen. En ja ik weet het, een goede reiniging na de spontane vergisting zorgt ervoor dat je later “gewone” bieren kunt brouwen. Het is vooral het feit dat je geen controle hebt over de micro-organismen, dat mij steeds heeft tegengehouden om het te proberen. Er zijn micro-organismen die zeer onaangename smaken kunnen geven. Daarnaast moet je veel geduld hebben. Zo heel veel micro-organismen zweven er niet in de lucht waardoor de vergisting langzaam op gang komt en voor het rijpen van je bier moet je ook veel tijd uittrekken. Gelukkig zijn er tegenwoordig steeds meer mogelijkheden om verzuurde bieren te brouwen zonder spontane vergisting. Zowel Fermentis als Lallemand hebben namelijk de laatste tijd producten op de markt gezet waarmee je op een slimme wijze verzuurde bieren kunt brouwen.

Fermentis SafSour LP-652 

In het najaar van 2020 heeft Fermentis een serie webinars gegeven. Deze waren zeer leerzaam. Één van de webinars ging over “kettle souring” met behulp van Fermentis SafSour LP-652. Het verzuren van wort in de brouwketel (dan wel een gistvat) is de laatste tijd populair geworden onder brouwers van zure hoppige bieren. De brouwer laat daarbij het wort verzuren nog voor het koken met wort. Het idee hierachter is dat melkzuurbacteriën die verantwoordelijk zijn voor het verzuren van het wort en gevoelig zijn voor hopbestanddelen hun werk kunnen doen vóór de hoptoevoeging. Door het wort eerst te laten verzuren en daarna te koken met wort omzeil je het probleem dat het wort minder goed (en snel) verzuurt door melkzuurbacteriën. Fermentis heeft sinds kort twee verschillende melkzuurbacteriën in hun assortiment. De SafSour LP-652 (Lactobacillus plantarum) werd al langer verkocht. De SafSour LP-1 (Levilactobacillus brevis) is een nieuwe cultuur. Omdat dit product zo nieuw is en er nog weinig data openbaar bekend zijn gemaakt ging het webinar niet over de LP-1. Overigens werd de webinar gegeven door Gino Baart die dat prima deed. Naast de twee melkzuurbacteriën die Fermentis verkoopt zijn er meer melkzuurbacteriën die je bier kunnen verzuren. Gino noemde ook Lactobacillus delbrueckii, Pediococcus damnosus, Pediococcus dextrinicus en Oenococcus oeni. Verder kan ook de azijnzuurbacterie Acetobacter je bier verzuren (deze wordt gezien als een bederver).

Kettle Souring

Bij de traditionele zure bieren brouwt men wort dat geïnfecteerd wordt door micro-organismen uit de buitenlucht. Bij lambiekbrouwerijen hebben zich veel micro-organismen genesteld in de buurt van het koelschip. Er wordt immers regelmatig wort aangeboden. Hierdoor duurt het niet zo heel lang voordat het wort gaat fermenteren. Als je als hobbybrouwer een zuur bier wilt brouwen kan het een hele tijd duren voordat de micro-organismen zich voldoende vermenigvuldigd hebben voor een goede fermentatie. Het kan makkelijk een paar dagen duren voordat je iets van een vergisting ziet. En voor je een zure smaak in je bier hebt moet je soms maanden wachten.

Een alternatieve manier van werken is het toepassen van ‘kettle souring’. Bij deze moderne manier van zuurbier brouwen wordt het wort geënt met melkzuurbacteriën na het filteren van het beslag. Men laat het wort afkoelen tot zo’n 35 °C en voegt dan de melkzuurbacteriën toe. Vervolgens laat men het wort een tijd staan zodat de bacteriën hun werk kunnen doen. Na 12 uur tot 2 dagen is het wort verzuurd. Het wort wordt vervolgens gekookt met hop. Het verdere verloop van het brouwproces is zoals gebruikelijk.

Antibacteriële werking hop

Melkzuurbacteriën hebben een groot genoom, hetgeen betekent dat ze veel genen hebben. Hierdoor zijn deze bacteriën heel flexibel en kunnen ze zich makkelijk aanpassen aan hun omgeving. Zo kunnen ze groeien in een medium met een pH tussen de 3,5 en 8,8 bij een temperatuur tussen de 12 en 40 °C. Het is daarom niet zo verwonderlijk dat een infectie met melkzuurbacteriën veel voorkomt bij het brouwen van bier. Traditionele zuren bieren zoals Berliner Weisse en lambiek worden gebrouwen met een kleine hoeveelheid hop. Voor lambiek wordt overjarige hop gebruikt. Dit wordt gedaan omdat melkzuurbacteriën gevoelig zijn voor hopbestanddelen. Anders gezegd door een wort te voorzien van een flinke hoeveelheid hop wordt de groei van melkzuurbacteriën geremd. De kans op een infectie met melkzuurbacteriën is echter aanzienlijk kleiner als je een zwaar gehopt bier gebrouwen hebt zoals een IPA. Door te zorgen voor een verzuring van het wort voordat je een hopgift doet kun je een hoppig zuurbier brouwen. De techniek van kettle souring zorgt er dus voor dat er nieuwe bierstijlen gebrouwen kunnen worden. Een fris zure session IPA met een citrus smaak afkomstig van hop en de melkzuurfermentatie kan in de zomermaanden heel verfrissend zijn.

SafSour LP-652

Het is Fermentis gelukt om gedroogde melkzuurbacteriën te produceren die geschikt zijn voor kettle souring. Sinds november 2019 is SafSour LP-652 te koop. Na een uitgebreid onderzoek is gekozen voor Lactobacillus plantarum. Deze melkzuurbacterie produceert bijna uitsluitend melkzuur. (Er zijn melkzuurbacteriën die allerlei andere ongewenste nevenproducten produceren zoals azijnzuur, boterzuur en diacetyl. En er zijn er die ook zorgen voor troebelheid.)

Het grote voordeel van het enten van melkzuurbacteriën is dat de verzuring snel verloopt. Bij een spontane vergisting waarbij wilde gisten, pediococcen en andere micro-organismen met elkaar concurreren kan het maanden duren voor dat je de gewenste zuurheid bereikt hebt. Met een reincultuur van Lactobacillus plantarum gaat het allemaal veel sneller, zeker als je het wort op 35 °C houdt. Zoals gist allerlei gistingsnevenproducten produceert die invloed hebben op de smaak van je bier doen melkzuurbacteriën dat ook. Lactobacillus plantarum geeft vooral melkzuur maar zorgt ook voor tropische en citrus fruitige smaken waardoor je een fris smakend bier krijgt. De hoeveelheid fruitige esters is kleiner dan bij een normale vergisting. Naast melkzuur wordt ook een kleine hoeveelheid azijnzuur aangemaakt (zo’n 10% van de hoeveelheid melkzuur).

Tijdens de webinar van Fermentis tipte Gino nog even aan dat anders dan de SafSour LP-652, de nieuwe SafSour LP-1 meer azijnzuur aanmaakt en dat deze cultuur zuurder smakende bieren geeft. Nadat de verzuring van het wort heeft plaatsgevonden kook je dus het wort met hop. Het wort koel je af en vervolgens kan een gewone gist worden geënt. Omdat eenvoudige suikers omgezet zijn in melkzuur kan het wat langer duren voordat de vergisting start. Naast koolzuur en alcohol krijg je door de geënte gist gistingsnevenproducten bovenop de vergistingsproducten van LP-652.

Resultaten uitgevoerde tests

Na 24 uur heb je met 0,1 g/l 2,5 ml melkzuur tegen 4 ml melkzuur bij het gebruik van 1 g/l. Na 48 uur zijn deze cijfers respectievelijk 4 ml en 6,8 ml. Je krijgt net geen verdubbeling van de hoeveelheid melkzuur als je 48 uur laat verzuren in plaats van 24 uur. Na 48 uur is de hoeveelheid melkzuur dat aangemaakt wordt gering. Fermentis heeft dus ook gekeken naar de pH-daling bij wort met een begin SG van 1039, 1047 en 1064. De laagste pH-waarde (3,5) had het wort met een begin SG van 1039. Het was een fotofinish. Het wort met een begin SG van 1047 zette nagenoeg dezelfde prestatie neer. Het wort met een begin SG van 1064 kende een langzamer verloop en haalde een iets hogere pH (3,6).

Er is ook gekeken naar de hoeveelheid melkzuur die gevormd is. Opvallend is dat bij 1064 veel meer melkzuur gevormd wordt dan bij 1047, desondanks heeft het wort met een begin SG van 1064 een hogere pH. Volgens Gino Baart is dat niet zo verwonderlijk omdat een zwaarder wort een grotere buffercapaciteit heeft. Anders gezegd een zwaarder wort geeft sowieso een hogere pH-waarde.

Temperatuur
Een ander aspect dat onderzocht is, is de temperatuur waarbij men het wort heeft laten verzuren. Bij 37 °C krijg je het meeste melkzuur en de laagste pH-waarde. Bij 40 °C en hoger wordt de productie aan melkzuur kleiner. Boven de 45 °C wordt er weinig melkzuur gevormd. Gino verklaarde dit door te vertellen dat veel micro-organismen die gebruikt worden bij de voedselbereiding optimaal actief zijn bij 37 °C. Boven deze temperatuur gaat de activiteit heel snel achteruit. Door te spelen met de temperatuur kun je de verzuring sturen. Een hogere temperatuur boven de 37 °C zorgt voor een mindere/mildere verzuring. Maar de temperatuur mag niet te hoog zijn (niet hoger dan 40 °C. In de praktijk van ons hobbybrouwers is het raadzaam om de verzuring uit te voeren tussen de 30 en 37 °C. Mocht de temperatuur even een paar graden doorschieten is er niet zo veel aan de hand. Verder heeft Fermentis ook de invloed van roeren bekeken op de verzuring. Het verzuringsproces verliep hierdoor een heel klein beetje sneller. Voor het eindresultaat maakte het niet uit. De geroerde en de niet-geroerde batch haalde uiteindelijk exact dezelfde pH-waarde. Overigens heeft Fermentis hiernaar gekeken omdat de SafSour LP-652 tijdens de vergisting weinig of geen koolzuur vormt. Hierdoor is er niet zo veel beweging in je wort als bij een vergisting met een biergist die CO2 vormt. Door de opstijgende belletjes is er volop beweging in je gistvat waardoor roeren niet nodig is. De test van Fermentis laat zien dat roeren van het wort geen toegevoegde waarde heeft als er geen koolzuur gevormd wordt.

Bij de vragen na afloop van de presentatie van Gino werd gevraagd of het niet veel makkelijker is om melkzuur toe te voegen dan aan de gang te gaan met melkzuurbacteriën. Dit is zeker een mogelijkheid beantwoordde Gino. Wel heb je dan minder fruitige smaakjes in bier die gevormd worden tijdens de melkzuurfermentatie. Daarnaast wordt het door velen gezien als minder ambachtelijk. Al met al is kettle souring een interessante manier om zuurbier te brouwen. Maar er is ook een andere manier waarop je dit kunt bereiken. Deze methode heb ik onlangs toegepast. In een volgend artikel in dit clubblad zal ik hierover meer vertellen en verslag doen van mijn ervaringen met een nieuwe Lallemand gist. Wordt vervolgd.

Jacques Bertens