Invloed van basismout ondergewaardeerd

De invloed van basismout wordt ondergewaardeerd

In Brauwelt International online van 15 oktober 2020 stond een interessant artikel over de invloed van basismouten op de smaak van je bier. Uitgangspunt voor de vergelijking waren de basismouten van Weyermann.

Een mout wordt een basismout genoemd als deze zodanig veel enzymen bevat dat je met 100% van die mout een goede omzetting krijgt van het zetmeel. In de praktijk gaat het om mouten met een kleur tot zo’n 15 EBC. Dit betekent dat we een grotere keuze hebben aan basismouten dan standaard pilsmout. En voor wie het nog niet weet: je hebt pilsmout en pilsmout.Voor de vergelijking van de mouten van

• Extra pale Premium pilsmout;
• Gewone pilsmout;
• Barke® pilsmout;
• Eraclea pilsmout;
• Bohemian pilsmout;
• Bohemian vloergemoute pilsmout;
• Palemout.

Van elke mout is een brouwsel gebrouwen bestaande uit 89% basismout. De rest van de storting werd bewust licht en eenvoudig gehouden met 5% lichte tarwemout (4,5 EBC), 3% Carafoam® (4,5 EBC) en 3% zuurmout (7,25 EBC).
Alle bieren werden op een gelijke wijze gebrouwen. Het maischschema was 20 minuten bij 63 °C, 15 minuten 72 °C en uitmaischen bij 76 °C. Het begin SG was 1047. Omdat er verschillen waren in het maischrendement zijn de begin SG-waarden gecorrigeerd door water toevoeging.
De batches zijn mild gehopt om de verschillen qua moutsmaak beter tot uitdrukking te laten komen. De gebruikte hopsoorten zijn Aurum (een variëteit gebaseerd op Tettnanger), Diamant (gebaseerd op Spalter) en Ariana (een kruising van Herkules met een wilde hop). De IBU waarde van de bieren was 22 IBU.
De bieren zijn vergist met Fermentis SafAle™ K-97 bij 15 °C. Er heeft een lagering plaatsgevonden bij 2 °C onder een druk van 0,7 bar. Het bier is gefilterd en daarna gebotteld. Het bier had een koolzuurgehalte van 5 g / liter CO₂.

Het is heel verrassend te lezen dat ook mout invloed heeft op de beleving van hoppige smaken. Al eerder hebben we dit gezien bij gist. De gist zet namelijk bepaalde hopbestanddelen om in andere stoffen. Biotransformatie wordt dat genoemd. Omdat bij deze test steeds dezelfde gist gebruikt is onder dezelfde omstandigheden is daarvan bij de tests van de Weyermann basismouten geen sprake. De smaakverschillen bij deze test zijn een gevolg van versterking en afzwakking van smaakcomponenten afkomstig uit de hop en mout.

In de afgelopen jaren was er niet zo heel veel aandacht voor de invloed van basismouten op de smaak van bier. Volgens de schrijvers van het Brauwelt artikel, Thomas Kraus-Weyermann (van Weyermann mouterij…) en Horst Dornbusch, brouwen veel craftbouwers vooral extreme bieren die tegen de alcoholtolerantie van de gist zaten. Bieren met veel donkere mouten die de basismouten geheel verdringen. Maar ook met heel veel hop. De schrijvers van het artikel zijn van mening dat niet valt te ontkennen dat overdreven gehopte, verzuurde, eiken, fruitige of funk-up bieren de sensorische receptoren van een drinker kunnen belasten, soms zelfs tot het punt van vermoeidheid. Het is daarom volgens hen niet verwonderlijk dat er nu een tegenovergestelde trend van ambachtelijk bier aan het ontstaan is, een trend die consumenten aanspreekt die de voorkeur geven aan meer hop-en-moutgebalanceerde bieren.

Eerlijk gezegd denk ik dat er nog steeds veel bierliefhebbers zijn van stevig gehopte bieren en bieren met interessante toevoegingen zoals hout en kruiden (in gepaste hoeveelheden). Wij hobbybrouwers zijn vaak liefhebbers van zware en extreme bieren waarbij we de randen van wat mogelijk is opzoeken. Of het grote publiek de weg op gaat die de schrijvers suggereren moeten we nog zien. Een ding is echter wel zeker. De keuze van je basismout is van belang voor de smaak van je bier. Dat geldt ook voor het geval je een mooie IPA brouwt of een zware stout. Alle reden dus om stil te staan bij de keuze van je basismout waarbij je meer keuze hebt dan de mouten van Weyermann. Zo heeft bijvoorbeeld de Engelse mouterij Thomas Facett een mooie collectie aan pale mouten die verschillende smaken geven aan je bier.

Rest mij jullie de rest van de proefresultaten te geven.

Jacques Bertens