Terug naar overzicht

Esters versus fenolen

oktober 2020
Door: Frits Haen

ESTERS VERSUS FENOLEN IN BIER

Esters_versus_fenolen
Wanneer je bepaalde aroma's van bier waarneemt, hoor je mensen misschien verwijzen naar 'esters' en 'fenolen'. Deze termen worden vaak verkeerd of onderling uitwisselbaar gebruikt. Het feit is dat esters en fenolen heel verschillend zijn, hoewel ze tegelijkertijd aanwezig kunnen zijn. Laten we eens kijken naar enkele van de belangrijkste oorzaken van esters en fenolen in bier.

Esters
De fruitige aroma's die in bier waarneembaar zijn, worden meestal gegenereerd door gistesters, tenzij het recept echt fruit bevat. Tijdens de vergisting zorgt een reactie tussen organische zuren in het wort en de zich ontwikkelende alcohol ervoor dat er esters ontstaan. Veel voorkomende aromatische esterkarakteristieken zijn in sommige gevallen banaan, peer, appel, honing, rozen en zelfs oplosmiddelachtig.
Hoewel de reactie tussen de zuren en alcohol in feite esters vormt, beïnvloeden drie variabelen de hoeveelheid esters die zich mogelijk kan ontwikkelen. Door deze variabelen te begrijpen en te beheren, kunnen thuisbrouwers een bepaald niveau van controle hebben over het karakter en het niveau van de geproduceerde esters.

Wortsamenstelling
Hoge concentraties suiker, zink en vrije aminozuren hebben de neiging om hogere esterspiegels te bevorderen. Hogere gehaltes aan opgeloste zuurstof en lipiden kunnen de vorming van esters remmen.

Selectie van giststammen
Sommige giststammen zijn meer geneigd om esters te produceren. Bijvoorbeeld, gisten die worden gebruikt om Duitse tarwebieren te vergisten, staan bekend om het produceren van een hoog gehalte aan isoamylacetaat, die die kenmerkende banaanachtige smaak geven die in veel Duitse tarwebieren wordt aangetroffen. In het algemeen produceren alegisten meer soorten dan lagerbieren, maar dit komt waarschijnlijk vooral door de warmere vergistingstemperaturen.
Vergistingsomgeving en voorwaarden
Geloof het of niet, de vorm van het gistvat kan de productie van esters beïnvloeden. Hoge, smalle gistvaten hebben de neiging om lagere esters te produceren dan ondiepere, meer open vaten. Dit komt omdat hoge hydrostatische druk en CO2-niveaus in de hoge, smalle vaten de estervorming remmen.

Fenolen
Een of andere vorm van fenolen of polyfenolen is altijd aanwezig in bier, maar wanneer bierdrinkers opmerken dat ze "fenolen" oppikken of een bier beschrijven als "fenol", dan verwijzen ze meestal naar de aroma's van vluchtige fenolen. In de meeste gevallen zijn fenolen niet wenselijk, maar er zijn enkele uitzonderingen voor bepaalde bierstijlen. Fenolen zijn in zeer kleine concentraties detecteerbaar en komen meestal naar voren als kruidnagelachtige, medicinale of rokerige aroma's. Vluchtige fenolen zijn doorgaans afkomstig van drie verschillende bronnen.

Ingrediënten: water en gerookte mouten
Water kan vaak fenolen bevatten die worden overgebracht naar bier, die tijdens het koken niet worden uitgeroeid. Gerookte mouten, zoals rauchmalt en turfmout, voegen fenolen toe die rokerige, aardse tonen geven die doen denken aan een kampvuur. Bij het brouwen van gerookte bieren kunnen deze fenolen gewenst zijn. Hop en mout zijn ook een bron van polyfenolen in de vorm van tannines, die meer door sensatie dan door geur worden waargenomen.

Chemicaliën
Chloor en broom hebben de neiging om een hoog gehalte aan fenolen en polyfenolen te stimuleren. Chloor komt veel voor in water, dat kan worden behandeld om te verwijderen voordat het wordt gebrouwen. Chloor kan ook komen van apparatuur die is gereinigd met producten op chloorbasis en niet grondig is gespoeld. Van chloor en broom afgeleide fenolen hebben de neiging respectievelijk antiseptische en brandende eigenschappen aan te nemen.

Gist en / of bacteriën
Zo wordt het kruidnagelkarakter dat veel voorkomt in Duitse tarwebieren en Belgische bieren veroorzaakt door 4-vinyl guaiacol, dat wordt geproduceerd door de decarboxylering van ferulazuur. Wanneer brouwers meer kruidnagelachtige fenolen wensen, is het doel om ferulazuur te verhogen. Dit kan worden bereikt door specifieke giststammen te selecteren, een maischrust uit te voeren bij 45 °C en / of te vergisten bij warmere temperaturen. Enkele van de kenmerkende aardse aroma's van boerenerf geproduceerd door Brettanomyces zijn ook fenolen.

Duncan Bryant

Bron: American Homebrewers Association, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht