BIER, BEWAREN OF VERS DRINKEN? Door Toon van den Reek
Dit verhaal is ontstaan naar aanleiding van twee gebeurtenissen, ten eerste het komt steeds vaker voor dat mij een pils in fles voorgeschoteld wordt dat tegen de gedeclareerde houdbaarheidsdatum zit. Deze pilseners, vaak van gerenommeerde brouwerijen zijn twee a drie maanden voor afloop van de houdbaarheidsdatum geoxideerd en smaken naar oud brood. Ten tweede de blog van Brewfinder over wanneer je bier het beste kunt consumeren.
De microbiologische houdbaarheid. Tijdens het brouwproces en met name tijdens de gisting en bij het afvullen, kan het bier geïnfecteerd raken door diverse bacteriën. Melkzuurbacteriën en pediococcen zorgen ervoor dat het bier verzuurt. Brewfinder beweert in haar blog dat tijdens het koken van de wort de bacteriën gedood worden en zodoende is het eindproduct vrij van bacteriën. Grote onzin natuurlijk; na het afkoelen van de wort is deze ontzettend vatbaar voor infecties doordat dit een prachtige voedingsbodem (suikeroplossing) is voor bacteriën. Uitvergist bier bevat nog steeds suikers en blijft infectiegevoelig. Over het algemeen wordt het bier voor afvullen en na filtratie gepasteuriseerd. De kleine brouwerijen hebben vaak de apparatuur niet om enerzijds te filtreren en anderzijds het bier te pasteuriseren. Zij zullen een hoge graad van hygiëne moeten hebben wil het afgevuld product vrij van bacteriën zijn.
De smaak houdbaarheid. Onder smaakhoudbaarheid versta ik dat de smaak nagenoeg hetzelfde blijft als het bier smaakt na afvullen in de fles. De smaakhoudbaarheid kunnen we vijf fases onderscheiden: - Gefiltreerde bieren van 3 tot 6 procent alcohol. - Bieren met veel hop en hoptoevoeging na het brouwproces(dry-hopping). - Bieren met gist en/of nagisting op fles. - Bieren laten rijpen op houten vaten. - Als stelregel kunnen aannemen dat zuurstof dat tijdens het hele bierproces door het bier wordt opgenomen de grootste boosdoener is van smaakveroudering.
Gefiltreerde bieren met een redelijk laag alcoholgehalte. Laat ik maar voor het gemak de bieren van het pilsener type nemen. Deze bieren zijn gevoelig voor smaakachteruitgang onder invloed van het aanwezige zuurstof en door zonlicht. Daarom staat er nog steeds als advies op de fles om het bier koel en donker te bewaren. Hoe lager de bewaartemperatuur hoe langzamer de oxidatie gaat. Een oplossing om de smaakhoudbaarheid te verlengen is sulfiet toevoegen aan het bier. De sulfiet bindt het aanwezige zuurstof. Jaren geleden declareerden de Nederlandse brouwers 6 maanden houdbaarheid op het etiket. Tegenwoordig is dat al een jaar, wat eigenlijk te lang is. Een tip als je pils koopt kijk dan op de houdbaarheidsdatum, trek er 12 maanden af en je hebt de afvuldatum. Hoe verser het bier hoe lekkerder.
Hop, hoppiger, nog meer hop. Door de huidige trend om meer hop toe te voegen (IPA’s) krijgen we een omgekeerd fenomeen. Enerzijds is door de hoge hop toevoeging de microbiologische houdbaarheid beter, maar anderzijds heeft de hop een nadelige invloed op de smaakhoudbaarheid. In hop zitten veel terpenen die verschillende aroma’s afgeven afhankelijk van de hopsoort. De traditionele hop uit Europa geeft een hoparoma, terwijl de nieuwe soorten (voornamelijk uit Amerika) citrusachtig of zeer kruidig ruiken. Over het algemeen worden de meeste terpenen tijdens het koken van de wort afgebroken, wat niet gebeurt bij de dry-hopping. De oxidatie van de terpenen kunnen de smaakhoudbaarheid negatief beïnvloeden. Bieren met veel hop niet te lang bewaren.
Bier en gist. Tegenwoordig komen er veel bieren op de markt die niet gefiltreerd zijn en die vaak een lagering meekrijgen in de gisttank. Het grote probleem hierbij kan zijn dat er teveel dode gistcellen in het bier komen. Dan kan er autolyse van de gist optreden; de gistcellen vallen uiteen en er komen aminozuren en enzymen vrij. Deze geven een onaangename smaak, een troebel bier en slechte schuimhoudbaarheid. Voor de bieren met nagisting op fles worden de bieren meestal gefiltreerd en daarna vitale gist en suiker toegevoegd. Deze gist zet de suiker om in alcohol en koolzuur en verbruikt hierbij de meeste zuurstof die in het bier aanwezig is. Daardoor zal er minder snel oxidatie van het bier optreden en zodoende een veel langere smaakhoudbaarheid. Het is onzin om te zeggen dat deze bieren wel vijf jaar lang een goede smaakhoudbaarheid hebben. Door de nagisting wordt de houdbaarheid waarschijnlijk met een of twee jaar verlengd. Natuurlijk zijn deze bieren langer houdbaar, maar niet met de smaak van hoe het bier hoort te zijn. Laat bieren met nagisting op de fles niet te oud worden.
Vatrijping. Tegenwoordig is het gebruikelijk om het zwaarste bier van de brouwerij een lagering op eikenhouten vaten te geven. Tegenwoordig doet bijna elke brouwerij hier aan mee, zou het een marketing instrument zijn om het bier in grote flessen tegen een hogere prijs te verkopen? Lagering op vaten gebeurt al eeuwenlang bij dranken met een hoog alcoholgehalte, korenwijn, whisky en rum. Ook bij wijnen is het gebruikelijk. Bij gedestilleerde dranken is rijping voornamelijk het doel om de drank een specifieke smaak van het hout mee te geven, oxidatie is ondergeschikt. De drank die op hout heeft gelegen krijgt een vanille smaak mee en de smaakeigenschappen van de drank die eerder op het vat heeft gelegen bijvoorbeeld port of sherry. Hoe langer de drank op deze vaten ligt hoe meer smaakstoffen zich ontwikkelen. Zodoende neemt men altijd gebruikte vaten. Bij de wijn-, port- en sherryproductie gebruikt men nieuw eikenhout. Hier speelt de oxidatie (smaakveroudering) een belangrijke rol en de vorming van tannines. Alleen bij Chardonnay (witte wijn) gebruikt men vatlagering om het scherpe appelzuur in het zachte melkzuur om te zetten. Port en sherry laat men vaak jaren op het vat liggen. Al met al is vatrijping voorbehouden aan dranken met hogere alcoholgehaltes dan bier. Daarom is bier een gevaarlijk product voor vatrijping. De vaten zijn zuurstof doorlatend en men krijgt gauw een azijnzuurgisting, daarnaast krijgt het bier een flinke oxidatie (smaakveroudering). Bij veel bieren met de zogenaamde oak-aging heb ik een zuurtje geroken. Ook zijn er brouwerijen die het bier niet op vaten laten rijpen maar eikenhoutsnippers tijdens de lagering toevoegen, om de ‘hout’ smaak te krijgen. Dit is een veiligere methode. Daarnaast zijn er brouwers die het bier na vatrijping weer pasteuriseren.
Smaakevolutie. Bij de smaakevolutie gaat het niet over de smaakhoudbaarheid maar het veranderen van de smaak door het bier langer te bewaren. Tijdens het bewaren treden er allerlei processen op die de smaak positief of negatief beïnvloeden. Bieren gebrouwen met alleen lichte mout kunnen beter niet aan een lange bewaartijd(langer dan drie jaar) bloot gesteld worden, ze zijn dan niet meer te drinken. Bieren gebrouwen met donkere moutsoorten kunnen een enorme smaakevolutie ondergaan. Meestal gaan ze naar port smaken(oxidatie). Bier bewaren is voor de liefhebbers, meestal valt het tegen. Bier wordt niet gebrouwen om te bewaren. Brood bewaar je toch ook niet een aantal jaren, wit brood zeker niet en bruin brood zal zeker ook verrassende smaken afgeven. Smaakevolutie is een uitvinding van de marketeers, de verkoopprijs stijgt met het aantal jaren dat het bier bewaard wordt, terwijl dit omgekeerd zou moeten zijn. Oud bier zou goedkoper moeten zijn dan vers bier.
