Het hop creep verschijnsel is iets dat mij bezighoudt. Als liefhebber van gekoudhopte bieren vind ik het erg vervelend dat veel van mijn zelfgebrouwen bieren last krijgen van een veel te hoog koolzuurgehalte na een paar weken. Het verschijnsel wordt veroorzaakt door zetmeelsplitsende enzymen die in hop zitten. Dat is iets wat al een hele tijd bekend is maar volledig in de vergetelheid is geraakt. Niet alleen mout heeft deze enzymen maar ook hop! De hoeveelheid is gering maar wel voldoende om na verloop van tijd steeds meer dextrinen die normaal onvergistbaar zijn af te breken tot kleine suikers die de gist wel kan vergisten. Doordat wij bieren brouwen met hergisting op de fles is dit een probleem voor ons. De suikers die in de fles worden vrijgemaakt worden door de gist verbruikt met als gevolg dat het bier erg veel koolzuur bevat.Niet zo vreemd dat ik op zoek gegaan ben naar methoden die het effect van hop creep kunnen verkleinen.
Aromagrens Ondertussen is het mij duidelijk geworden dat het effect groter is wanneer je meer hop gebruikt. Een hoeveelheid van 3 g per liter is voldoende. Wist je dat bij een koudhopgifte van 7 g per liter en meer het hoparoma in je bier niet toeneemt. Naast de hoeveelheid hop is ook de contacttijd van belang. De meeste afgifte van hoparomastoffen heb je na 24 uur wanneer je koudhop toevoegt bij temperaturen tussen de 18 en 20 °C. Na zo’n 3 dagen heb je het maximale hoparomarendement. Langer is dus niet nodig voor het hoparoma. Laat je de koudhop op het bier staan krijg je meer smaken van de groene hopblaadjes maar ook meer enzymen uit de hop in je bier die zorgen voor hop creep. Naast minder hop en een kortere contacttijd vond ik in de brouwliteratuur een andere mogelijkheid: het toevoegen van tannine. Nu heb ik in huis een middel dat veel tannine bevat. Dat is Brewtan B. Over dit product heb ik in het vorige clubblad geschreven. Het was dus mijn bedoeling om met Brewtan B een test te doen… Door een domme vergissing is dat niet gebeurd. Ik heb namelijk ook nog niet zo lang Antioxin SBT in huis. Dat is middel dat bestaat uit een combinatie van sulfiet, vitamine c en gallotannines (respectievelijk 45%, 45% en 10%). Het wordt gebruikt om minder last te hebben van oxidatie tijdens het maischen. De Antioxin SBT heb ik herverpakt in kleinere hoeveelheden. Op één van die verpakkingen had ik geen etiket geplakt. Dit heb ik al een paar weken geleden gedaan. Per abuis was ik bij de voorbereiding van mijn test ervan uitgegaan dat het zakje met Antioxin SBT gevuld was met Brewtan B. De vergissing ontdekte ik tot mijn ontsteltenis na ruim 2 weken na de start van de test toen ik de pH wilde bepalen van een oplossing van het middel dat ik gebruikt had. Een vervelende vergissing van mijn kant dus. Neemt niet weg dat de uitkomst van mijn test toch wel interessant is.
Opzet test Voor mijn test heb ik 6 flessen gevuld met een ongehopte moutextractoplossing. Elke fles is gevuld met 650,0 ml oplossing. Het begin SG van de oplossing is 1069,4. Aan alle flessen is 0,6 g Bulldog B44 European Ale korrelgist toegevoegd. Deze gist was behoorlijk over de datum (maart 2019). Een test in een test dus. De gist is steeds bewaard bij zo’n 6 graden Celsius. Verder is er bij 5 flessen 4 g Cascade 5,5% hoppellets gevoegd (6,2 g per liter). Er is dus een controlefles waaraan geen koudhop toegevoegd is. Door mij is bewust gekozen voor cascade als hop voor deze test omdat bekend is dat deze hop veel hop creep geeft. Aan 4 flessen is Antioxin SBT toegevoegd in een oplopende hoeveelheid, te weten 0,1 g, 0,3 g, 0,9 g en 2,7 g (respectievelijk 0,15, 0,46, 1,39 en 4,15 g per liter). Voor alle duidelijkheid: er is steeds een overmaat aan Antioxin SBT toegevoegd. Volgens de aanwijzingen van dit middel zou je 0,05 tot 0,1 gram per liter kunnen toevoegen.
De flessen zijn genummerd van 1 tot en met 6 Fles 1 – geen koudhop en geen Antioxin SBT Fles 2 – koudhop en geen Antioxin SBT Fles 3 – koudhop en 0,1 g Antioxin SBT Fles 4 – koudhop en 0,3 g Antioxin SBT Fles 5 – koudhop en 0,9 g Antioxin SBT Fles 6 – koudhop en 2,7 g Antioxin SBT
Na zo’n 16 uur was het eerste teken dat de vergisting gestart was in fles 1. Zo’n 3 uur later gevolgd door fles 2. Na nog eens 2 uur was ook fles 3 aan de gang. Voor de start van fles 4 moest langer gewacht worden. Het duurde zo’n 30 uur voordat deze aan de gang ging. Fles 5 deed er nog langer over. Pas na 60 uur was er zichtbaar vergisting. Fles 6 was de echte hekkensluiter. Bij deze fles duurde het maar liefst 120 uur voordat er tekenen waren van een vergisting.
Verloop vergisting Hieronder is het verloop van de vergistingen weergegeven in grafiekvorm.
Het is duidelijk dat Antioxin SBT invloed heeft op de start van de vergisting. Maar ook dat de koudhop zorgt voor een hogere vergistingsgraad. Een overmaat aan Antioxin SBT belemmert duidelijk de gisting. Achteraf gezien had ik ook een fles moeten voorzien van 0,1 g Antioxin SBT zonder koudhop. Dat had meer inzicht gegeven in de invloed van Antioxin SBT bij een gewone vergisting. Door de invloed van koudhop is de vergistingsgraad van de flessen met 0,1 g, 0,3 g en 0,9 g Antioxin SBT hoger dan die van fles 1, de controlefles. Opvallend is het verloop van fles 6. Aanvankelijk leek het dat deze fles helemaal niets deed. Heel langzaam kwamen er tekenen dat ook daar de vergisting gestart was. Vrij plotseling verliep de vergisting in deze fles heel hard. Ik kwam op dat moment op het idee om te kijken wat de invloed was van het middel dat ik toegevoegd had op de pH. En daardoor ontdekte ik mijn vergissing dat het niet gaat om Brewtan B…
Het resultaat van het tussentijdse testje was dat 0,5 gram Antioxin SBT opgelost in 50 ml water een pH geeft van 3.07. Dat is behoorlijk laag.
Ik heb trouwens ook meteen gekeken naar de pH-waarde van opgelost Brewtan B. Een oplossing van 0,5 g Brewtan B in 50 ml water geeft een pH van 4,92. Dat is een waarde die de vergisting niet in de weg zit.
Drie weken na de start van de test heb ik deze beëindigd. Ik heb met mijn digitale refractometer de dichtheid bepaald en omgerekend naar SG. Verder heb ik de pH van het bier in de flessen bepaald en de bieren geproefd.
Hieronder vind je de pH-waarden, de Brix-waarden, de omgerekende SG-waarden en schijnbare vergistingsgraden (SVG) van de bieren
De bieren zijn door mij ook geproefd. Fles 1 Dit bier is het helderst (dit bier was als eerste klaar met de hoofdgisting). De smaak was neutraal, moutig en heel licht geoxideerd. Fles 2 Neutraal, moutig, bitterig , hoppig en heel licht geoxideerd. Fles 3 Neutraal, moutig, bitterig, hoppig. Voller en frisser van smaak dan fles 2. Fles 4 Zwavelig. Deze smaak overheerst alle andere smaken in het bier Fles 5 Sterk zwavel/rotte eieren (niet drinkbaar, stinkt vreselijk) Fles 6 Dit bier is het troebelst (vergisting was kort daarvoor beëindigd). Sterk zwavel/rotte eieren, licht zurig (niet drinkbaar, stinkt vreselijk)
Conclusies Het is uiteraard niet handig als je de intentie hebt om de invloed van een bepaalde stof op het verloop van de vergisting en hop creep te onderzoeken je deze stof niet toevoegt maar een andere stof. Toch heeft deze test interessante informatie opgeleverd.Allereerst blijkt uit de test dat een overmaat aan Antioxin SBT schadelijk is voor de smaak van je bier. Dit komt waarschijnlijk door het aandeel sulfiet in dit middel. Het zorgt voor zeer onaangename zwavelsmaken. Verder lijkt het er op dat een kleine hoeveelheid in de richting van de aanbevolen hoeveelheid de smaak van je bier juist ten goede komt.
Het lijkt erop dat een kleine hoeveelheid Antioxin SBT het effect van hop creep vermindert. Bij deze test is de vergistingsgraad van de bieren met 0,1, 0,3 en 0,9 g Antioxin SBT per 650 ml wort nagenoeg gelijk. Verder is ook duidelijk dat een overmaat aan Antioxin SBT de vergisting remt maar niet onmogelijk maakt. De test bevestigt eerdere tests dat het effect van hop creep niet te onderschatten is (4% hogere SVG in dit geval) en dat de pH-waarde van je bier omhoog gaat door het toevoegen van koudhop. Heel binnenkort zal door mij de test herhaald worden. Deze keer wél met Brewtan B. Ik ben benieuwd want Brewtan B bevat veel meer tannine dan Antioxin SBT… 😉
Door: Jacques Bertens 
