Brouwen met chocolade

BROUWEN MET CHOCOLADE

Met mijn ervaring als thuisbrouwer, manager van een thuisbrouwerij en schrijver voor Brew Your Own, heb ik veel dingen geleerd. Maar er blijft één raadsel: waarom blijven thuisbrouwers erop staan om met succes te knoeien? Waarom kunnen we niet tevreden zijn met een geweldig bier of een perfecte pils? Waarom staan we erop om dat ene extra ingrediënt toe te voegen - of een vreemde techniek te proberen - met het risico dat we iets ondrinkbaars brouwen? Ik weet het antwoord niet, maar waarschijnlijk dat het iets te maken heeft met waarom we überhaupt begonnen zijn met thuisbrouwen. Een van de ingrediënten waarmee ik in de loop der jaren vaak heb geëxperimenteerd, is chocolade. Met iets meer succes dan falen, kan ik trots zeggen. Ik zal je de gruwelijke details en lelijke resultaten besparen, en je alleen tips geven over hoe het goed te doen.

Chocolade: hoe brouw je ermee
Chocolade begint met de cacaoboom, die groeit in de tropen. De bonen van deze kleine groenblijvende boom
worden geroosterd, gepeld en gemalen tot cacaopoeder. Het natuurlijke vet, dat cacaoboter wordt genoemd, wordt verwijderd. (De boom wordt gespeld als 'cacao', terwijl de bijproducten vaker worden gespeld als 'cacoa’) Aan de soorten chocolade die beschikbaar is voor de consument zijn meestal suiker, oliën en andere smaak- en gladmakende middelen toegevoegd. Een chocoladereep wordt bijvoorbeeld gemaakt van cacaopoeder, suiker, cacaoboter en (vaak) andere vetten; hoe meer cacaoboter het bevat, hoe geweldiger het mondgevoel!
Als je pure, onbehandelde cacaobonen kunt vinden (veel geluk!), kun je ze in je brouwsel gebruiken zoals koffiebonen - geroosterd, gemalen als een speciaal graan en in kleine hoeveelheden toegevoegd bij het maischen. Anders moet je omgaan met de toegevoegde ingrediënten die ik hierboven heb genoemd. Elk vormt een iets andere uitdaging, maar elk van de beschikbare soorten chocolade kan met groot succes worden gebruikt in je brouwsel, op voorwaarde dat je het met redelijke zorg doet.

Verwar allereerst niet wat we bespreken met chocolademout. Chocolademout is gemoute gerst, tot een donkerbruine kleur. Het kan bier een geroosterde, chocoladeachtig aroma en smaak geven, maar het is absoluut geen product op basis van cacao. Veel commerciële brouwers gebruiken het woord chocolade in de naam van hun bier, maar slechts enkelen gebruiken echte chocolade. Verschillende van de onderstaande recepten gebruiken ook chocolademout, gewoon voor de lol!

Gemalen cacao - met andere woorden, ongezoete en pure cacao - kan bij het maischen of tijdens het koken worden gebruikt. Strooi tijdens het maischen eenvoudig de gewenste hoeveelheid in het graanbed aan het begin van het spoelproces, of voeg voor een sterke cacaosmaak deze aan het graanbed toe tijdens het maischen. Gemalen cacao geeft het bier een donkere en bittere smaak. Het is misschien niet herkenbaar als chocolade, maar het voegt een laag complexiteit toe. (Opmerking: verwar gemalen cacao niet met warme chocolademix of chocolademelkpoeder, die gezoet zijn en waaraan vaak melkpoeder is toegevoegd. Gemalen cacao is het ontvette poeder gemaakt van de bonen, zonder verder iets.) Bakkers chocolade is hetzelfde als gemalen cacao, behalve dat oliën zijn toegevoegd - of in sommige gevallen niet zijn verwijderd - om een stevige "cake" van ongezoete bittere chocolade te maken. Deze oliën, of ze nu toegevoegd of natuurlijk zijn, veroorzaken een klein ongemak voor de brouwer. Bier gemaakt met deze en andere soorten oliehoudende chocolade moet een lange en krachtige kooktijd hebben om de oliën te verdampen, anders zal het bier last hebben van een slechte schuimkraag. De meeste bakkerschocolade is ongezoet of bitterzoet, maar het is nu ook mogelijk om melkchocolade en witte chocolade in hetzelfde basisformaat te vinden - ze zullen hetzelfde werken, maar zullen natuurlijk zoeter zijn. Al deze chocolade moet worden gebroken of in kleine stukjes worden gehakt en tijdens het koken worden toegevoegd met siroop of droge moutextracten. Zorg ervoor dat je goed roert en zorg ervoor dat de chocolade niet op de bodem van de ketel brandt. Een kleine verdere verfijning is de chocoladechip - gezoete, hoogwaardige chocoladechips (halfzoete, melkchocolade of witte chocolade) zijn nog steeds meer cacao dan additieven. Ze moeten op dezelfde manier worden gebruikt als de chocolade van de gehakte bakkerschocolade, als hierboven beschreven.

Alle candybars zijn niet gelijk gemaakt - als je een chocoladesmaak wilt toevoegen aan je brouwsel, zorg er dan voor dat je een candy bar gebruikt die alleen chocolade bevat - kokosnoot, karamel, nougat, munt of kleine stukjes gemalen koekje kunnen goed passen in de chocolade, maar ze zullen zeker afbreuk doen aan het bier. Candybars, als het maar chocolade is, kunnen worden gebruikt zoals de chocoladechips.

Soms kan de beste chocoladesmaak in een bier kan afkomstig zijn van iets dat je aan het einde toevoegt, bij het bottelen. Extracten voor het maken van zelfgemaakte likeuren (bijvoorbeeld witte of donkere crème de cacao) kunnen worden toegevoegd samen met de bottelsuiker, met weinig of geen effect op de koolzuur, de body en de kleur van het bier. De likeuren zelf kunnen, omdat ze grotendeels op suiker gebaseerd zijn, worden toegevoegd om een deel van (of in sommige gevallen alle) de bottelsuiker te vervangen. Oh, nog een laatste punt - chocoladesiroop. Het soort dat je in je melk roert, of sprenkelt over je ijs of gebruikt voor het bakken. Deze is lastig, omdat het voor het grootste deel een gezoete, opgevoerde chocolade is. Een laatste woord van waarschuwing: gebruik geen chocoladepudding, chocolade-ijs of brownie mix. Onder alle omstandigheden. Je bent gewaarschuwd. Het volgende recept is gebaseerd op extracten met kleine hoeveelheden speciale mouten.

Bitter Chocolate Imperial Stout
Ingrediënten voor 10 liter bier:
1650 gram donker moutextract

• 60 gram zwarte mout
• 60 gram chocolademout
• 60 gram geroosterde gerst
• 30 gram stukjes ongezoete bakkerchocolade
• 15 gram Targethop 8% alfazuur
• 8 gram Fuggles hop 4% alfazuur
• Giststarter van English ale yeast (White Labs WLP002 of Wyeast 1968)

Stap voor stap:
Week de zwarte en chocolademout en de geroosterde gerst in 6 liter koud water. Verhoog geleidelijk de temperatuur tot 66 °C en houd 30 minuten vast. Verwijder het graan. Roer het droge moutextract en de bakkerschocolade erdoor en breng aan de kook. Kook 15 minuten, voeg Target hop toe. Kook 45 minuten, voeg Fuggles-hop toe. Kook 15 minuten, haal van het vuur, koel 15 minuten. Voeg toe aan het gistvat samen met voldoende gekoeld, voorgekookt water om 12,5 liter over te houden. Koel tot 21 °C en voeg de gist toe. Laat het gedurende tien dagen gisten, hevel het over en laat het rijpen op een koele donkere plaats gedurende een maand. Laat het gedurende een maand of langer koel en donker rijpen.

Begin SG: 1070 Eind SG: 1022 IBU: 45

Scott Russell
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen