Ik heb eerder geschreven over de inspiratie voor mijn onderwerpen - soms zijn het ontdekkingen van reizen, soms zijn ze winnaars van een wedstrijd, soms nieuwe inzendingen in de stijlrichtlijn. Of soms zegt mijn redacteur: "Hé, weet je dat je nog nooit eerder over Belgische Pale hebt geschreven?" Dus, BYO-redactie, deze is voor jou. Gelukkig is het niet alleen seizoensgebonden, maar ook een van mijn favorieten. Ik heb ook een grappig verhaal over de stijl. Vele jaren geleden dronk ik op een reis naar België in ’t Brugs Beertje in Brugge met een vriend. Het was mijn beurt om een rondje te geven, dus ik dacht dat ik een paar bollekes van De Koninck zou krijgen. Dus ik signaleerde de barman door twee vingers omhoog te houden en te zeggen: "De Koninck." Behalve dat ik me niet realiseerde dat in Europa de nummer twee wordt gesignaleerd met behulp van de duim en wijsvinger, niet de eerste twee vingers. Dus de barman zag twee vingers, nam aan dat de duim ook werd gebruikt en gaf me drie bieren. Hé, ik zei toch dat het een grappig verhaal was, niet met slechte afloop.
Het is niet erg om een extra glas Belgisch bier te drinken, vooral als je overdag drinkt. Met veel keuzes kan een standaardbier overdag een redder in nood zijn (of op zijn minst een leverbespaarder). Het is leuk om een solide keuze te hebben als je iets wilt dat niet extreem is en je gewoon een leuk sociaal gesprek wilt hebben in een pub. Je weet wel, zoals de Engelsen drinken. Het lijkt dus passend dat deze bierstijl zeer Engelse wortels zou hebben. Hoewel de stijl Belgisch pale ale wordt genoemd, is het bier meestal amberkleurig tot koperkleurig in plaats van bleek.
Geschiedenis Belgische pale ale is een uitvinding van de twintigste eeuw, gecreëerd naar aanleiding van een wedstrijd georganiseerd door de Union of Belgian Brewers in 1904 en beoordeeld op de Luikse tentoonstelling van 1905. Blijkbaar was het concept om een regionaal speciaalbier te creëren om te concurreren met de stijgende invoer van zowel Britse bieren als continentale lagers (bieren van het pils-type). Het resultaat was een volledig moutbier van hoge gisting van ongeveer 5 tot 6% ABV dat niet droog was, agressief bitter was of anderszins sterke smaken bevatte. De namen zijn talloos: Bière Belge, Belge, Spéciale Belge, Spéciale en Ale zijn allemaal gebruikt. Het bier komt veel voor in de provincies Henegouwen, Brabant, Antwerpen en Oost-Vlaanderen. Brouwerijen begonnen met het maken van dit bier na de wedstrijd, met veel versies die tot op heden overleefden: De Koninck (1913), De Ryck (1920) en Palm (1928) zijn nog steeds goede voorbeelden. Andere bekende voorbeelden zijn Vieux Temps, Op-Ale en Ginder Ale. Hoewel de stijl Belgisch pale ale wordt genoemd, is het bier meestal amberkleurig tot koperkleurig in plaats van bleek. Het lijkt meer op een traditionele Engels pale ale in kleur (denk aan Bass ale of iets dergelijks) dan dat het geel-goud is. Omdat het werd ontworpen om te concurreren met Engelse pale ales, is de naam toepasselijk. In België wordt het waarschijnlijk een amberbier genoemd, waar biermenu's vaak alleen de kleur en sterkte van een bier vermelden. Amber Ale is meer generiek, terwijl Spéciale Belge Ale (Belgian Special Ale) specifieker is. Belgische pale ale als stijlnaam is wat bierjuryleden gebruiken, terwijl bieretiketten de Belgische naam gebruiken.
Smaakprofiel Belgisch Pale Ale is eigenlijk een Belgisch bier van hoge gisting, maar wees voorzichtig met je verwachtingen. Het is niet te Belgisch. Dat wil zeggen, het heeft geen sterk gistkarakter, met name in de fenolische dimensie. Het heeft ook geen zuurheid of wrangheid zoals je zou vinden in wilde ales, of het dry-hopped karakter van onderscheidende bieren zoals Orval. Het is bedoeld als een sociaal bier om te concurreren met Engelse pales en lagers, dus het gaat je smaakpapillen niet uitdagen. De kleur van het bier is amber tot koper, zonder donkerbruine kleuren en de gouden tot gele bleke waaier. Het kan een flinke schuimkraag hebben omdat het goed koolzuurhoudend is, maar het gaat niet zo lang mee als sommige van de trappistenbieren met geconditioneerde flessen met een hoger soortelijk gewicht. De witte schuimkraag moet goed gevormd zijn en niet onmiddellijk verdwijnen. Zoals bij de meeste Belgische bieren, is de helderheid meestal uitstekend.
Mout Het aroma en de smaak zijn over het algemeen eerst moutig, op een gematigd niveau. Het moutkarakter is broodachtig, maar heeft vaak minstens één (vaak meer) karakteraccenten - dingen zoals geroosterd, biscuit, karamelachtig, honingachtig of nootachtig. Deze hoeven niet allemaal aanwezig te zijn, maar enige complexiteit van de mout is welkom; er mag echter geen geroosterde of te scherpe worden opgemerkt. Het gistkarakter toont zich meestal als fruitigheid, met gebruikelijk appel en citrusvruchten (peer, sinaasappel, appel, citroen, etc.). Soms kunnen donkere mout van het karameltype wat fruitigheid zoals pruimen toevoegen, maar niet zoveel als vele andere stijlen, zoals dubbels. De gist kan wat peperige fenolen toevoegen, maar het gistkarakter is heel subtiel voor Belgische bieren. Verwacht geen grote fenolische smaak, kruidnagelkarakter of een saisonachtig kruid. De fruitigheid kan echter matig tot matig hoog in de balans zijn en moet de mout aanvullen.
Hop Hop kan een aangenaam aroma en smaak geven, met typische kruiden, bloemen, kruidig en soortgelijke tonen. Het niveau van hoppen is echter beperkt, waarbij de mout gewoonlijk iets dominanter is in de balans. Het bitterheidsniveau is matig, maar sommige voorbeelden kunnen een beetje zoet zijn. Het bier heeft meestal een droge afdronk, hoewel het niveau van bitterheid misschien niet agressief lijkt. Dus een lager bitterheidsniveau kan sommige voorbeelden van het bier een beetje zoet doen lijken. Het alcoholniveau is ongeveer 5%, met enkele voorbeelden iets minder en sommige met bijna 6%. Alcohol of een merkbare opwarming moet niet worden opgemerkt. De body mag niet te licht zijn; het moet echter ook niet zwaar zijn. Een medium body komt het meest voor, hoewel het een beetje lichter kan zijn. De algehele indruk is als een Belgische versie van een Engelse pale ale - vaak voller van smaak en body, niet droog gehopt of agressief bitter, met een meer esterig en een iets kruidiger gistkarakter. In vergelijking met moderne Engelse bitters is de Belgische versie sterker, meer als een sterke bitter. Het scala aan smaken zorgt voor meer moutkarakter en aanvullende smaken zijn niet te vinden. De beste samenvatting is om de smaakcomplexiteit van Belgische bieren te combineren met de drinkbaarheid van Britse pales.
Ingrediënten en brouwmethoden Als een bier uit de twintigste eeuw gebruikt het bier moderne brouwmethoden. Vanwege de concurrentie weten we ook iets over hoe het bier wordt gemaakt. Sommige weloverwogen gissingen op basis van smaakprofielen en brouwerijbezoeken vullen de rest van de informatie in. De basis van het bier is vaak Belgische pilsmout of pale ale-mout, met wat meer smaakvolle basismouten die een deel van de storting in beslag nemen - Viennamout en misschien Münchener zou worden gebruikt, met een licht vleugje aromatische mout om de moutigheid te stimuleren. Houd er rekening mee dat het bier niet zwaar of sterk moutig is zoals een bock, dus pilsmout helpt waarschijnlijk de drinkbaarheid te behouden. Het bier is 100% mout, dus voeg geen maïs, haver of andere granen toe en laat ook de Belgische suikers weg.
Het smaakprofiel en de kleur suggereren dat medium-gekleurde karamelachtige mouten worden gebruikt. Mout van het biscuittype kan aanwezig zijn. Amber- en koperkleurige bieren zijn vaak gekleurd met een vleugje zwarte mout in de storting, dus wees voorzichtig om smaakafname te voorkomen. Er zal enige creativiteit zijn toegestaan aan de kant van de brouwer bij het selecteren van storting, omdat de smaken van de karaktermout een gevarieerd assortiment kunnen hebben. De body en de vergisting moeten in de eerste plaats door het maischen worden bepaald, dus vermijd extreme maisch-programma's. Een eenvoudige maisch met enkele infusie doet het goed voor dit bier met gemiddelde sterkte, waardoor de versuikertemperatuur aan de lage kant van het normale bereik (65 °C, of iets hoger) blijft.
Hop kan Belgisch, Engels of continentaal Europees zijn. (nobele) hop van het Saazer-type, Engelse Goldings, Fuggles, Styrian Goldings of hop van andere kwaliteit komen veel voor. Omdat het bier geen enorm hopkarakter heeft, is terughoudendheid en subtiliteit vereist. Droog hoppen is niet normaal voor deze stijl, maar het bier moet wat smaak en aromahop hebben. Zoals ik al zei, kan gistselectie enigszins moeilijk zijn. Er is een soort gist op basis van De Koninck (White Labs WLP515 Antwerp Ale) die bij de stijl past, maar er is ook Wyeast 3655 (Schelde Ale) -gist die kan worden gebruikt. Als je gedroogde gist gebruikt, zijn je opties een beetje beperkt. Ik zou giststammen van het Trappist-type vermijden omdat ze veel fenolen kunnen produceren. Ik zou ook witbier-achtige soorten vermijden die scherpheid kunnen toevoegen. Als de gewenste giststammen niet beschikbaar zijn, wil je misschien de gistingstemperaturen aan de koele kant houden om overmatige kruidigheid te voorkomen (misschien laag 16-18 °C).
Brouw-voorbeeld Hoewel ik geniet van veel versies van de stijl, is de inspiratie voor mijn recept De Koninck. Ik heb informatie van hun website en Michael Jackson's Great Beers van België gebruikt om aanwijzingen te geven voor iets soortgelijks. Omdat ik een recept voor een kloon-type probeer, ga ik naar zoveel mogelijk openbare informatie verwijzen.
De website van de brouwerij vermeldt een begin soortelijk gewicht van 1.047 en een alcoholgehalte van 5%, dus het eind soortelijk gewicht moet rond 1.010 zijn. Michael Jackson zei dat het een volledig moutbier is (dat past bij de historische context), en dat het pils- en Vienna-mout gebruikt als onderdeel van de storting. Hij zei dat het ook Saaz-hop in drie toevoegingen gebruikt en een bitterheidsniveau van 25 IBU's heeft. Ik zal die hop gebruiken in bitterheid, smaak en aroma.
Andere voorbeelden van de stijl vermelden aromatische mout in hun storting, dus ik voeg dat graag toe aan mijn recept. Het is een gemakkelijke manier om de moutigheid te vergroten. Biscuit- en Caramunich®-mout worden vaak gebruikt in deze bieren en ik proef een vergelijkbare smaak, dus ik voeg die toe. Ten slotte gebruik ik een vleugje zwart mout voor kleuraanpassing. Ik wil geen geroosterde smaken, maar ik hou wel van een vleugje koperkleur in het bier. Gezien het eind soortelijk gewicht van het bier, is een beslagtemperatuur aan de onderkant van het bereik geschikt; laten we zeggen 66 °C. Denk eraan, dit is een volmoutbier, dus weersta de drang om toevoegingen te gebruiken zoals maïsvlokken of kandijsuiker of siropen.
White Labs WLP515 (Antwerp Ale) gist staat bekend als de De Koninck-gist, dus het is een voor de hand liggende keuze. Hoewel gezegd wordt dat het bier vergist wordt op 25 °C, denk ik dat dit waarschijnlijk de maximale temperatuur is. Ik zal de gist veel koeler starten (18 °C) en deze laten stijgen zoals hij wil. Mijn ervaring is dat Belgische gisten niet graag worden beperkt tijdens de gisting, dus laat het doen wat het wil. Serveer het bier vers en koolzuurhoudend, bij voorkeur in het gezelschap van vrienden. De Koninck's versie van een Belgisch Pale Ale is voor mij de moeite waard om na te volgen.
Belgian Pale Ale Ingrediënten voor 10 liter bier
1400 gram pilsmout
580 gram Vienna mout
120 gram aromatische mout
120 gram Caramunich® III malt or caramout 180 EBC
90 gram biscuit mout
6 gram ontbitterde zwarte mout
15 gram Saaz hop 5% alfazuur (60 minuten koken)
8 gram Saaz hop 5% alfazuur (10 minuten koken)
8 gram Saaz hop (2 minuten koken)
White Labs WLP515 (Antwerp Ale), Wyeast 3655 (Belgian Schelde Ale), Omega Yeast OYL-049 (Belgian Ale DK), of SafAle S-33 yeast
Stap voor stap Dit recept maakt gebruik van omgekeerde osmose (RO) water. Stel al het brouwwater in op een pH van 5,5 in met fosforzuur. Voeg 0,5 theelepel calciumchloride en 0,5 theelepelcalciumsulfaat toe aan het beslag. Maisch de pils-, Vienna en aromatische mouten gedurende 60 minuten op 66 °C. Voeg de resterende mout toe en verhoog de temperatuur gedurende 15 minuten tot 76 °C. Spoel langzaam en verzamel 13 liter wort. Kook het wort 90 minuten en voeg hop toe op de tijden zoals aangegeven in het recept. De langere kooktijd helpt de voorloperverbindingen van dimethylsulfide (DMS), die in pilsmout worden gevonden, te verdrijven. Nadat het koken is voltooid, laat je het wort afkoelen tot 18 °C, doe de gist erbij en laat het gisten totdat het eind soortelijk gewicht is bereikt.
Begin SG: 1047 Eind SG: 1010 IBU: 25 Alc.: 5% Gordon Strong
Bron: Brew Your Own, juli-augustus 2019, vertaald en bewerkt door Frits Haen
Door: Frits Haen 
