Klimaatverandering heeft invloed op onze grondstoffen
februari 2022
Door: Jacques Bertens
Klimaatverandering heeft invloed op onze grondstoffen
Het is onmiskenbaar dat we de laatste jaren te maken hebben met klimaatrecords en dat de gemiddelde jaartemperaturen stijgen. Bovendien komen er vaker zomers voor met hoge temperaturen en weinig neerslag. Hop In Brauwelt International 6/19 staat een interessant artikel over de invloed van de klimaatverandering op de kwaliteit van de hop. Gebleken is dat de veranderende weersomstandigheden de gewasopbrengsten verminderen en dat het α-zuurgehalte van hop lager is. Zoals het er nu naar uit ziet zijn de aromahoppen gevoeliger voor klimaatveranderingen dan bittere hopsoorten. In 2015 (warme zomer) was de opbrengst gemiddeld 47% lager voor negen aromahoppen en 25% lager voor vier bittere hopvariëteiten in vergelijking met de gewasopbrengsten in 2016 (een gemiddelde zomer). Het α-zuurgehalte was ook 40% lager voor aroma en 20% voor bitter rassen in 2015 vergeleken met de waarden die het volgende jaar werden verkregen.
Het is duidelijk dat het weer een sterke invloed heeft op de ontwikkeling van verschillende belangrijke verbindingen in hop. Verschillen veroorzaakt door fluctuerende klimaatomstandigheden kunnen zelfs groter zijn dan die tussen de hopvariëteiten zelf. Door onderzoekers zijn brouwtests uitgevoerd met een tweetal nieuwe Duitse hopvariëteiten, te weten Callista en Ariana. Callista is een dochter van Hallertauer Tradition en had in 2015 een α-zuurgehalte van 1,8% en in 2015 3,3%.
Ariana stamt af van Herkules, een hopsoort met een hoog gehalte aan alfazuren. Het α-zuurgehalte van deze hop was in 2015 7,0% en in 2016 10,2%.Uit smaaktests bleek dat Callista hogere scores haalt dan Ariana. Het lijkt er op dat het smaakprofiel van Callista minder gevoelig is voor de klimaatverschillen dan Ariana. Opvallend omdat het verschil in alfazuur bij deze hop procentueel gezien veel groter is. Overigens was uit de smaaktest ook gebleken dat Callista de vereiste positieve eigenschappen bezit van een aromahop voor gebruik in late hop-toevoegingen en drooghoppen.
Mout Ook de gastspreker van de afgelopen clubavond, Jos Haeck van mouterij The Swaen uit Kloosterzande, besteedde aandacht aan de gevolgen van de klimaatverandering. Door de hogere temperaturen van de afgelopen jaren is de verstijfselingstempertuur van de gerst veranderd. Deze ligt nu op zo'n 66 °C en is hoger dan een aantal jaren geleden.
Dit heeft consequenties voor de aanbevolen inmaischtemperatuur. Deze hoort boven de 66 °C te zijn om een goed rendement en een goede vergistingsgraad te halen! Dit betekent dat je niet klakkeloos een recept van een aantal jaren geleden kunt volgen. Het versuikeren (de afbraak van grote zetmeel moleculen door beta-amylase) dient plaats te vinden bij 66 °C ondanks het feit dat de optimale temperatuur van beta-amylase bij 63 °C ligt. Het zetmeel waarop het enzym actief is dient namelijk eerst toegankelijk te zijn… Om een vergelijking te maken: in het verleden lag het verstijfselingstraject van gerst tussen de 59 en 63 °C. De laatste jaren is dat tussen de 64 en 68 °C.
Crisis Op het internet las ik onlangs een artikel met de titel “Beer crisis: how we discovered climate change could cause a global barley shortage”. In dit artikel wordt gesteld dat door de klimaatverandering er ook minder gerst beschikbaar is. De schrijver verwacht dat er 3 tot 17% minder gerstopbrengst zal zijn de komende jaren. Dat zal consequenties hebben voor de prijs van mout…Maar er is hoop. In een recent artikel “Heat, salt, drought: This barley can withstand the challenges of climate change” wordt melding gemaakt van een gecultiveerde gerst die gekruist is met een wilde gerstvariëteit. Deze nieuwe gerst zou beter bestand zijn tegen extreme weersomstandigheden. Nu maar hopen dat deze gerst goede brouweigenschappen heeft.
Door: Jacques Bertens 
