Helderheid bier

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Helderheid bier
Heerlijk helder Heineken! Degenen die al wat ouder zijn kennen deze reclameslogan nog wel van de grootste brouwerij van Nederland. Lange tijd is ons ingepeperd dat een goed glas bier helder moet zijn. Al een hele tijd weten we dat bieren die niet helder zijn toch heel lekker kunnen zijn. Denk bijvoorbeeld daarbij aan traditionele witbieren en weizen. Maar ook aan de moderne NEIPA’s. Goed bier hoeft dus niet per se helder te zijn. Toch geven veel bierdrinkers de voorkeur aan helder bier en menig hobbybrouwer is er trots op als hij een kraakhelder bier kan presenteren. Dat kan op een traditionele manier door lang (koud) te lageren, maar het kan ook anders. Lang lageren heeft namelijk ook nadelen zoals meer autolyse en een hogere energierekening als je koud lagert.

Hoe komt het dat bier troebel is?
Er zijn meerdere oorzaken waarom je bier niet helder is als je het inschenkt. In dit artikel bespreek ik die. Ook geef ik tips wat je kunt doen om een helderder bier te krijgen.
- Interactie eiwitten en polyfenolen
- Zetmeel troebels
- Glucanen
- Zwevende gist
- Andere zwevende deeltjes
- Infecties
- Toevoegingen van fruit

Interactie eiwitten en polyfenolen
Bier zit vol met eiwitten en polyfenolen. Deze komen uit de mout. Daarnaast bevat hop ook polyfenolen. Afhankelijk van de bierstijl en de gebruikte hop is zo’n 20 tot 35% van de polyfenolen afkomstig uit de hop. Opgeloste eiwitten kunnen complexen vormen met de polyfenolen. Het zijn deze complexen die troebelheid geven. Hoe meer polyfenolen in je wort des te eerder de complexvorming plaatsvindt (hete trubvorming). Meer uitvlokking tijdens het koken levert een helderder bier op.
Lange tijd is ons brouwers voorgehouden dat ze zo min mogelijk looizuren in je bier moet hebben. Toch ligt het allemaal wat complexer. Polyfenolen zijn ook smaakstoffen die thuis horen in bier. Bier met heel weinig polyfenolen komt wat karakterloos over. Vandaar dat ik tegenwoordig de bostel na het brouwen spoel. Ik doe dat met water van 94 °C. Om wrange smaak te voorkomen doe je er goed aan je spoelwater aan te zuren tot een pH tussen de 5,0 en 5,5.
Door lang en intensief te koken vlokken er meer eiwitten uit. Dit is vooral het geval als het wort tijdens het koken een pH-waarde heeft van 5,0 tot 5,1. Zoal al eerder gezegd, hoe meer eiwitten complexen vormen met de polyfenolen, des te helderder je uiteindelijke bier zal zijn. Bij een aantal hoppige bierstijlen wordt hop toegevoegd na het koken. Dit is vooral het geval bij IPA’s en NEIPA’s. Grote hoeveelheden hop worden toegevoegd bij temperaturen tussen de 75 en 80 °C en ook is het heel gebruikelijk flinke koudhopgiften te doen na de start van de hoofdgisting bij deze bieren. Door de extra polyfenolen zijn deze bieren niet helder. Ze hebben een lichte waas of zijn echt troebel. Ook witbieren en weizens zijn vaak troebel. Er wordt maar weinig hop toegevoegd bij deze bierstijlen. De troebelheid bij deze bieren komt doordat het eiwitgehalte van tarwe hoger is dan die van gerst. Zoals hiervoor al uitgelegd is komen de meeste polyfenolen uit de mout. Bij een hoog gehalte aan opgelost eiwitten heb je minder polyfenolen nodig voor de complexvorming. Overigens is de oplosbaarheid van eiwitten en eiwitcomplexen temperatuur afhankelijk. Bieren die bij kamertemperatuur helder zijn kunnen een waas krijgen wanneer deze gekoeld worden. Door bier lange tijd koud te lageren zakken de eiwitcomplexen uit voordat het bier gebotteld wordt. Het resultaat is dat je bier minder snel een koude waas krijgt. Nadeel is wel dat je het bier lang koud moet houden wat de nodige energie kost. Om te zorgen dat je geen last krijgt van autolyse is het verstandig je bier eerst over te hevelen. Dat dient te gebeuren zonder zuurstofinslag omdat het bier in de fase zeer gevoelig is voor oxidatie.
Door zoveel mogelijk opgeloste eiwitten te verwijderen tijdens het koken kun je er voor zorgen dat je uiteindelijk bier helder zal zijn. Je doet dit door:
- langer te koken,
- intensiever te koken,
- te zorgen dat de pH van het wort 5,0 tot 5,1 is na 30 minuten koken,
- Brewtan B toe te voegen tijdens het maischen dan wel koken en/of
- Iers mos toe te voegen de laatste 10 minuten van het koken.

Door langer en intensiever te koken komen opgeloste eiwitten en polyfenolen meer met elkaar in contact. Het samenklonteren van eiwitten wordt hierdoor bevorderd.
Door te zorgen dat de pH tijdens het koken tussen de 5,0 en 5,1 ligt wordt de elektrische lading van de eiwitten en de polyfenolen zodanig geneutraliseerd dat ze elkaar minder afstoten. Het gevolg is een veel betere uitvlokking. Brewtan B bestaat uit polyfenolen. Door deze toe te voegen tijdens het maischen heb meer voordelen dan alleen een helderder bier. Je hebt minder last van oxidatiesmaken en ook zorgt het voor een vlottere filtratie na het maischen. In Iers mos zit carrageen, dit is een slijmstof die gevormd wordt door polysachariden. Carrageen heeft een negatieve elektrostatische lading. De opgeloste eiwitten in het kokende wort zijn positief geladen. Carrageen bindt zich snel met de eiwitten waardoor er grotere klonten breuk/trub ontstaat in het wort. Deze slaan snel neer. Door de hete trub voor het overgrootste deel niet over te brengen naar je gistvat krijg je na de vergisting een helder bier. Overigens mag er best een beetje trub mee het gistvat in. De gist zal je dankbaar zijn. In trub zitten vetten die de gist goed kan gebruiken voor de opbouw van nieuwe gistcellen. Wat vet in je wort is daarom helemaal niet verkeerd. Een teveel aan vetten is echter niet gewenst omdat dit kan zorgen voor oxidatiesmaakjes en een mindere schuimhoudbaarheid.

Zetmeel troebelheid
Mout bestaat voornamelijk uit zetmeel. Een belangrijk doel van het maischen is het zetmeel af te breken tot (vergistbare) suikers. Eerst worden er strengen zetmeel vrijgemaakt uit de zetmeelkorrels, vervolgens worden deze strengen afgebroken door enzymen. Wanneer te kort wordt gemaischt of gemaischt is bij een verkeerde temperatuur door een afwijkende thermometer kunnen grote zetmeelstrengen in het wort aanwezig zijn. Met behulp van de zetmeeltest is eenvoudig te controleren dat alle zetmeel is afgebroken tijdens het maischen. Je kunt de zetmeeltest ook gebruiken als je bier maanden na het bottelen troebel blijft. Doe wat bier op een wit schoteltje en druppel er jodiumtinctuur op (kan Betadine zijn). Als je een blauw verkleuring ziet weet je dat te maken hebt een zetmeeltroebelheid. Een andere methode om de voortgang van de versuikering te volgen is het gebruik van een refractometer tijdens het verloop van het maischen. Als je ziet dat het beoogde SG voor het koken van het wort wordt bereikt weet je dat alle zetmeel is omgezet in suikers. Het is altijd leerzaam om dit te doen. Je krijgt door meerdere metingen te verrichten een goed inzicht in het verloop van het maischproces. Het voorkomen van een zetmeeltroebelheid is eenvoudig. Verhoog het aandeel aan basismouten als je veel ongemoute granen gebruikt hebt en maisch langer bij een temperatuur tussen de 63 en 69 °C.

Glucanen
Veel hobbybrouwen hebben nog nooit gehoord over glucanen. Vandaar eerst een korte uitleg. Glucanen zijn polysachariden (dat zijn ketens van suikers). Ze zijn afkomstig uit hemicellulose, een belangrijke component van het omhulsel van zetmeelkorrel. Bij moderne mouten zijn de glucanen al ver afgebroken in de mouterij. Dat is wel zo fijn voor ons brouwers omdat we daardoor korter en met minder energieverbruik kunnen maischen. Als echter veel ongemoute granen in je recept zit is het goed om bij een lage temperatuur tussen de 37 en 40 °C te starten. De glucanen worden dan afgebroken door glucanasen en geven later geen filterproblemen dan wel troebeling meer in je uiteindelijke bier.

Zwevende gist
Tijdens de vergisting zweeft de actieve gist door het jongbier. Zodra het gehalte aan vergistbare suikers kleiner wordt gaat de gist flocculeren. Dat wil zeggen dat gistcellen aan elkaar gaan klitten waardoor grote complexen gevormd worden die uitvlokken. In een gistvlok zitten snel duizenden gistcellen. De ene gist flocculeert sneller dan de andere. Er wordt wel eens een onderscheid gemaakt tussen vlokgist, stofgist en gist met een gemiddelde flocculatie. Bierbrouwers werken graag met gisten met een gemiddelde flocculatie. Dat is niet voor niets. Gisten die heel snel flocculeren kennen een lagere vergistingsgraad. Stofgisten blijven in oplossing en zijn lastig uit te filteren. Bij het flocculeren spelen calciumionen een belangrijke rol. Door brouwzouten toe te voegen kun je het gehalte aan calcium sterk verhogen waardoor gist sneller en beter uitvlokken. Het resultaat is een helder bier.

Andere zwevende deeltjes
Wanneer je na het maischen gebrekkig filtert blijven er in het wort kleine deeltjes zweven. Gelukkig is zwaartekracht je vriend. De meeste van deze deeltjes zakken uit in je gistvat. Laat daarom je bier een paar dagen staan na het einde van de hoofdgisting. Neem zo weinig depot mee naar de flessen waarin je het bier bottelt.
Als je de mogelijkheid hebt om gist en andere uitgezakte deeltjes af te tappen ben je in het voordeel. Doe dat een aantal keren tijdens de vergisting. In het begin komt er alleen wat trub en eventuele hopdeeltjes mee. Heel kort de kraan open en dicht zetten is voldoende. Je wilt niet te veel bier kwijt raken. Afhankelijk van het gistras en de fase van de vergisting is het depot vrij vloeibaar tot heel vast. Soms vormt zich een prop die heel langzaam uit de kraan komt. Let goed op! Zet de kraan meteen weer dicht als alles meer gaat stromen. Herhaal het aftappen na 12 tot 24 uur. Sommige hobbybrouwers voegen koudhop toe aan het bier op het einde van de vergisting. Hopbloemen komen opdrijven, hoppellets zakken naar beneden. Het aan te bevelen om een hopsock te gebruiken met zeer fijne mazen om te voorkomen dat hopdeeltjes in je bier gaan zweven. Als je hoppellets los gebruikt kunnen die een prop vormen die het aflaten van gist onmogelijk maakt. Je moet dan aan de slag met een gedesinfecteerde schroevendraaier of wat anders om de prop door te steken.

Infecties
Er zijn meerdere micro-organismen die troebelheid veroorzaken. Vooral de bacterie Pediococcus damnosus is berucht. Maar ook andere bacteriën zoals melkzuurbacteriën kunnen de oorzaak zijn van troebel bier. Een onaangename smaak, zoals een botersmaak, verraadt dat je te maken hebt met een infectie. De remedie is denk ik wel bekend: hygiënisch werken!

Toevoegingen van fruit
Ook het toevoegen van fruit kan voor troebelheid zorgen. Het is vooral pectine dat hiervoor zorgt. Pectine zijn hemicellulosen die kunnen geleren. Pectinase breekt pectine af. Door dit enzym toe te voegen voorkom je troebelheid. Pectinase is te koop bij onze leveranciers (wordt veel gebruikt bij het maken van appelsap).

Een slotoverweging
Helder bier hoort mijns inziens geen doel op zich te zijn. Licht troebele bieren zijn vaak net wat voller van smaak dan kraakheldere bieren. Ook in de deeltjes die troebelheid geven zit smaak.

Jacques Bertens